Potrava prasiat

Zatiaľ čo biele prasatá  vykrmujú bežným krmivom vo veľkochovoch, iberské prasatá  sa prevážne živia na voľných priestranstvách na tzv. lúkach „dehesa“. Tie najviac cenené kusy potom v sezóne pojedajú výlučne žalude (podobné českým žaluďom). Práve žaluďami živiace sa iberské prasatá dávajú najkvalitejnjšiu a najchutnejšiu šunku, tzv. jamón ibérico de bellota (iberská šunka žaluďová). Viacej o rozdelení jamónu ibérico.

Textúra mäsa

Jamón ibérico je prerastený  tenkými pásikmi tuku, ktoré prepožičiavajú každému sústu príjemnú vláčnosť. Jamón serrano má oproti tomu tuk oddelený od chudého mäsa a sústredený do vačších celkov. Samotné mäso tak v niektorých častiach môže pôsobiť suchým dojmom.  Tu je treba pripomenúť, že tuk je veľmi dôležitou súčasťou jamónu obsahujúcou mimoriadne koncentrovanú chuť. Každý plátok by preto mal vždy obsahovať prúžok tuku, ktorý zjemní sústo. Jamón ibérico je na povrchu lepkavý.

Farba

Jamón ibérico má krásnu, tmavorubínovú farbu. Jamón serrano je oproti tomu omnoho svetlejší a jeho farba skôr pripomína ružovú varenú šunku.

Tvar šunky

Rozdielna anatómia iberských prasiat spôsobuje odlišný tvar iberskej šunky. Stehno jamón ibérico je výrazne podlhovasté a skôr ako tvar gitary pripomína tvar pušky.

Dĺžka dozrievania

Vyšší obsah tuku umožňuje jamónu ibérico dozrievať takmer dvakrát dlhšie ako jamónu serrano. Zatiaľ čo bežná doba dozrievania jamónu serrano je 7 – 16 mesaicov, jamón ibérico dozrieva medzi 14 – 36 mesiacmi.

Chuť

Chuť iberskej sušenej šunky je nielen originálnejšia, ale tiež intenzívnejšia ako je tomu u jamón serrano. V prípade druhu de bellota môžete dokonca rozoznať  aj jemnú chuť samotných žaluďov. Jamón serrano má menej trvalú chuť a narozdiel od jamón ibérico nepretrváva v ústach dlhšie po prehltnutí.

Vzácnosť

Iberská rasa prasaťa je omnoho vzácnejšia ako biela rasa bežného prasaťa. V Španielsku sa na celkovej produkcii jamónu podieľa jamón ibérico len z 10 % ( zvyšok patrí jamónu serrano).

Cena

Všetky vyššie zmienené  okolnosti sa v neposlednom rade odrážajú aj na cene. Jamón ibérico je všeobecne podstatne drahší ako serrano, vačšinou je cena u rovnakých výrobcov zhruba dvojnásobná. Samozrejme tie najlepšie kúsky de bellota môžu byť až o radu vyššie. Nie je divu, že v Londýne sa  v roku 2010 nielkoľko najlepších stehien predalo za cenu 3000 dolárov za kus.