Jamón 100% ibérico de bellota (pata negra)

Jamón 100% ibérico bellota (pata negra) je pýchou rodinnej firmy Simón Martín s viac ako 100-ročnou tradíciou. Jamón pochádza z iberských ošípaných z dehesy (dubového hája) z dediny Guijuelo v preslávenej „jamonárskej“ oblasti Salamaca. V období „montanery“ (november až február) sa tieto bravy voľne potulujú po rozsiahlom zalesnenom území, kde sa živia predovšetkým žaluďmi. Kombináciou tohto neustáleho pohybu a žaluďovou stravou získava mäso týchto ošípaných charakteristickú orieškovú chuť. Šťavnatosť jamónu je zaručená infiltráciou snehobieleho tuku priamo do mäsa, ktorý vytvára na reze mramorovanie typické pre iberskú rasu ošípaných. Tuk je navyše prevažne zložený z nenasýtených mastných kyselín, má nízky bod topenia, a podobá sa svojimi vlastnosťami viac olivovému oleju ako klasickému bravčovému tuku. Jamón je na reze živej rubínovej farby, má nízky obsah soli a intenzívnu arómu. 

V oficiálnom delení iberských šuniek má tento jamón čierny štítok. Je to najvyššia akosť iberskej šunky a znamená, že prasa, z ktorého je vyrobená, malo oboch rodičov so 100% iberskou krvou. Aby jamón získal čierny štítok, musí navyše brav stráviť minimálne 3 mesiace života chodením po dubovom háji a živiť sa tam výhradne z miestnych zdrojov – tj. prevažne žaluďmi a korienkami aromatických byliniek. Viac o delení jamónu ibérico.

Jamón 100% ibérico bellota (pata negra) Simón Martín opakovane získava zlaté medaily za kvalitu a chuť na IFFA – najvýznamnejšom veľtrhu mäsových výrobkov vo Frankfurte. Popri ďalších medzinárodných cenách je predovšetkým oceňovaný aj v Španielsku, kde sa pravidelne v rebríčkoch hodnotenia iberských šuniek umiestňuje vedľa jamónu z Dehesy Maladua alebo Joselito.

Tento jamón je rovnako ako všetky naše produkty úplne prírodným produktom vyzretým na čerstvom vzduchu bez použitia akýchkoľvek chemických aditív. Vďaka prirodzenému sušeniu zrel v prírodnom secaderi bez urýchľovania v klimatizovaných komorách. Obsahuje iba mäso, soľ a čas.

Druh jamónu

Tieto jamóny sú označované v oficiálnej klasifikácii jamónu ibérico čiernym štítkom.

Jamón ibérico pochádza z čierneho iberského prasaťa, ktoré je celosvetovým unikátom a premieňa jamón ibérico na jedinečný produkt, neporovnateľný s inými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdiel od jamónu serrano (ale aj napr. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť, vyšší podiel zdravých, nenasýtených tukov a nenapodobiteľnú textúru danú medzisvalovým tukom.

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španielsky žaluď) je najkvalitnejšia a tiež najdrahšia sušená šunka nielen v Španielsku, ale na celom svete. Aby mohol jamón dostať exkluzívne označenie „de bellota“, musí sa iberské prasa kŕmiť v období „montanery“ medzi septembrom a marcom vo voľnom výbehu v dubovom háji, tzv. dehese (háj je označený dehesou, ak má na jeden hektár aspoň 10 stromov) výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. Pred vstupom do „montanery“ sa musí hmotnosť zvieraťa pohybovať v rozmedzí 92 až 115 kg, pričom musí na konci „montanery“ pribrať minimálne 46 kg z potravy skladajúcej sa iba zo žaluďov a bylín. 100 % ibérico znamená, že jamón pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % iberské ošípané. Podľa nového zákona je táto kategória jedinou, pre ktorú môžu výrobcovia na etikete používať populárne označenie pata negra (čierna noha).

Zadná noha (stehno) z čierneho prasaťa, tzv. jamón ibérico má v porovnaní s prednou nohou (paletou ibérico) väčší podiel mäsa, menší podiel kostí, kože, tuku a vďaka menšiemu podielu kostí je ľahšie ju krájať. Jamón je dodávaný v celku.

Bravčové mäso, morská soľ

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez gluténu
• Bez laktózy
• Znížený obsah soli*

*V porovnaní s inými sušenými mäsovými produktmi.

Jamón je zavákuovaný kvôli jednoduchej manipulácii a logistiky (bez rizika zamastenia vonkajšieho obalu) a taktiež pre uchovanie svojej chuti a kvality. Ak je vákuum 100 %, t.j. dokonale prisaté, môže šunka byť uchovaná v tomto stave až do konca exspirácie. V prípade, že je vákuum porušené, je nutné šunku z obalu vybrať. Stav vákua je preto nutné pravidelne kontrolovať, občas sa môže stať, že malá trhlinka začne po dlhšom čase nasávať vzduch. To potom má za následok rozvoj zrejúcej plesne na jamóne. Pred samotnou konzumáciou odporúčame šunku z obalu vybrať približne 24 hodín vopred, kedy má pri izbových podmienkach čas na opätovné vytvrdnutie kože a získanie silnej arómy. Ďalšie dôležité informácie nájdete v našich často kladených otázkach.

S Vašou objednávkou obdržíte podrobný návod na krájanie v papierovej forme. Detailný popis nájdete v online návode na krájanie sušenej šunky.