» Návod na krájanie - jamón serrano či ibérico



NÁSTROJE

 

DLHÝ OHYBNÝ NÔŽ naZýVANÝ JAMONERO

Zásadný nôž určený výlučne na krájanie tenkých priesvitných plátkov. Pozor, pri krájaní sa nepoužíva nikdy na žiadne čistenie, okrajovanie a pod.



Esenciálny nástroj, ktorý pravdepodobne nebudete mať doma. Oplatí sa nešetriť. Musí byť neustále super ostrý ako britva. Často sa vyskytuje s výliskami, ktoré zabraňujú lepeniu plátkov na nôž (z našej skúsenosti to nie je nevyhnutné). V prípade ozajstnej núdze ho možno z domácich nožov najlepšie nahradiť filetovacím alebo tortovým nožom.

PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NÔŽ

Dobre nabrúsený pevný neohybný „vykosťovák“, ktorý budete potrebovať na všetko, okrem krájania tenkých plátkov. Medzi úlohy tohto noža patrí najmä:

•čistenie jamónu od tvrdej vrchnej kože a zoxidovaného tuku,
•separačné rezy oddeľujúce mäso od kosti,
•môže sa použiť aj na prvý rez do tvrdej kože.

VEĽKÝ KUCHYNSKÝ NÔŽ

Môžete sa bez neho zaobísť, ale hodí sa na iniciačné rezy, prípadne na odkrajovanie tvrdej kože na rovnom povrchu. Na oboje možno ale dobre použiť aj „vykosťovák“.

STOJAN

Bez stojana je krájanie jamónu (takmer) nemožné. Iba niekoľkoročnou praxou ostrieľaní „cortadori“ vedia krájať bez stojana, ale ani oni sa spravidla do tohto dobrodružstva nepúšťajú. Na začiatok stačí základný stojan zložený z dvoch lopárikov a fixačnej skrutky. Ak máte pre jamón slabosť a neskončíte pri svojom prvom, oplatí sa kúpiť kvalitnejší stojan.

ZÁKLADNÉ PRINCÍPY KRÁJANIA JAMÓNU

Rovina rezu musí byť rovná a rovnobežná s osou jamónu.
Na konzumáciu je určené iba mäso a biely (nie žltý) tuk. Naopak, tvrdá vrchná žltohnedá koža a žltý zoxidovaný tuk sa neje a nedá sa ani na nič zmysluplné použiť.

ORIENTÁCIA JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJANIA

Jamón stojí pred cortadorom a cortador krája jamón smerom k sebe. Nôž jamonero sa drží jemne v ruke a nechá bez prílišného tlaku rezať samotné ostrie noža. Podľa teórie by mal nôž rezať len pri pohybe smerom k ruke (akoby sa človek nabíjal smerom od ruky na rez smerom k ruke). Spočiatku je rozhodne jednoduchšie pre lepšiu kontrolu krájať časťou čepele najbližšie k rukoväti.

BEZPEČNOSŤ

Nože cortadora sú perfektne ostré a kožou prechádza ako maslom. Najdôležitejšia zásada pri krájaní jamónu je preto mať pomocnú ruku vždy za nožom na tupej strane čepele. Ak si teda pridŕžate jamón, majte ruku vždy na bezpečnej strane noža.

IDEÁLNY PLÁTOK

V španielskom umení krájania sušenej šunky musí plátok spĺňať nasledujúce podmienky:

•Musí byť na jeden hlt.

•Musí byť na celú šírku jamónu.

•Musí obsahovať vonkajšiu suchšiu a intenzívnejšiu časť, vnútornú šťavnatejšiu a biely tuk.

ČASTI JAMÓNU

Jamón má päť častí:

ORECH (MAZA)

Zadná časť nohy v smere chôdze. Najväčšia časť jamónu s najšťavnatejším mäsom. Najväčšie tukové krytie a najvyššia infiltrácia tuku.

KVETOVÁ ŠPIČKA (CONTRAMAZA)

Tiež zadná časť nohy v smere chôdze. Intenzívnejšie, suchšie, slanšie mäso. Menšie tukové krytie.

ŠPIČKA (PUNTA)

Vynikajúca časť s vysokým tukovým krytím pri chvostíku. Šťavnaté a sladké mäso.

ŠÁL (BABILLA)

Predná časť nohy s menším tukovým krytím. Tmavšie, slanšie, intenzívnejšie mäso.

VALČEK (JARRETE)

Horšie prístupná časť pre krájanie plátkov. Často sa používa na kocky. Trochu vláknitejšia konzistencia.

ROZBALENIE

Jamón vám s najväčšou pravdepodobnosťou príde v látkovom obale a vákuovaný. Skontrolujte hneď po prijatí vákuum, či nie je porušené. Ak je porušené, vyberte jamón radšej hneď z obalu, aj keď by ste ho mali nakrojiť až neskôr.

Rozbaľte látkový obal, rozrežte nožom po dlhej strane plastový obal, vyberte jamón a upevnite ho do stojana.

UPEVNENIE DO STOJANA A PRVÝ REZ

UPEVNENIE DO STOJANA

Odporúčame upevniť jamón kopytom smerujúcim hore v miestach medzi kopytom a viditeľnými kĺbmi členku stehna. Jamón musí byť úplne fixovaný. Zvislá os jamónu musí smerovať kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, riaďte sa preto osou stehna, a nie orientáciou kopýtka.

PRVÝ REZ

Prvý rez vykonajte pevným kuchynským nožom skrz pevnú vrchnú kožu až ku kosti v miestach cca 2 palce od kĺbov členka (viď obrázok). Tento rez slúži na to, aby vám pláty tvrdej kože pri čistení a plátky mäsa pri krájaní samy odpadávali. Rez môžete urobiť okolo celého jamónu, ale môžete tiež nechať narezanie spodnej časti na to, až ho otočíte.

Praktické je vykrojiť za rezom klin (viď obrázok), ktorý umožňuje ľahšie oddeľovanie plátkov. 

ČISTENIE JAMÓNU

Jamón je obalený tvrdou žltou kožou a mäkkým, zoxidovaným, žltým tukom. Oboje treba odkrojiť, aby sme sa dostali k jedlej časti jamónu (biely tuk a ružové/červené mäso). Čistenie vykonávame buď „vykosťovákom“ (naša voľba) alebo kuchynským nožom. Snažíme sa o odkrojenie dlhými rezmi tenkej vrstvy zoxidovaného žltého povrchu, aby sme zbytočne neodkrojili biely tuk či mäso.

Pozor! Žltý povrch zabraňuje oxidácii a vysúšaniu jamónu. Odkrajujte preto vždy len toľko, koľko chcete zjesť v ten istý deň.

KRÁJANIE TENKÝCH PLÁTKOV

Len čo máme povrch zbavený všetkého žltého a svieti na nás biely tuk s červeným mäsom, môžeme sa pustiť do krájania. Zásadné je udržiavať vždy hladkú rovinu rezu a vyhnúť sa tak vydlabávaniu palety do tvaru U. Hladina rezu musí byť vždy paralelná s osou jamónu. Os jamónu vedie od stredu krku po stred bedra (konca jamónu). Vzhľadom na to, že je takmer na všetkých stojanoch kopýtko vyššie než spodok jamónu, je aj rovina rezu sklonená smerom od kopýtka k bedru nadol.

Spočiatku sa rozkrajuje tukovým krytím a podiel tuku v plátkoch je tak vyšší než pri plátkoch bližšie kosti.

Snažíme sa o čo najtenšie plátky, pri ktorých sme ešte schopní zabezpečiť to, aby sa nerozpadávali. Každý plátok má byť iba na jeden hlt. V závislosti od aktuálnej šírke rezu je ideálna dĺžka plátku 4 – 6 cm. Šírka jamónu sa zväčšuje smerom ku kosti. 

Krájame tenké plátky až do tej chvíle, než narazíme na prvú kosť: bedro.

PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - BEDRO

Čoskoro sa objaví vrchol bedrovej kosti, ktorú treba „vykosťovákom“ oddeliť od mäsa tak, aby sme aj naďalej mohli udržať paralelnú rovinu rezu s osou jamónu. Tento krok je úplne zásadný na to, aby sa vám netvorila tzv. kolíska. Nie je to nič zložité, iba nožom nahmatajte kosť a čo najtesnejšie ju opatrne obkrúžte a oddeľte tak od mäsa. Keďže kosť nie je kolmá dole, je lepšie oddeľovať vždy iba do malej hĺbky, aby ste zbytočne neprichádzali o chudé mäso. Dobrú predstavu si utvoríte, keď sa pozriete na posledný obrázok „nahého“ jamónu.

Len čo máte kosť oddelenú, ak krájate smerom k nej, plátok sa ľahko oddelí sám.

Krájanie plátkov pri kosti je najzložitejšia disciplína, ale nemajte z nej strach. Snažte sa kosť nožom elegantne obkrúžiť a výsledkom bude krásny tenký plátok zaujímavého hrotitého tvaru. 

DRUHÁ IZOLÁCIA KOSTI - KOLENO

Ako druhý sa objaví kolenný kĺb v hornej časti hladiny rezu. Kĺb obkrúžime a pokračujeme v krájaní ešte max. 1 cm, aby sme si zachovali dostatok mäsa pre postranné krájanie. 

KONIEC PRVEJ POLOVICE JAMÓNU

Na rozdiel od palety pri jamóne nekrájame až na samý koniec, t. j. nečakáme až na dno stehennej kosti. Naopak, končíme pri dosiahnutí kolenného kĺbu či kúsok pod ním, pretože chceme zachovať dostatok mäsa pre tretiu fázu krájania pri otočení o 180°. Ak si chcete od krájania a jedenia oddýchnuť, máte teraz ideálnu príležitosť. Jamón neotáčajte a môžete počkať aj niekoľko týždňov s ďalším krájaním.

PRVÝ REZ A ČISTENIE PO OTOČENÍ

Po otočení jamónu kopýtkom dolu urobíme iniciačný rez kuchynským nožom v rovnakom mieste ako rez prvý, ak sme ho už neurobili na začiatku. Rovnako ako na prvej polovici odkrojíme žltú kožu a tuk len v časti, ktorú budeme v ten deň konzumovať. Pokračujeme krájaním tenkých plátkov v rovine paralelnej k osi jamónu.

PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - BEDRO

Rovnako ako v prvej polovici sa aj teraz ako prvý objaví vrcholok bedra. Izolácia je pomerne jednoduchá, pretože sa bedro tiahne pozdĺž vnútornej strany jamónu a oddelíme ju skoro rovným rezom.

Rovnako ako s predchádzajúcimi kosťami pri krájaní tenkých plátkov využívame izolačný rez na to, že sa plátky samy oddeľujú od kosti a hladina rezu sa tak nekriví.

DRUHÁ IZOLACE KOSTI - KOLENNÍ KLOUB

 

Ďalším medzníkom je opäť izolácia kolenného kĺbu. Kĺb môžeme jednoducho oddeliť priečnym rezom „vykosťovákom“, pretože na kraji kĺbu nezostáva skoro žiadne mäso – viď obrázok.

Pokračujeme krájaním tenkých plátkov až do momentu, keď výška postranného pásu mäsa činí cca 3 – 4 palce.

TRETIA FÁZA - OTOČENIE O 45°, KRÁJANIE PLÁTKOV A KONIEC

Otočíme jamón o 45° tak, aby vonkajšia strana jamónu smerovala nahor. Mali by sme mať k dispozícii krásny pás mäsa pri kosti, ktorý krájame na tenké plátky v uhle 45°.

Len čo dosiahneme kolenný kĺb, nezostáva nič iné, než odkrojiť pozdĺžne mäso od kosti a buď ho nakrájate na kocky, alebo ho môžete použiť na prípravu nejakého tradičného španielskeho receptu. Mäso medzi holennou a lýtkovou kosťou možno vykrojiť zlomením jednej z kostí.

KONEC - CO S KOSTMI?

Na konci by na jamóne nemal zostať ani kúsok mäsa. Ak chcete použiť kosť na prípravu akéhokoľvek tradičného španielskeho pokrmu, musíte si dať pozor na to, aby na nej nebola žiadna žltá zoxidovaná časť, pretože by potom vývar mal nepríjemnú zatuchnutú chuť. Použite preto stehennú kosť (najväčšia kosť medzi bedrovým kĺbom a kolenom), ktorú ľahko oddelíte rezom v kolennom a bedrovom kĺbe.