Cabecera de lomo Zväčšiť

Cabecera de lomo J. L. Benito

Prírodne vyzretá bravčová krkovička naložená v zmesi aromatických bylín v čreve. Bez chemických konzervantov.

Starostlivo vybrané kusy krkovičky, ktorá nesmie byť ani príliš prerastená ani príliš chudá, sa na týždeň naložia do soli, po tej sa zabalí do kabátika aromatických bylín (oregano) z priľahlého pohoria Sierra de Gredos, napchá sa do čreva a zavesí sa na čerstvý horský vzduch vyzrieť. Dozrievanie trvá v závislosti od vlhkosti vzduchu dva a pol až štyri mesiace (čím je vlhkosť vyššia, tým dlhšie musí mäso zrieť).

V priebehu zrenia sa vytvára robustný vyzretá chuť "a curado" podfarbená intenzívnou chuťou horských bylín a korenia. Práve intenzívna chuť aromatických bylín je hlavným dôvodom, prečo je tento produkt tak odlišný od klasického jamóna, ktorý obsahuje iba soľ. V porovnaní s lomom je chuť vďaka väčšiemu podielu tuku sladšie a menej prenikavá. Je dôležité si tiež uvedomiť, že na rozdiel od zdanlivo podobných špecialít z Rakúska a severu Talianska, sa cabeza iba sušia na čerstvom vzduchu, a nie údia.

Vzhľadom k intenzívnej chuti je nutné krájať cebeceru na čo najtenšie plátky. Ak sa vám tenký plátok nepodarí, pokrájajte ho priečne na 1 cm široké prúžky. Podávajte vždy v izbovej teplote.

Cabeceru skladujte v izbovej teplote v suchu. Jedná sa o vyzretý produkt, ktorý nie je treba skladovať v chlade. Ideálne je jej zavesiť len tak do pivnice. Pokiaľ ju zabalíte do nepriedušného materiálu, vystavujete sa riziku, že chytí na povrchu pleseň. Rez na vzduchu osychá a oxiduje a ak nebudete ukrajovať z Cabeza viac ako 3 dni, je dobré pomazať rez olivovým olejom, aby zbytočne nevysychal.

     

špecifikácie
hmotnosť  cca 500 g
dĺžka zretia 4 měsíce
zloženie bravčová krkovička, soľ, mletá paprika de la Vera, prírodné byliny  

výrobca a oblasť pôvodu

J. L. Benito

La Colilla (Sierra de Gredos)