Recept: Paella z morských plodov

Ingrediencie:

• (pre 2 osoby)
• 250 ml guľatozrnnej ryže (nie Arborio)
• olivový olej
• 1 červená paprika (kapia)
• 2 zralé paradajky
• 2 strúčiky cesnaku
• 3/4 cibule (existuje pomerne veľká skupina, ktorá cibuľu vynecháva)
• (2 artičoky – možno vynechať)
• 1 mrkva
• zelerová vňať
• korenie: 1 bobkový list, 1 lyžička mletej papriky, 1 sušená paprika  (možno vynechať), štipka šafranu, korenie
• 200g kreviet
• 200g homára nórskeho (scampi či tiež langustinky) – či 400g len homára, či len kreviet
• 1 menší kalmár

Postup:

Príprava morských plodov

1. Polku kreviet a homárov dáme bokom. Polovicu očistíme – najprv ťahaním odtrhneme hlavu. Pri krevetách rozbalíme relatívne mäkký pancier odspodu od nôh. Pri homároch rozlomíme pancier pri druhom článku od hlavy, stiahneme uvoľnené články a tlačiac na chvostík jemne vytiahneme biele mäso.
2. U kalmárov odrežte chápadlá tesne nad očami a zvyšok vyhoďte. Chápadlá si ponechajte.
3. Z vnútra zvonu vytiahnite priehľadnú kosť a vnútro prepláchnite studenou vodou. Pozor, nech vám vnútri nezostane zvyšok kosti.

Vývar

1. Vo väčšom hrnci ohrejeme na prudkom plameni olej a vhodíme osmažiť hlavy a panciere z kreviet a homárov na zhruba 2 – 3 minúty, kým dostanú hnedú farbu. Pridáme mrkvu, 1 strúčik cesnaku, 1 paradajku, bobkový list, 1/2 cibule, zelerovú vňať a zalejeme 0,75 l vody. Necháme na prudkom ohni opäť priviesť do varu, zoberieme ružovú penu a necháme na živom ohni bublať minimálne 30 minút (pravidlá pre prípravu rybieho vývaru sú iné ako pravidlá vývaru mäsového – morské plody pustia chuť oveľa rýchlejšie ako kosti). Pred zaliatím ryže vývar osolíme.

Paella

1. Pokrájame 1/4 cibule a 1 strúčik cesnaku na jemno. Olúpeme paradajku a papriku (môžeme použiť škrabku, v prípade rajčiakov nie je lúpanie nutné). Vyrežeme z rajčiakov nejedlú časť od stopky, rozkrojíme paradajku na štvrtiny, odoberieme vnútro so semienkami. Dužinu pokrájame čo najjemnejšie. Papriku rozkrojíme na polovicu, 1/2 pokrájame na kocky a 1/2 na dlhé, palec široké pruhy.
2. Ak máte artičoky, odrežte špičku kvetu v závislosti na veľkosti artičokov dva a pol až tri centimetre od špičky. Malým ostrým nožíkom odkrojte v kruhu so stredom v osi kvetu vonkajšie tvrdé listy. Ak pracujete s artičokmi prvýkrát, odkrojte vždy radšej viac, než sa vám zdá byť správne, pretože na kvete nesmú zostať žiadne zdrevnatené tvrdé lupene. Množstvo odpadu sa vám bude zdať absurdné, ale čoskoro zistíte, že to inak nejde. Obnažené miesta potrite citrónom ako ochrana pred oxidáciou. Rozkrájajte na štvrtiny.
3. Len čo dáme variť vývar, môžeme postaviť plytkú panvicu s priemerom cca 30 cm na stredný plameň (je dôležité, aby bol oheň alebo doska pod panvicou na čo najväčšej ploche). Pridáme 70 ml olivového oleja a opražíme očistenú a pokrájanú suchú papriku (ak nemáme, tento krok preskočíme) – je potrebné nechať suchú papriku smažiť len pár sekúnd, aby sa nespálila – papriku vyberieme a v mažiari so soľou rozdrvíme. 
4. Na oleji osmažíme z oboch strán dlhé pruhy papriky, osolíme a dáme bokom.
5. Teraz pridáme kalmáre, spolu s ošúpanými krevetami a homáre – zvýšime plameň a z oboch strán vyprážame do hneda (je to obeť, ktorú prináša chuť ryže, pretože samotné morské plody chutia vždy lepšie, ak ich pripravujeme veľmi rýchlo). Pridáme na drobno pokrájanú papriku, cibuľu a paradajku spolu s artičokmi. Pridáme mletú papriku, šafran a rozomletú suchú smaženú papriku a pražíme za stáleho miešania. Počas toho pridajte 1 – 2 lyžice vývaru a udržujte zmes na tenkej hranici medzi nespálením a príjemným opečením, ktoré dá výslednej ryži chuť a farbu (pre farbu sa takmer do každej paelly pridáva umelé farbivo, ktoré trápne nahrádza šafran, ale my to robiť nebudeme). Osolíme a smažíme s občasným pridaním kvapky vývaru cca 10 – 15 minút. Keď sme spokojní s farbou a dobre premiešanou konzistenciou sofrito, dosmažíme ho do stavu, keď sa začne oddeľovať olej a v zmesi nie je žiadna tekutina.
6. Uberieme plameň na minimum a vmiešame starostlivo ryžu tak, aby bolo každé zrnko obalené a zafarbené zmesou (nie je to zase také ťažké, v priebehu minúty je to hotovo). Vyrovnáme zmes ryže a všetkých ingrediencií do rovnej vrstvy. Pripravíme si vriaci, osolený vývar (je dôležité, aby sa ryža polievala vriacim vývarom) a zalejeme ryžu 500 ml vývaru (je zásadné, aby sme použili presne dvojnásobný objem oproti ryži) – naposledy ochutnáme (po pridaní vývaru sa už ryže nesmieme dotknúť), dosolíme v prípade nutnosti (tekutina je taká slaná, ako bude slaná ryža), priklopíme panvicu pokrievkou, stlmíme plameň na minimum a varíme 15 minút. Paellu je možné variť aj bez pokrievky, ale iba v prípade, že máte plameň úplne pod celou plochou panvice a vývar buble rovnomerne po celom povrchu (inak budete mať stred hotový a okraje nedorobené). Po 15 minútach zvýšime plameň na 1 minútu na maximum a panvicu odstavíme a necháme stáť minimálne 5 minút (je dôležité, aby ste paellu neotvárali ani na kontrolu a nechali prikrytú pokrievkou).
7. Teraz si pripravíme ďalšiu panvicu na vyprážanie zvyšných morských plodov. Rozpálime panvicu na sucho, pridáme olivový olej spolu s morskými plodmi (osolíme na panvici). Krevety a homáre je potrebné opiecť veľmi krátko na prudkom ohni z oboch strán (cca 1 minútu z každej strany).
8. V tejto chvíli už uplynulo 5 minút odpočinku paelly – ozdobíme prúžkami opečenej papriky a čerstvo opečenými morskými plodmi. Podávame s citrónom.