» Čo je to jamón?



Čo je to jamón?
 
Čo je to jamón?

Jamón serrano („chamón seráno“) je všeobecný názov pre akúkoľvek španielsku prírodne sušenú bravčovú šunku. Serrano znamená doslova horský a jamón serrano je teda horská šunka. Horská preto lebo dozrieva na chladnom horskom vzduchu. Samotná terminológia je však dosť komplikovaná. Problém je v tom, že jamón serrano sa nielen v zahraničí, ale aj v samotnom Španielsku nepoužíva ako označenie pre akúkoľvek sušenú šunku, ale ako špeciálne označenie pre sušenú šunku z bieleho prasaťa tzn. jamón blanco. Jamón blanco je pojem síce správny, ale bohužiaľ prakticky nepoužívaný, rovnako ako jamón bodega, ktorý označuje to isté a síce sušenú šunku z bieleho prasaťa, nepresne označovanú ako jamón serrano. Vyznáte sa v tom ešte? Ak áno, tak sa vám to pokúsime ešte trochu zamotať. Okrem jamónu blanco tzn. šunky z bieleho prasaťa, existuje ešte aj jamón ibérico (iberská šunka), často chybne zameňovaná s tzv. patou negra (čierna noha). Hoci je prevažná väčšina jamónu ibérico zakončená čiernym kopýtkom, je možné nájsť aj jamón ibérico s bielym kopýtkom, rovnako ako je možné nájsť jamón serrano s čiernym. Jamón ibérico je šunka z veľmi špeciálnej, čiernej rasy tzv. iberského prasaťa, ktoré sa vyznačuje mnohými prednosťami v porovnaní s bielym prasaťom (viac o rozdiele medzi iberskou a normálnou šunkou nájdete tu).

Jamón serrano sa rozdeľuje podľa dĺžky dozrievania na:

  • Bodega – dozrievanie 9 až 12 mesiacov
  • Reserva - dozrievanie 12 až 15 mesiacov
  • Gran reserva - dozrievanie viac než 15 mesiacov (až 24 mesiacov) 

Jamón ibérico sa rozdeľuje podľa spôsobu kŕmenia prasiat na:

  • Jamón ibérico de bellota – najvyšší a najdrahší stupeň šunky vyrábaný z iberských prasiat kŕmením žaluďami vo voľnom výbehu.
  • Jamón iberico de recebo – pochádza z iberských prasiat kŕmených čiastočne bežným krmivom a čiastočne žaluďami.
  • Jamón ibérico de cebo - pochádza z iberských prasiat kŕmených bežným krmivom.