» Krájanie jamóna

 

Krájanie jamóna vás uvedie do fascinujúceho, zábavného a zložitého sveta, v ktorom budete mať celý život čo objavovať. Zatiaľ čo sa každý naučí veľmi rýchlo krájať jamón tak, aby jeho chuť bohato prekročila priemyselne balené jamóny, ku skutočnému majstrovstvu je potrebný výnimočný talent, zručnosť a tisíc hodín praxe. Maestros cortadores, ako sa nazývajú majstri v krájaní šunky, sú v Španielsku uznávaní umelci a pri pohľade na ich identické plátky, tenké ako dych, sa tomu ani nemožno diviť. Aj napriek tomu, že vás s veľkou pravdepodobnosťou podobná kariéra nečaká, verte, že sa čoskoro naučíte s nožom zaobchádzať tak, že si jamón vychutnáte ako sa vychutnať má. Budete potrebovať nasledujúce nástroje:

  1. Naostrený nôž jamonero
    dlhý, pružný a tenký  nôž na rezanie šunky (tento nástroj nemožno nahradiť žiadnym bežným nožom)

  1. Silný nôž na odrezávanie stvrdlej kože

  2. Krátky ostrý nožík na orezávanie kostí (možné nahradiť akýmkoľvek kuchynským nožom)

  3. Brúska na nože

  4. Stojan na šunku (aj tento nástroj je úplne nevyhnutný)



 

Počas celého procesu je nutné dodržiavať nasledujúce princípy:

  1. Hladina rezu musí byť absolútne rovná
    Ak priložíte na rez doštičku, mala by sa dotýkať celou svojou plochou ( opačným stavom je tzv. barco alebo hladina rezu do tvaru U)

  1. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete

  2. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte)

  3. Nažltnutý tuk je potrebné odkrojiť, pretože je horký

  4. Majte vždy voľnú ruku za neostrou stranou noža z dôvodu bezpečnosti

  5. Odstráňte len tú vrchnú kožu, ktorej odstránenie je bezprostredne nevyhnutné ku krájaniu v danom momente (koža uchováva šunku čerstvú)

  6. Pri pohybe nožom krájame jamón vždy len jedným smerom (tj. pri pohybe nožom k sebe krájame, zatiaľ čo pri pohybe nožom od seba nekrájame)

  7. Plátky by mali byť čo možno najtenšie – preto nechávame nôž samovoľne krájať bez nadmerného tlaku

Upevnenie jamónu

Je nevyhnutné, aby bol jamón v držiaku uchytený úplne pevne. Jamón sa prirodzene po nakrojení v mieste rezu vysušuje rýchlejšie a to samozrejme platí dvojnásobne v miestach, kde nie je hrubá vrstva mäsa a tuku. Doporučujeme preto začať krájanie jamónu zo strany s menšou časťou využiteľnej šunky tj. vo fázi, keď je kopýtko smerom dole. Laicky povedané: začnite tam, kde je menej mäsa, aby tá náchylnejšia časť v dobe konzumácie zbytku nepreschla. Pokiaľ šunku skrájate za menej ako za mesiac (čo pri kvalitách našich prodkutov predpokladáme) môžete pokojne zabudnúť na túto radu. 

Orezanie vrchnej kože a tuku

Je potrebné zbaviť  jamón stvrdnutej kože, zoxidovaného žltého tuku, prípadne pliesne, ktorá je často prirodzeným doplnkom procesu dozrievania šunky. Po tenkých plátkoch odkrajujeme vrchnú vrstvu silným nožom až do momentu kým sa objaví prvá žilka červeného mäsa. Rez vedieme v horizontálnej rovine rovnobežne s osou jamónu. 

Krájanie plátkov jamónu

Dlhým pružným a tenkým nožom odkrajujeme priesvitné plátky jamónu v dĺžke 6 až 7 cm. V súlade s tým ako sa vám bude znižovať hladina rezu, odkrajujte po obidvoch stranách stvrdnutú kožu alebo zoxidovaný tuk, nikdy však nie viac než je potrebné. Dbajte na to, aby plocha rezu zostala rovná tj. celkovo nie do tvaru U a zároveň tiež bez drobných schodíkov po jednotlivých rezoch nožom. Akonáhle sa objaví kosť, urobte okolo nej vertikálny oddelujúci rez, ktorý vám umožní aj naďalej zachovať rovinu rezu. Plátky okolo vystupujúcej kosti obkrajujte. Len čo sa dostanete k hlavnej stehennej kosti otočte jamón o 180 ° a pokračujte rovankým spôsobom.  

Dokončenie krájania a použitie kostí

Akonáhle narazíte na kosť , oddeľte od seba jednotlivé kosti a mäso okolo nich nakrájajte na drobné kocky a použite do jedného z receptov s jamónom. Kosti môžete využiť ako vynikajúcu ingredienciu do silného vývaru.