Pri výbere jamónu je dobré si uvedomiť na aký účel sušenú šunku kupujete. Keďže kúzlo sušenej šunky spočíva v jej čerstvosti, doporučujeme, aby bolo stehno spotrebované najlepšie do 1 mesiaca od rozkrojenia (o skladovaní a travnlivosti sa dozviete viac tu).
Pokiaľ si teda budete krájať šunku pre svoju potrebu, je lepšie si kúpiť menšie predné stehno tzv. paletu. Naopak, pokiaľ budete na šunku dvaja alebo ju kupujete na oslavu je lepšie a výhodnejšie zvoliť klasickú šunku zo zadného stehna tzv. jamón. Každé pravidlo má svoje výnimky, no na začiatok pre jednoduchú orientáciu vám tento zoznam bude určite stačiť.
-
Jamón ibérico je lepší ako jamón serrano
Jamón ibérico je vďaka genetickej výbave unikátnej rasy iberského prasaťa vláčnejší, jemnejší, šťavnatejší a má trvalejšiu chuť. K tomu je však nutné dodať, že ak ste doposiaľ skúsili len priemyselne balené jamóny z plastu, ohromí vás aj jamón serrano výnimočnou sladkosťou a krehkosťou masa.
-
Jamón (zadné stehno) je lepšie ako paleta (predné stehno)
Toto jednoduché pravidlo nesúvisí s kvalitou mäsa, ktorá je pre paletu rovnaká ako pre jamón (dokonca podľa niektorých názorov vyššia) ale s podieľom mäsa na celkovej hmotnosti stehna. Tento podieľ je pre jamón väčší. Krájanie palety vyžaduje tiež omnoho viacej zručnosti, pretože sa väčšinu času musíte potýkať s orezávaním kostí.
-
Čím dlhšia doba dozrievania, tým lepšie
Tu je potrebné dodať, že sa skutočne musí jednať o dozrievanie a nie o sušenie jamónu. Pre kvalitu a dĺžku dozrievania je podstatná hmotnosť stehna a množstvo tuku, ktorý bráni vysúšaniu mäsa a umožňuje pozvoľné dozrievanie. Dlhé kvalitné dozrievanie je teda možné len u veľkých stehien s dostatočným tukovým obalom. Dlhšia doba dozrievania uvedená pre jamón v mesiacoch poukazuje teda na kvalitnejší prodkut.
-
Bez konzervantov je lepší ako s konzervantmi (okrem soli)
Tradičný recept na dozrievanie jamónu počíta len s dvomi základnými ingredienciami: bravčové stehno a soľ. Ak sa všetky postupy starostlivo dodržia, je soľ rovnako dobrým konzervantom ako akékoľvek chemické aditívum. Jamón bez aditív teda nestráca nič zo svojich vlastností a zostáva tak úplne prírodným produktom.
-
Väčšie stehno je lepšie ako menšie
Aj keď toto pravidlo znie podobne ako: je lepšie byť krásny, bohatý, chytrý a zdravý ako škaredý, chudobný, hlúpy a chorý, nie je tak úplne triviálne. Väčšie stehno umožňuje dlhšiu dobu dozrievania čo sa prejavuje na vyváženosti chuti. Ďalšou výhodou väčšieho stehna je väčší podieľ mäsa na celkovej hmotnosti a jednoduchšie krájanie, pri ktorom väčšinou pracujeme so širokým pruhom čistého mäsa, ktorý sa dokonale hodí ku krájaniu rovnomerných plátkov. Väčšia hmotnosť teda znamená aj vyššiu cenu za kilogram.
