» Panenský olivový olej a varenie

Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách. Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňují využití syrového olivového oleje pro dochucení nejrůznějších druhů jídel. Slavná středomořská dieta, která je považována za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních nemocí ve středomořských zemích, je založena právě na panenském olivovém oleji. Oleje Laguna de Fuente de Piedra mají díky své absolutní ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, které může hrát zcela zásadní roli ve vaší kuchyni. Zároveň mají vysoký kouřový bod díky vysokému obsahu polyfenolů, a hodí se proto také ke smažení a do základů pokrmů pomalu pečených v hrnci, třebaže se při vyšších teplotách samozřejmě ztrácí určitá část jejich aroma.  

Smaženie s olivovým olejom

Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Hoci olivový olej nie je chuťovo neutrálny, je jeho chuť oveľa lepšie zlučiteľná s najširšou škálou pokrmov na rozdiel od rafinovaných slnečnicových a repkových olejov.

Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Výhoda olivového oleja oproti iným olejom je, že preniká v menšej miere dovnútra vyprážanej potraviny, pretože vďaka svojmu chemickému zloženiu vytvára akési puzdro, ktorým obaľuje smaženú potravinu.

Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť. Oleje Laguna de Fuente de Piedra sú naopak výnimočne aromatické a strata vonných častíc je predsa len príliš veľká na to, aby človeku smažiť s týmto olejom nebolo ľúto. Na vyprážanie sa rovnako nehodia nefiltrované olivové oleje (úplná väčšina produkcie je filtrovaná – nefiltrované oleje sú zahmlené, nepriehľadné, pretože obsahujú pevné častice, ktoré sa spaľujú a horknú pri nižších teplotách. 

Studený olej v studenej kuchyni

Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblancosalmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tvoří zde nikoliv pouhý doplněk dodávající potřebnou texturu, ale především základní chuťový a aromatický prvek. 

Studený olej v teplej kuchyni

Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer. Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď. Ak túto veľmi jednoduchú techniku ​​nepoznáte, uvidíte, že si ju hneď obľúbite a začnete premýšľať, či studeným extra panenským olivovým olejom nepokvapkávať aj sviečkovú vašej babičky.

Teplý olej v teplej kuchyni

Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. Olivový olej je prakticky jediným olejom, ktorý sa na varenie, smaženie, pečenie v Španielsku používa.

Žiadny olej by pri varení nemal presiahnuť tzv. dymový bod, čo je bod, keď sa z oleja začína dymiť a  dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám. Dymový bod extra panenských olejov je napriek laickému názoru jeden z najvyšších v porovnaní s inými konzumnými olejmi.

Pravda je, že hoci je varenie s olivovým olejom zdravšie, je nutné si uvedomiť, že pri vyšších teplotách stráca olej veľkú časť svojich aromatických zložiek a je teda na mieste otázka, či nie je varenie s tými najkvalitnejšími olejmi škoda.