Blog »Viac možnostíMenej možností

Vyberte kľúčové slová

biltong
doma
jamon
jerky
nedorozumenie
sušené mäso
trapas
nešpecifikované
  • Encyklopédia rajčín

    Alebo čím všetkým môžeme po sebe hádzať počas slávnosti Tomatina

    Z pestovateľského hľadiska je toľko druhov rajčín, že sa vám z toho skoro točí hlava. My tu prinášame prehľad základných španielskych odrôd, ktoré zároveň ukazujú, že pod pojmom rajčina sa skrývajú dosť rozdielne plody.

    1. Huevos de toro = rajčinová pata negra pata negra

    Rajčina s menom býčie gule patrí k najlepšie oceňovaným španielskym odrodám. Keď sa podarí, je pevná a šťavnatá. Nebýva veľmi sladká. Španieli túto rajčinu jedia nakrájanú na ranné Tostado (opečený chlieb) alebo samotnú s olivovým olejom a trochou soli.

    2. Tomate de pera

    Podlhovasté rajčiny tomates de pera sú v lete hlavným protagonistom pri výrobe gazpacha. Keď sú zrelé, sú sladké ako med.

    3. Tomate cherry

    Cherry rajčiny sú odchovanci skleníkov, a preto sú stálicou vo všetkých ročných obdobiach. Sú dobrou voľbou v zime, keď väčšie odrody nie sú schopné dobre dozrieť a ich chuť je mdlá.

    4. Tomate de rama

    Zrelé kríčkové rajčiny sú príjemne sladké a šťavnaté. Svojou chuťou pripomínajú podlhovasté oválne rajčiny, a preto je možné ich použiť aj do gazpacha alebo napríklad pri príprave talianskych omáčok na cestoviny (Marcella Hazan nám to snáď prepáči:-).

    5. Tomate de terreno

    Takzvanú rajčinu z poľa objavíte v Španielsku len v lete. Istota je, že nie je zo skleníka. Zrelá nie je sladká, skôr naopak. A je trochu zelená. Španieli si ju nemôžu vynachváliť vo svojich šalátoch.

    6. Kumato alias tomate negro

    Čierna rajčina je výplodom pestovateľstva posledných rokov. Zmes rôznych druhov rajčín sa vyznačuje takmer čiernou farbou a skôr kyslejšou chuťou. Na wikipedii píšu, že o ňu nie je veľký záujem. Asi preto je v našej encyklopédii na poslednom mieste.

  • Sušené mäso

    Sušené maso

    História

    Sušenie je jedným z najstarších a najrozšírenejších procesov pre konzerváciu jedla. Sušenie mäsa bolo dobre známe starovekým civilizáciám v Mezopotámii, Egypte i Grécku. Sušenie nasoleného bravčového mäsa v okolí Parmy (parmská šunka) je dobre zdokumentované v Rímskej ríši (Catón el Censor (234 – 149 pred Kr.). Španielsky sušený jamón spomína zasa rímsky spisovateľ Estrabón (63 pred Kr .– 24 po Kr.). Sušenie bravčových stehien na Pyrenejskom polostrove potvrdzuje aj nález skameneného jamónu v okolí dnešnej Tarragony datovaný do prvého desaťročia nášho letopočtu. Okolo roku 300 nášho letopočtu bol jamón jednou z dôležitých exportných komodít vtedajšej Hispánie (viď. Edicto de Precios Máximos).

    Severoamerickí indiáni sušili byvolie alebo losie kusy mäsa, z ktorého potom vyrábali tzv. pemicam – zmes rozomletého sušeného mäsa a tuku.

    Proces sušenia mäsa bol dobre známy aj v Inkskej ríši (15. stor.). Mäso (predovšetkým z lamy) sa v horských oblastiach dnešného Peru sušilo na kameňoch. Vzhľadom na veľké teplotné rozdiely počas dňa mäso striedavo zamŕzalo v noci a vysychalo cez deň (presnejšie dochádzalo k sublimácii, t. j. priamej zmene pevného skupenstva na plynné). Výsledný produkt sa nazýva ch'arki (dnes nájdete rovnaké produkty pod názvom jerky).

    Podobný proces sušenia je známy aj v Afrike, kde sa výsledný výrobok nazýva biltong.

    Postup

    Každý druh sušeného mäsa má svoje špecifiká výroby. Industrializácia výroby sušeného mäsa navyše do tradičných receptúr vniesla nové ingrediencie (dusitany a dusičnany) a nové postupy (sušenie v teplotne kontrolovaných komorách). Základné kroky zostávajú ale rovnaké. Sú to:

    1. Solenie

    Solenie prebieha buď naložením do soľného roztoku alebo potretím povrchu mäsa soľou. V tejto fáze je mäso náchylné na skazenie, preto je odporúčaná teplota do 5 stupňov. Podľa druhu mäsa a očakávaného konečného výrobku je potrebné vhodne zvoliť dĺžku solenia a množstvo soli. Pre jamón platí, že doba naloženia v soli cca 1 deň na 1 kg váhy.

    2. Zrenie

    Len čo je mäso vybraté zo soľného roztoku a odstránená zostatková soľ z povrchu, začína fáza zrenia. V tejto fáze je mäso stále náchylné na skazenie, a preto sa odporúča kontrolovaná teplota medzi 0 a 6 stupňami. Dĺžka kontrolovaného zrenia je daná druhom mäsa a jeho hmotnosťou.  Pri jamóne je to cca 60 – 90 dní.

    3. Sušenie

    Fáza sušenia prebieha už pri izbovej teplote v dobre vetraných miestnostiach. Dôležitá je nízka relatívna vlhkosť vzduchu. Práve preto ideálne podmienky pre sušenie poskytujú horské oblasti s malým výskytom zrážok.

    Chemický proces

    Naloženie mäsa do soľného roztoku odštartuje jeho dehydratáciu. Tá je spôsobená rozdielnym osmotickým tlakom vnútri a na povrchu bunky. Pre vyrovnanie tlakového rozdielu sa dostáva voda z bunky polopriepustnou membránou von. Tento proces (osmóza) je ukončený hneď, ako je tlak na oboch stranách polopriepustnej membrány vyrovnaný a koncentrácia soli je rovnaká ako vo vnútri tak na povrchu bunky. Proces dehydratácie je postupný a dochádza k nemu v súlade s difúziou soľných iónov dovnútra mäsa.

    Rovnakým procesom dehydratácie prechádzajú aj mikroorganizmy prítomné v mäse. Vďaka dehydratácii dochádza k ich usmrteniu alebo výraznému spomaleniu rastu (záleží na koncentrácii soľného roztoku).

    Počas zrenia pokračuje difúzia soli v mäse a jeho dehydratácia vďaka rozdielnemu osmotickému tlaku vnútri a mimo buniek. Zároveň začínajú zložité chemické procesy, ktoré spôsobujú zmeny v štruktúre mäsa a tuku. Tým ešte len získa sušené mäso svoju charakteristickú farbu a chuť.

    Éčka v sušenom mäse

    Vo veľkovýrobe sa do soľného roztoku používaného pri výrobe sušených mias často pridávajú dusičnan draselný (na etikete značený E-252) a dusitan sodný (E-250). Obe ingrediencie pôsobia ako konzervačné činidlá a farbivá (mäso získava sýtejšiu červenú farbu). Napriek výhodám, ktoré obe ingrediencie ponúkajú (predĺženie životnosti, menšia náchylnosť na rozvoj mikroorganizmov a následné skazenie produktu a eliminácia nebezpečenstva otravy botulínu), sú obe ingrediencie kontroverzné vďaka tomu, že sa môžu chemickou reakciou pri trávení premeniť na nitrozamíny, ktoré sú rakovinotvorné.

  • Chorizo

    chorizoObr. Chorizo cular

    Chorizo je asi najznámejšia a najtradičnejšia španielska saláma. Ingrediencie, ktoré musí bezpodmienečne každé španielske chorizo obsahovať, sú mletá paprika a cesnak.

    DRUHY CHORIZA

    Tradičné chorizo [čoriθo] má dve chuťové varianty: štipľavú a sladkú. Tie sa líšia druhom použitej mletej papriky. Prevažná väčšina choríz sa konzervuje sušením. Niekedy sa ale môžete v Španielsku stretnúť aj s tzv. chorizo fresco, čo je chorizo, ktoré nebolo sušené. Je vhodné najmä na grilovanie a ako ingrediencia do rôznych pokrmov. Chorizo ďalej delíme:

    Podľa tvaru

    • Chorizo cular

      Väčšina plátkových choríz v supermarkete je práve tohto typu. Ide o chorizo, ktoré je sušené v umelom alebo prírodnom črievku (hrubé črevo). Je dlhé 50 – 60 cm a má priemer 4 – 6 cm. Váha jedného kusu sa pohybuje okolo 1 kg. Sušenie trvá podľa veľkosti kusu približne 3 – 4 mesiace.

    • Chorizo sarta/ herradura

      Najtypickejšie chorizo, ktoré môžete vidieť v španielskych tržniciach. Ide o chorizo v tvare podkovy s váhou 300 – 500 g. Priemer plátku je 2 – 3 cm. Je sušené vcelku v tenkom čreve po dobu cca 20 dní, opäť podľa veľkosti.

    • Chorizo vela

      Chorizo vela je rovné a tenké. Dĺžka môže byť od 20 cm až do 40 cm. Vela je opäť sušené v umelom alebo prírodnom tenkom črievku. Má priemer plátku 2 – 3 cm a váhu medzi 200 až 300 g.

    • Chorizo ristra/pepona

      Ide o ďalšie typické chorizo španielskych tržníc, ktoré tvorí veniec menších choríz (pripomínajúce tvarom české špekáčiky). Na výrobu je opäť použité tenké črevo. Váha jedného kúsku býva okolo 100 g. Je to tiež podoba, v ktorej najčastejšie nájdete chorizo fresco, t. j. chorizo, ktoré nebolo sušené.

    Podľa mäsa

    • Chorizo serrano

      Ak poviete len chorizo, rozumie sa tým chorizo serrano. Na jeho výrobu sa používa bravčové mäso z bežného bieleho prasaťa.

    • Chorizo ibérico

      Ide o prémiové chorizo vyrobené z mäsa z čierneho iberského prasaťa. Vďaka väčšej prerastenosti iberského mäsa je toto chorizo šťavnatejšie. Ak prasa bolo navyše kŕmené žaluďmi, ide o chorizo ibérico de bellota – pravdepodobne to najlepšie, čo vo svete choríz môžete nájsť.

    VÝROBA CHORIZA

    • Príprava mäsa

      Základnou ingredienciou je bravčové mleté mäso. Mäso je potrebné zbaviť šliach a príliš tučných častí a potom pomlieť. Podľa typu choriza sa volí hrubšie (cular) alebo jemnejšie (sarta, vela) pomletie.

    • Premiešanie ingrediencií

      Mleté mäso sa premieša s ostatnými ingredienciami. V Španielsku v chorizo nesmie nikdy chýbať mletá paprika (sladká alebo štipľavá, často sa používa aj údená paprika pimentón de Vera) a drvený cesnak. Samozrejmosťou je soľ, cca 18 g na kilo mäsa. Získanú hmotu necháme odpočinúť v chladničke po dobu 12 až 36 hodín.

    • Plnenie črievka

      Podľa formátu choriza (cular alebo sarta) sa naplní príslušné črevo. Je potrebné zabezpečiť, aby črevo bolo úplne vyplnené náplňou a neobsahovalo vzduchové bubliny.

    • Sušenie 

      Dĺžka sušenia závisí od hmotnosti a typu choriza. Všeobecne platí, že dĺžka sušenia je 4 dni na každých 100 g surového choriza. Sušenie môže prebiehať v klimatizovaných sušiarňach alebo úplne prírodne na čerstvom vzduchu. Počas sušenia stratí chorizo minimálne 25 % pôvodnej hmotnosti. Existuje aj chorizo, ktoré sa nesuší, tzv. chorizo fresco. To je potrebné pred konzumáciou tepelne upraviť.

    POUŽITIE CHORIZA

    Hotové usušené chorizo je najobvyklejšie konzumovať nakrájané na plátky. Tanierik choriza je tiež obľúbená tapa v Španielsku. Chorizo je však možné použiť vo veľkom množstve receptov. Najznámejšie jedlá používajúce chorizo ako ingredienciu sú Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno alebo Tortilla de chorizo. Mimo Španielska je asi najznámejším jedlom s chorizo argentínsky choripán.

    CHORIZO VO SVETE

    Okrem Španielska je chorizo obľúbené hlavne v Južnej Amerike. V Argentíne, Uruguaji a Paraguaji je to hlavne chorizo criollo – nesušené čerstvé chorizo, ktoré je prevažne určené na grilovanie. Je súčasťou emblematického argentínskeho jedla choripán – grilované chorizo v žemli. Podobné druhy choriza ako v Španielsku môžeme nájsť aj v Portugalsku pod názvom chouriço.

  • „Jedny gnoči s jamónom, per fuvore.“

    Francúzi jedia na raňajky „krocany“

    V pekárni v malom meste sme počuli tento veselý rozhovor.
    „A vy si dáte čo?“ spýtala sa pekárka pani v rade predo mnou.
    „Dva donuty a jeden krosan,“ odpovedala zákazníčka bez mihnutia oka. 
    „Môžem vám to dať do jedného vrecka,“ chcela ujasniť objednávku predavačka.
    „Ale áno, veď sa mi to tam nepoháda,“ zavtipkovala zákazníčka.

    Croissant je, samozrejme, najväčší otlkanček zo všetkých, chudák. Vtipný „krocan“, sofistikovaný kroisant či hybridný krosan, ani buranský crojsant nepreukazujú croissantu práve najlepšiu službu.  

    • doughnut (donut) - dounat
    • croissant - kroasan

    Jamón, paella a salchichón

    Niečo o problematickom živote cudzích slov vieme, pretože sme si vybrali jedno z najmenej praktických názvov firmy v dejinách. Máme dve stratégie výslovnosti:

    1. Ak hovoríme s finančným úradom, sociálnymi inštitúciami, colníkmi, políciou a vôbec so všetkými ľuďmi, ktorí nemajú o chamóne potuchy, predstavujeme sa neskrývane: Dobrý deň, tu ten a ten, firma Jamón s j.

    2. Ak je však na druhej strane kuchár, vinár alebo náš zákazník gurmet, samozrejme, meníme výslovnosť na správne španielske chamón, inak by sme boli za hlupákov, to je jasné.

    Niektorí naši zákazníci majú však napriek tomu drobné problémy s inými slovami. Najhoršie je na tom paella, ktorú proste ľudia vyslovujú tak, ako ju vidia. Rovnako dopadá aj chudák salchichón, ktorý by sa musel písať saljijón, aby sa čítal tak, ako sa u nás často číta.        

    Zhrňme si teda správnu výslovnosť slov, v ktorých sa najviac chybuje:

    • Jamón = chamón
    • paella = paeja
    • salchichón = salčičón
    • chorizo = čorýzo

    Asimbuš

    Na záver ešte spomienka na nedávnu návštevu Kuksu. V reštaurácii, ktorá sa ešte len rozbiehala, nás obsluha varovala, že budeme na jedlo dlhšie čakať. Neboli sme z toho nadšení, a tak nás pán vrchný upokojil: „Nebojte sa, prinesiem vám asimbuš!“ Svoje slovo nakoniec dodržal len sčasti. Na jedlo sme totiž skutočne čakali dlho, zatiaľ čo nás pán vrchný amuse bouche nepoctil. Napadlo nám na ceste, či to od neho nebol len šikovný trik. Ponúka nahnevaným hosťom na upokojenie zadarmo neexistujúce veci ako asimbuš, prvo, vrno, guláž, svéčkovú, gordonblé a pod. A je tak dokonale krytý pre prípad, že im nakoniec skutočne nedonesie nič.

    Keď už sme pri školometstve, pridávame ešte staré dobré gnoči a bužabézu.

    • amuse bouche - amýsbuš
    • gnocchi - ňoky
    • bouillabaisse - bujabés
  • 5 mýtov o tapas

    1. Tapas je druh jedla

    Tapa je jednoducho malá porcia čohokoľvek a „basta fidli“. Preto, ak sa spýta novinár neznámeho modela, prezentéra, stylistu či developera, aké jedlo má najradšej a ten odpovie že tapas, hovorí tým v skutočnosti iba to, že má rád jednoducho malé porcie. Napr. plesnivý banán alebo zhnitú rybu na malom tanieriku. Tapas môže byť čokoľvek. Môžete mať tapas „knedlo-zelo-vepřo“ (lyžica kapusty, slza bravčového, osmina knedle), tretinu rožku s gothajom alebo hrianku s čalamádou. Na druhej strane je možné, samozrejme, povedať, že sa v Španielsku súhrou najrôznejších agrokultúrnych vplyvov ustálilo niekoľko najbežnejších jedál, ktoré sa vo forme malej porcie podávajú extrémne často (napr. vyprážané či v octe nakladané ančovičky, jamón, tortilla de patatas, patatas bravas atď.)

    2. Najtypickejšie tapa je slivka v slanine

    Ťažko povedať, čo je v Španielsku väčšou raritou, či česká anglická slanina, slivka alebo slivka v slanine. Z nepochopiteľného dôvodu sa u nás každému pri slove tapas vybaví práve tento zvitok. Státisíce Čechov verí, že sa na nich pri návšteve ľubovoľného španielskeho tapas baru vyvalia obrovské hromady sliviek v anglickej slanine a sú potom sklamaní, keď si kuchári pri objednávke tohto jedla vo väčšine barov ťukajú na hlavu. Macerovaná slivka v jamóne, teda nie v slanine, je síce reálnym, ale pomerne vzácnym tapa, ktorý rozhodne nepríde žiadnemu Španielovi na myseľ, ak má vymenovať tie najtypickejšie.

    3. Tapas sú všade zadarmo

    Desaťmilióny, niekedy aj stámilióny Čechov sa každý rok ocitajú v španielskych baroch s prázdnym bruchom, objednajú si malé pivo a čakajú, že im na stôl pristane nepreberné množstvo najrozmanitejších tapas. Chyba! V úplnej väčšine barov nedostanete k pivu vôbec nič (maximálne olivy), takže ak chcete tapas, musíte si objednať tapas a potom tiež zaplatiť tapas. Inak bude trapas.

    4. Tapas nie sú nikde zadarmo

    Miliardy Čechov každý rok okupujú granadské či almerijské tapas bary a buď pchajú čašníkom stoeurovky za tapas, ktoré im pristáli na stole, alebo ich vrátia do kuchyne s tým, že si nič neobjednali, a nech z nich týmto podlým spôsobom neťahajú peniaze. Chyba! V Granade, Almerii či galícijskom Lugu sú tapas zadarmo v celom meste ku každému nápoju. Takže je potrebné si v pokoji objednať pivo či víno, počkať, keď priletí tapa, zaplatiť len to pivo a tváriť sa, akoby sa nechumelilo. 

    5. Tapa slúži ako pokrývka hlavy

    Veľa Čechov si myslí, že malé tanieriky, na ktorých sa tapas podávajú, môžu slúžiť ako zábavná pokrývka hlavy. Nie je nič výnimočné vidieť v španielskych letoviskách terasy plné spálených českých a nemeckých turistov s bielymi tanierikmi na hlave. Opak je však pravdou. Tanieriky sa na tento účel nehodia a nemali by sa takto používať.*


    * Tento mýtus je trošku pritiahnutý za vlasy, aby sme dosiahli požadovaný počet piatich mýtov

  • Ako si doma usušiť jamón a čo je to „Čuňomlat“?

    

    Keď sme prvýkrát počuli o „Čuňomlate“, neverili sme vlastným očiam. Mysleli sme si, že ide iba o dômyselnú mystifikáciu, ale ukázalo sa, že za všetkým stoja ľudia z mäsa a kostí, ktorí sušia ozajstné bravčové nohy z mias a kostí v prírodných podmienkach nepriaznivého českého podnebia. Napriek všetkému, čo sme doteraz o sušení mäsa čítali v odbornej i neodbornej literatúre a čo nám vykladali zasvätení profesionáli zo španielskych hôr, sa Václavovi Slavíčkovi a jeho kamarátom darí v českých podmienkach na čerstvom vzduchu pre svoju potrebu sušiť bravčové pliecka aj stehná s prekvapivým úspechom. Popierajú tým tak celú históriu tejto krajiny, rovnako ako všetku dostupnú odbornú literatúru. Popierajú tým tak trochu aj nás, ale my im fandíme a snívame o tom, že budeme raz na úpätí Krušných hôr sušiť vo veľkom najlepšiu šunku v Európe z přeštických ošípaných.

    „Čuňomlat“ nie je práve prvé slovo, ktoré človeka napadne, keď hľadá meno pre komunitu milovníkov vyzretých mäsových produktov. Môžeš nám to meno vysvetliť?

    Slušný začiatok :-) Kto videl film „Braček, kde si?“ od bratov Coenovcov, mohol ho tam počuť.

    Myslím, že zatiaľ veľmi o komunitu nejde. Sú tam zatiaľ len tie príspevky, ktoré som tam zavesil ja. Dúfam, že sa to zmení. Ale k tomu slovu: je v ňom obsiahnuté oveľa viac, alebo aspoň ja to tak cítim. Je tam brav ako zásadný „obnoviteľný zdroj“. No a ten mlat – mäsiar. Ten, kto urobí prvý krok k tomu, aby bol pre človeka konzumovateľný. Zároveň mení život na smrť. Čo si už málokto dnes uvedomuje, keď si dáva biftek, guláš alebo iného naporciovaného tvora. Povedal by som, že veľká časť ľudí to radšej nevníma alebo je otupená. Keď ukrajuješ z kusa zvieraťa, z niečoho ako je stehno, tak ťa to vracia späť k realite. A to som chcel, aby bolo vidieť, pretože od mäsiara sa to dá tušiť,  je to obsiahnuté už v názve.

    Máš pravdu, industrializácia a hypermarketizácia jednoznačne pomáha zabudnúť na pôvod mäsa. Vráťme sa ale k „Čuňomlatu“? Čo je jeho konkrétna náplň? Nasušiť čo najviac najrozmanitejších mäsových potravín v našich podmienkach? Stať sa slávnym?

    Sú tu vlastne dve veličiny + chuť ako pud. Jednou je viera v zdieľanie a prístup k informáciám vedúcim k zručnosti a tým aj istému stupňu nezávislosti všeobecne. Druhou je jeden z mnohých smerov zvolených. V zásade by mohlo ísť o čokoľvek. Lenže je tu nejaké prázdno v slovenskej kuchyni, ktorá tak nejako vyrástla z vidieckej chudoby a meštiackeho kulinárskeho umenia pani Dobromily. A potom tá druhá polovica 20. storočia, jej centrálne hospodárstvo a normovanie jedálnych lístkov v rozličných cenových skupinách to zas o kus postrčila. A potom, čo je tiež biedne, veľký globalizačný tlak nedovoľujúci prílišné bádania, čakanie na výsledok. To prázdno je lákavé a „Čuňomlat“ by snáď mohol kúsok zaplniť.

    Obr. solenia – pred sušením sa šunky nakladajú na niekoľko dní do soli..

    Čo všetko ste už doteraz úspešne dosušili?

    Dohromady celkovo 5 pliec a 2 stehná. Tretie stehno sa pomerne skoro kolegovi pokazilo. Bolo pichnuté nožom do svaloviny. Je to škoda. Veľká škoda, pretože to stehno je fakt úžasné. Jedno stehno ešte nenačaté visí u kolegu v Rychalticiach kúsok od Janáčkových Hukvald. Snáď ešte jedno v Dolnom meste pod Lipnicou, ale nie sme v kontakte, takže neviem... V rámci „výskumu“ sa deje sušenie na rôznych miestach a priestoroch. Rovnako tak máme odlišné postupy napr. ohľadom času solenia, teploty a ďalších veličín. Kto je lajdák, alebo sa zase viac bojí, necháva dlhšie. Niekto sa zas bojí, aby nepresolil, tak vešia skôr. A to všetko je výhodou v hľadaní ideálu.

    To je skutočne neuveriteľné. Ako už som ti hovoril, stále mi nejde do hlavy, že územie, kde sa teraz nachádza Česká republika, muselo čakať niekoľko miliárd rokov, než sa narodil Václav Slavíček a úspešne bez údenia prírodne vysušil prvú bravčovú šunku. Písal som dokonca o probléme sušenia v našom podnebí profesorovi Fidelovi Toldrá, autorovi biblie sušenia mäsa Dry-cured meat products, ktorú sám dobre poznáš a odpovedal mi, že tradične sa podľa neho metóda sušenia v našom podnebí neujala z dvoch dôvodov: 1. Príliš nízke teploty v zime spomaľujú, či v prípade teplôt pod bodom mrazu znemožňujú dostatočne rýchlu a pravidelnú difúziu soli dovnútra šunky. 2. Príliš vysoká vlhkosť vo fáze zrenia (t. j. už po nasolení a difúzii soli) spôsobuje, že voda kondenzuje na povrchu šunky a vytvára prostredie pre rast nepriaznivej plesne (z tohto dôvodu sa napr. v Španielsku jamón suší vždy na suchom horskom vzduchu). Viem, že máš na túto tému vlastnú teóriu, môžeš nám ju priblížiť?

    Nie som určite sám, ani prvý. Čo viem len ja, tak na Veľkú noc v roku 2012 kamarát kováč Dalibor so svojimi druhmi z Jedova blízko Náměšťa nad Oslavou nasolili stehno a začal proces. Zanedlho po tom sme sa stretli, porozprával čo a ako. Samo o sebe mi to neprišlo nijako nemožné. Potom som ešte brázdil po nete, chcel som ešte do začiatku niečo ďalšie zistiť a našiel pána Magdalka, ktorý dokumentoval celý proces fotografiami. Celé to podľa fotiek robil v pivnici. Ešte som dostal od ženy k narodeninám knihu „Nakladanie a údenie – Doma a chutne" od autorov: James Strawbridg, Dick Strawbridg.

    Takže nebolo čo riešiť. Len sme čakali na vhodné ročné obdobie. Tým je najskôr február (skôr druhá polovica) alebo začiatok marca... Aj keď počas tohtoročnej zimy sme už pár nôh nasolili v januári, pretože bolo cez deň slabo nad nulou a v noci pár pod. Jednoducho je len potrebné mať pár týždňov predstih - čas na to, aby sa soľ  vstrebala, než sa jar prebudí k plnej sile. No a čo na to povedať... najskôr to pán profesor Tordá tu nevyskúšal.

    Najviac ma žerie, keď čítam o nejakom druhu sušenej šunky alebo syra, také to nič nehovoriace klišé, ktoré má vyzdvihnúť kvality a originálnosť tej alebo inej, nech je to zo Srbska, Bulharska, Španielska, Nemecka alebo Číny. Všade sa opakuje: Nezameniteľnú chuť dodáva surovina a miestne špecifické klimatické podmienky. Každý to robí v zásade rovnako a tak, ako miestne podmienky dovolia. Niekto to má v búde na kopci, niekto v pivnici, niekto na tráme a potom to podľa potreby premiestňujú, ako je potrebné.

    Čo sa týka mojej teórie, prečo sa sušeniu u nás tradične nedarí. Bude to najskôr historickou, kultúrnou i klimatickou výslednicou. Zrejme nebolo potrebné, pretože sa tu ponúkala rýchlejšia konzervácia údením teplým aj studeným dymom. Skoršie konštrukcie domu boli také, že dym prechádzal skrz strop a šindle. Údilo sa na hambálkoch na pôjde. Následne s vývojom domu sa presunulo údenie do komína. Kúriť sa u nás jednoducho muselo a musí stále. No a tá vlhkosť je vec ďalšia....

    A ešte jeden dôvod mi napadá. Porážky ošípaných boli obvyklé v decembri (od toho aj názov mesiaca). Málokto si dovolil kŕmiť sviňu dlhšie. Tie, ktoré zostali, boli na chov. Následne po Troch kráľoch začínajú fašiangy. Koniec sa odvíja od dátumu Veľkej noci, tzn. od konca februára do polovice marca. To je podľa mňa ideálna doba pre nasolenie. Takže to naozaj kultúrno a ekonomicky bolo dosť ťažko možné. A skúste si napríklad v (rámci inovácie) zavesiť vo Veľkých Losinách 27. februára v 17. storočí surovú prasaciu nohu na trám...

    Obr. prípravy – po nasolení sa šunky omývajú od soli. Václav skúša aj experimentovať so zaúdením na nemecký spôsob.

    Takže si myslíš, že sa veľactený profesor mýli... Úprimne povedané, všetko tomu napovedá. Inak, čo sa týka rozdielu v chuti jednotlivých sušených šuniek, tak ti musím oponovať a nemám na mysli, samozrejme, iba jamón ibérico, ktorý chutí inak, pretože je z inej rasy ošípaných. Mám na mysli rozdiel medzi jamón (serrano) a talianskym prosciuttom (di Parma), ktorý je pomerne výrazný, hoci sú obe šunky z bielych ošípaných. Rozdiely v klíme sa nakoniec podľa mňa premietajú do rozdielu v chuti. O pánovi Magdálkovi som nevedel, vďaka za tip. Môžeš nám, prosím, čo najpodrobnejšie popísať tvoj postup pre úspešné nasušenie bravčového stehna?

    Nemyslím Lukáš, že by sa profesor mýlil. Len pozná dobre ohnisko výskytu. Kolega záhradník Martin Hajman pracuje v nórskej botanickej záhrade v Tromsø. Je to cca 400 km za polárnym kruhom. A to by si pozeral, čo tam všetko rastie. Proste si myslím, že môžu byť nejaké enklávy výskytu čohokoľvek na miestach, kde by nič podobné nikto nečakal..

    S tou chuťou šuniek si len nerozumieme. To, čo som hovoril ohľadom podmienok a surovín: ten fakt rozporovať určite nechcem, rozumie sa to samo sebou. Bez toho by výsledný produkt nebol to, čo je. Problém je, že na túto vetu narazíte všade bez toho, aby boli tie podmienky podložené aspoň rámcovým náčrtom. Nosná relevantná informácia je vzácnosťou.

    Postup? Je ešte mladý a surový. Popíšem ho tak, ako sme postupovali v minulom roku s miernou retrospektívou, čo sa osvedčilo, čo nie a čo nemalo na beh udalostí vplyv..

    Surovinou je noha. Zatiaľ sme plemeno neriešili. Objednali sme na bitúnkoch plecia s kožou a kopytom. Stehno sa zdalo ako príliš veľký počin. Ich obvyklá váha je niekde medzi 10 – 15 kg, čo málokto na prvýkrát ustojí. S kopytom jednak kvôli estetike veci, jednak z bázne ďalšej „diery“ do mäsa. Nakoniec nám dodali plecia, z ktorých niektoré boli bez kopyta a niektoré bez kože, čo bolo sklamanie, avšak už nešlo cúvnuť. Spolu 5 ks, cca 7 kg/ks. Veľmi sa netvarovalo. Skôr vôbec. Nemali sme náležitú literárnu prípravu. Zostali tam rôzne faldíky, cancourky apod. Vytlačili sme zvyšnú krv z tepien, ale nič veľké sa tým nedosiahlo, 2 – 3 kvapky, viac sa nepodarilo. Po vzore jedného receptu niekto vmasíroval do mäsa korenie (korenie, čerstvo urobenú pastu z jojokií alebo nič). Potom sa solilo samotnou soľou i s podielom cukru. (Ešte sme obdobne uhnětli nejaký bôčik a krkovičku kvôli tomu, že to bude rýchlejšie a mohli sme potom sledovať, čo sa deje so štruktúrou a chuťou mäsa v čase). Po nasolení a zasypaní rezných plôch soľou sme nohy preniesli do stodoly v debnách alebo na doske. Bolo 2. februára, v noci celkom mrzlo, asi tak mínus šesť stupňov a cez deň tálo. Druhý deň si chlapci prišli pre svoje pazuchy a odviezli ich na kopec (Lipnice). Ja som svoje premiestnil do pivnice – teplota cca 4 – 5 stupňov. Lipničani nechali tie svoje ležať len na pôjde. Tu sa literatúra mimochodom zásadne rozchádza v tom, ako dlho má byť mäso takto nasolené. Niekde sa solí 3 – 5 týždňov i viac. My sme išli španielskou cestou (na každé kg jeden deň v soli). Problematické je, že bez kože ide soľ do mäsa rýchlejšie, pri nízkej teplote zase pomalšie, ale určite ide. Solenie v pivnici 7 dní pri 5 stupňoch bolo ok. Tá časť, ktorá bola na pôjde (v noci bolo cca -6 stupňov a cez deň možno 0 – 5), bola na soli asi o 3 dni dlhšie v domnení, že nasoľovanie v takomto chlade neprebieha. Faktom je, že nohy nechané o 3 dni dlhšie ako tie v pivnici, boli vo výsledku zásadne slanšie.

    Potom sa umývali vodou a jablčným octom, niekto obyčajným, niekto bielym vínom a potom sa veselo, každý podľa toho, kde mohol, niekto na pôjde, niekto v prejazde, každý hľadal niekde prievan.

    Nechal som sa inšpirovať tým mušelínovým obväzom z vyššie citovanej knihy. Ale nemal som z toho dobrý pocit. Pod tým mušelínom to bolo dosť vlhké. Tak som rozviazal a zavesil bez. Niekedy v apríli, než začali lietať muchy, som pliecka zavesil do vreciek z jemne natkanej textílie.

    Myslím, že je dôležité sa podeliť aj o tú vôňu. Na začiatku bolo cítiť klasickú korenistú vôňu čerstvého bravčového mäsa a istú kyslosť octu či vína po umytí, prípadne korenia. Ako povrch zoschol a začalo pomaly zrenie, začala sa uvoľňovať príjemná vôňa. Tuším, že tak od júna, v teplých dňoch, sa intenzita zvyšovala a prevoňala celú sušiareň (pôjdu, prejazd, stodolu).

    Keď boli tento rok dažde (14 dní skoro stále pršalo) a bola vysoká vlhkosť vzduchu po celé dni, na reznej ploche boli tendencie k vlhnutiu a plesniveniu modrou plesňou (zvlášť v tých záhyboch, ktorým sme najskôr nevenovali pozornosť). Koža naberala vlhkosť a zvláčňovala sa. Prekefoval som to a na niekoľko dní premiestnil do suchšieho priestoru. Všetko sa vrátilo do normálu a vrátil som ich späť na pôvodné miesto. To som urobil asi dvakrát, trikrát v priebehu sušenia. (O tej plesni som predtým veľa nevedel. Tento rok som to vyriešil cielenou infekciou ušľachtilej plesne hneď na začiatku sušenia, takže ju zrejme nechám prirodzene splesnieť a občas len prekartáčujem. To ale ukáže tohtoročná sezóna).

    V septembri sme prvýkrát zarezali. Zabudol som, že okolo Veľkej noci som rovnakým spôsobom zavesil stehno, do ktorého sme zarezali na Mikuláša.

    Obr. sušenia – šunky aspol sa sušia na čerstvom vzduchu v závislosti od hmotnosti.

    V literatúre sa uvádza ako jedna zo zásadných veličín pH mäsa pri vstupe do procesu. Riešili ste to nejako? Zaujíma ma tiež, ako je to presne s tou krvou. Viem, že ide o jeden z najzložitejších krokov v procese sušenia jamónu. V Španielsku sa používajú špeciálne stroje na vytláčanie krvi zo surových stehien a tradične sa používali ruky tých najšikovnejších skúsených mäsiarov. Zaujímalo by ma tiež, kde presne ste plecia kúpili a či už väčšinu krvi dostávajú zo stehien a pliec na bitúnkoch. Ďalšia vec, ktorá je dôležitá, je vek a pohlavie prasaťa, mali ste o tomto nejaké informácie?

    PH sme vôbec neriešili. Krvi bolo maximálne niekoľko kvapiek, čo sa dalo vytlačiť masírovaním od kopyta nahor. Predtým pH určite nikto nemeral a ja tiež nie. Nedávno som našiel pojednanie o bulharskej sušenej šunke (hovoria jej Еленския бут). Technológia je v zásade rovnaká, len to solia dlhšie. Píšu, že visí v každej chalupe a asi tiež nemerajú a ide to.

    Čo sa týka tej krvi, tepny vedú vnútrom, okolo kosti. Keď šunku krájaš, tak ich tam vidíš. Pri krájaní som sa na to pozeral, či tam niečo zostalo, alebo či to má inú chuť alebo pach a nič. Bolo to zdravé, tzn. asi odkrvené dobre.

    Pohlavie prasaťa nepoznám. Ono stačí prísť prvýkrát na bitúnok a chcieť neopracovanú nohu a ešte s kopytom a že ju chceš pekne odrezanú a aby nebola nejako blbo pichnutá a že ju chceš usušiť. Tak si za exota par excellence a ešte sa pýtať na vek, pohlavie, rasu a chovateľa prasaťa, to už by bolo veľa aj na mäsiara sangvinika..

    Áno. Kúpili sme v Oudoleni..

    :-D Podľa mňa vás mal rovnako za nejaké ošípané. V každom prípade mám radosť, že vám to aj bez vedy tak pekne vyšlo. Myslíš, že by išlo u nás prírodné sušenie mäsa prevádzkovať komerčne? Že sa napríklad už teraz v nejakom mäsokombináte pripravujú tisíce sušených šuniek, ktoré zaplavia český trh?

    Neviem, čeče. Napadlo mi, že by som sa tomu mohol začať venovať. Čo som tak počul, bude veľké trápenie s hygienou. Nie tak s hygienou ako takou, ale s onou inštitúciou, čo to kontroluje. Ak sa toho chopí ten, čo teraz sedí na financiách, tak mu to asi prejde. Ale neviem, či je to zase taký biznis. U nás to ľudia ešte nevedia veľmi jesť. Mne vlastne stačí len tá guerilla. V sobotu sme mali na Lipnici taký malý „seminár“ nasolenie šunky a následné sušenie na vzduchu pre kamarátov a známych, kde som ukázal ako opracovať nohu, nasoliť atď. A zhrnul doterajšie poznanie. Vyvinul sa z toho pekný večierok.

    Obr. košt - chalani z „Čuňomlatu“ sa síce ako profesionálni cortadori asi neuživia, ale ich „jamón“ vyzerá pekne.

    To verím, väčšinou sa zo všetkého vyvinie pekný večierok. Nakoniec by som sa chcel opýtať, čo plánuješ s Č. do budúcnosti. Plánuješ vôbec niečo?

    Zrejme ho nechám žiť vlastným životom a občas prispejem niečím novým z aktuálneho poznania. Je toho dosť čo vylepšovať, hlavne slanosť a výslednú tučnosť - v nej je asi najväčší rozdiel. Náš východiskový materiál sa zdá  byť príliš suchý a chcelo by to buď iné plemeno, alebo osobitejší (štedrejší) prístup k tvorovi.

    Super, dík, to by mohlo byť všetko, ak teda nemáš ešte niečo na srdci.

    Je toho viac, v čom by sa dalo vŕtať, ale nechal by som to na ďalšiu sezónu. Budem vedieť viac.