» Návod na krájanie - paleta serrana či ibérica



NÁSTROJE

nože

DLHÝ OHYBNÝ NÔŽ NZýVANÝ JAMONERO

Zásadný nôž určený výlučne na krájanie tenkých priesvitných plátkov. Pozor, pri krájaní sa nepoužíva nikdy na žiadne čistenie, okrajovanie a pod.



Esenciálny nástroj, ktorý pravdepodobne nebudete mať doma. Oplatí sa nešetriť. Musí byť neustále super ostrý ako britva. Často sa vyskytuje s výliskami, ktoré zabraňujú lepeniu plátkov na nôž (z našej skúsenosti to nie je nevyhnutné). V prípade ozajstnej núdze ho možno z domácich nožov najlepšie nahradiť filetovacím alebo tortovým nožom..

PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NÔŽ

Dobre nabrúsený pevný neohybný „vykosťovák“, ktorý budete potrebovať na všetko, okrem krájania tenkých plátkov. Medzi úlohy tohto noža patrí najmä:

  • čistenie jamónu od tvrdej vrchnej kože a zoxidovaného tuku,
  • separačné rezy oddeľujúce mäso od kosti,
  • môže sa použiť aj na prvý rez do tvrdej kože.

VEĽKÝ KUCHYNSKÝ NÔŽ

Môžete sa bez neho zaobísť, ale hodí sa na iniciačné rezy, prípadne na odkrajovanie tvrdej kože na rovnom povrchu. Na oboje možno ale dobre použiť aj „vykosťovák“.

STOJAN

Bez stojana je krájanie jamónu (takmer) nemožné. Iba niekoľkoročnou praxou ostrieľaní „cortadori“ vedia krájať bez stojana, ale ani oni sa spravidla do tohto dobrodružstva nepúšťajú. Na začiatok stačí základný stojan zložený z dvoch lopárikov a fixačnej skrutky. Ak máte pre jamón slabosť a neskončíte pri svojom prvom, oplatí sa kúpiť kvalitnejší stojan.

ZÁKLADNÉ PRINCÍPY KRÁJANIA JAMÓNU

  • Rovina rezu musí byť rovná a rovnobežná s osou jamónu.
  • Na konzumáciu je určené iba mäso a biely (nie žltý) tuk. Naopak, tvrdá vrchná žltohnedá koža a žltý zoxidovaný tuk sa neje a nedá sa ani na nič zmysluplné použiť.

ORIENTÁCIA JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJANIA

Jamón stojí pred cortadorom a cortador krája jamón smerom k sebe. Nôž jamonero sa drží jemne v ruke a nechá bez prílišného tlaku rezať samotné ostrie noža. Podľa teórie by mal nôž rezať len pri pohybe smerom k ruke (akoby sa človek nabíjal smerom od ruky na rez smerom k ruke). Spočiatku je rozhodne jednoduchšie pre lepšiu kontrolu krájať časťou čepele najbližšie k rukoväti.

BEZPEČNOSŤ

Nože cortadora sú perfektne ostré a kožou prechádza ako maslom. Najdôležitejšia zásada pri krájaní jamónu je preto mať pomocnú ruku vždy za nožom na tupej strane čepele. Ak si teda pridŕžate jamón, majte ruku vždy na bezpečnej strane noža.

IDEÁLNY PLÁTOK

V španielskom umení krájania sušenej šunky musí plátok spĺňať nasledujúce podmienky:

Musí byť na jeden hlt.
Musí byť na celú šírku jamónu.
Musí obsahovať vonkajšiu suchšiu a intenzívnejšiu časť, vnútornú šťavnatejšiu a biely tuk.


ČASTI PALETY

Paleta má tri základné časti:

MAZA

Zadná časť nohy v smere chôdze. Najväčšia časť jamónu s najšťavnatejším mäsom. Najväčšie tukové krytie a najvyššia infiltrácia tuku.

CONTRAMAZA

Predná časť nohy v smere chôdze. Intenzívnejšie, suchšie, slanšie mäso.

JARRETE

Holeň. Obsahuje najaromatickejšie mäso so sladkastým tónom.

ROZBALENIE

Paleta vám s najväčšou pravdepodobnosťou príde v látkovom obale a vákuovaná. Skontrolujte hneď po prijatí vákuum, či nie je porušené. Ak je porušené, vyberte paletu radšej hneď z obalu, aj keď by ste ju mali nakrojiť až neskôr.

Rozbaľte látkový obal, rozrežte nožom po dlhej strane plastový obal, vyberte paletu a upevnite ju do stojana.

UPEVNENIE DO STOJANA A PRVÝ REZ

UPEVNENIE DO STOJANA

Odporúčame upevniť paletu kopytom smerujúcim hore v miestach medzi kopytom a viditeľnými kĺbmi „zápästie“ prednej nohy. Paleta musí byť úplne fixovaná. Zvislá os palety musí smerovať kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, riaďte sa preto osou palety, a nie orientáciou kopýtka.

PRVÝ REZ

Prvý rez vykonajte pevným kuchynským nožom skrz pevnú vrchnú kožu až ku kosti v miestach cca 2 palce od kĺbov „zápästia“. Tento rez slúži na to, aby vám pláty tvrdej kože pri čistení a plátky mäsa pri krájaní samy odpadávali. Rez môžete urobiť okolo celej palety, ale narezanie spodnej časti palety môžete urobiť až potom, keď ju otočíte.

ČISTENIE PALETY

Paleta je obalená tvrdou žltou kožou a mäkkým, zoxidovaným, žltým tukom. Oboje treba odkrojiť, aby sme sa dostali k jedlej časti palety (biely tuk a ružové/červené mäso). Čistenie vykonávame buď „vykosťovákom“ (naša voľba) alebo kuchynským nožom. Snažíme sa o odkrojenie dlhými rezmi tenkej vrstvy zoxidovaného žltého povrchu, aby sme zbytočne neodkrojili biely tuk či mäso.

Pozor! Žltý povrch zabraňuje oxidácii a vysúšaniu palety. Odkrajujte preto vždy len toľko, koľko chcete zjesť v ten istý deň.

KRÁJANIE TENKÝCH PLÁTKOV



Len čo máme povrch zbavený všetkého žltého a svieti na nás biely tuk s červeným mäsom, môžeme sa pustiť do krájania. Zásadné je udržiavať vždy hladkú rovinu rezu a vyhnúť sa tak vydlabávaniu palety do tvaru U. Hladina rezu musí byť vždy paralelná s osou palety. Os palety vedie od stredu krku po stred lopatky. Vzhľadom na to, že je takmer na všetkých stojanoch kopýtko vyššie než spodok palety, je aj rovina rezu sklonená smerom od kopýtka k lopatke nadol.

Spočiatku sa rozkrajuje tukovým krytím a podiel tuku v plátkoch je tak vyšší než pri plátkoch bližšie kosti.

Snažíme sa o čo najtenšie plátky, pri ktorých sme ešte schopní zabezpečiť to, aby sa nerozpadávali. Každý plátok má byť iba na jeden hlt. V závislosti od aktuálnej šírke rezu je ideálna dĺžka plátku 5 – 8 cm. Šírka palety sa zväčšuje smerom ku kosti. Paleta (plece) je užšia než jamón (stehno).

Krájame tenké plátky až do tej chvíle, než narazíme na prvú kosť, kolenný kĺb.

PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - KOLENNÝ KĹB

Čoskoro sa objaví vrchol kolenného kĺbu, ktorý je potrebné „vykosťovákom“ oddeliť od mäsa tak, aby sme aj naďalej mohli udržať paralelnú rovinu rezu s osou palety. Tento krok je úplne zásadný pre to, aby sa vám netvorila tzv. kolíska. Nie je to nič zložité, iba nožom nahmatajte kosť a čo najtesnejšie ju opatrne obkrúžte a oddeľte tak od mäsa. Keďže kosť nie je kolmá nadol, je lepšie oddeľovať vždy iba do malej hĺbky, aby ste zbytočne neprichádzali o chudé mäso.

Len čo máte kosť oddelenú, ak krájate smerom k nej, plátok sa ľahko sám oddelí.

DRUHÁ IZOLÁCIA KOSTI - LOPATKA

Ďalším medzníkom je izolácia lopatky. Lopatka je trojuholníková kosť na konci palety, ktorej vrcholok sa čoskoro objaví ako biele koliesko na hladine rezu. Lopatka sa tiahne po vnútornej strane palety a je teda pomerne jednoduché ju oddeliť. Rovnako ako u kolienka je však lepšie, ak robíme rez po malých krôčikoch, aby sme mohli dobre kopírovať poprehýbaný tvar kosti.

Krájanie plátkov pri kostiach je najzložitejšia disciplína, ale nemajte z nej strach. Dôležité je ukrojiť mäso pri kosti tak, aby sa neporušila rovina rezu.

KONIEC PRVEJ POLOVICE PALETY

Len čo klesne hladina rezu až na samé dno, t. j. na silnú ramennú kosť, ktorá nám znemožní klesať hlbšie, otočíme paletu o 180°. Ak si chcete dať od krájania dlhšiu pauzu, je to ten najlepší moment – paletu neotáčajte a neočisťujte.

 

PRVÝ REZ A ČISTENIE PO OTOČENÍ

Po otočení palety kopýtkom nadol urobíme iniciačný rez kuchynským nožom, ak sme ho už neurobili na začiatku. Rovnako ako na prvej polovici odkrojíme žltú kožu a tuk len v časti, ktorú budeme v ten deň konzumovať.

PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - RAMENNÝ KĹB

Zhruba v hornej tretine hladiny rezu sa čoskoro objaví biela okrúhla škvrna ohlasujúca ramenný kĺb. Keďže na tejto časti palety budeme krájať z oboch strán kĺbu, obkrúžime ho „vykosťovákom“ po celých 360°.
Rovnako ako s predchádzajúcimi kosťami pri krájaní tenkých plátkov využívame izolačný rez na to, že sa plátky samy oddeľujú od kosti a hladina rezu sa tak nekriví.

DRUHÁ IZOLÁCIA KOSTI - LOPATKA

 

Ďalším medzníkom je opäť izolácia lopatky. Aj na tejto strane palety sa lopatka oddeľuje pomerne jednoducho. Opäť oddeľujeme kosť len do malej hĺbky, aby sme mohli lepšie kopírovať jej tvar.

POSLEDNÁ FÁZA - ODKROJENIE MÄSA OD KOSTI

Len čo opäť z druhej strany narazíme na spodok ramennej kosti a nemôžeme pokračovať ďalej, nezostáva nič iné, než odkrojiť pozdĺžne mäso od kosti. Buď ho nakrájajte na kocky, alebo ho môžete použiť na prípravu nejakého tradičného španielskeho receptu.

KONIEC - ČO S KOSŤAMI?

Na konci by na palete nemal zostať ani kúsok mäsa. Ak chcete použiť kosť na prípravu akéhokoľvek tradičného španielskeho pokrmu, musíte si dať pozor na to, aby na nej nebola žiadna žltá zoxidovaná časť, pretože by potom vývar mal nepríjemnú zatuchnutú chuť. Použite preto ramennú kosť (najväčšiu kosť medzi ramenom a kolienkom), ktorú ľahko oddelíte rezom v kolennom a ramennom kĺbe.