» Rozdiel medzi nepanenským a panenským olivovým olejom

Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív. Oleje z týchto olív majú príliš vysokú aciditu pre bežnú konzumáciu a musia prejsť chemickým procesom rafinácie.

Odpadom pri výrobe panenských olejov sú tzv. pokrutiny, čo sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho za použitia bežných mechanických postupov. Pokrutiny sa ďalej spracovávajú v továrňach (španielsky orujera), kde sa pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel získavajú zvyšky oleja obsiahnuté v pokrutinách. Tieto továrne spoznáte od tradičných výrobcov oleja jednoducho. Majú veľké komíny, z ktorých často šľahá oheň.

Všeobecne možno povedať, že nepanenské oleje sú síce zdravotne nezávadné, ale oproti panenským olejom im chýbajú tie najdôležitejšie aromatické a nutričné ​​zložky, ktoré robia z olivového oleja kráľovskú ingredienciu do väčšiny jedál stredomorskej kuchyne.

Extrakcia pomocou chemických rozpúšťadiel

Táto metóda sa aplikuje pri získavaní oleja z olivových pokrutín. Do rozomletej masy sa pridá chemické rozpúšťadlo, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti. Výsledkom procesu sú potom pevné časti pokrutín zbavené oleja a tekutá zmes oleja a chemického rozpúšťadla. V konečnej fáze sa pomocou chemického procesu oddelí olej od rozpúšťadla.

Extrakcia pomocou rozpúšťadla je tiež metódou pre získavanie oleja z akýchkoľvek semien, napr. zo semien sóje, slnečníc, repky a pod.

Rafinácia

Všetky tzv. surové oleje, t. j. oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a ďalej všetky panenské oleje, ktorých acidita je príliš vysoká pre bežnú konzumáciu, je nutné podrobiť procesu rafinácie.   

Rafinácia je fyzikálne chemický čistiaci proces slúžiaci na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich a súčasne, bohužiaľ, aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C. Okrem nežiaducich látok a zvyšku rozpúšťadiel prichádza však rafinovaný olej o väčšinu bielkovín, prirodzených farbív (karotén, chlorofyl a i.), prirodzených antioxidantov (polyfenolov a vitamínu E) a je tak z nutričného aj chuťového hľadiska menejcenný.

Tuky zostávajú, antioxidanty miznú

Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív. Oleje z týchto olív majú príliš vysokú aciditu pre bežnú konzumáciu a musia prejsť chemickým procesom rafinácie.