ČO JE JAMÓN?
Jamón (čítaj chamón) je v španielčine všeobecný názov pre bravčovú šunku. Jamón curado (čítaj kurádo) je potom názov pre nasolenú a sušenú bravčovú šunku a rozšírene pre sušené bravčové mäso či zo stehna (zadnej nohy prasaťa) alebo z pliecka (prednej). Niekedy sa jamón curado nazýva všeobecne jamón serrano (toto označenie sa však častejšie používa pre označenie iba sušenej šunky z bielych prasiat), kde serrano znamená „pochádzajúci z hôr“.
DELENIE JAMÓNU
Jamón curado sa delí na:
- jamón serrano (blanco) - pochádzajúci z bielych (ružových), nám známych ošípaných
- jamón ibérico - pochádza zo špeciálnej rasy čiernych iberských ošípaných iberských prasat
Hoci sa pojem jamón používa na označenie akéhokoľvek bravčového sušeného mäsa, používa sa tiež špecifickejšie pre označenie sušeného bravčového stehna. Pre označenie sušeného bravčového pliecka, ktoré zdôvodu zrozumiteľnosti nesprávne nazývame predné stehno, sa používa španielsky termín paleta.
Podrobné informácie o rozdiele medzi jamónom serrano a ibérico tu.
DELENIE JAMÓNU IBÉRICO
Jamón ibérico pochádza z čierneho iberského prasaťa, ktoré je celosvetovým unikátom a premieňa jamón ibéricona jedinečný produkt, neporovnateľný s inými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdiel od jamón serrano (ale aj napr. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť, vyšší podiel zdravých,nenasýtených tukov a nenapodobiteľnú textúru danú medzisvalovým tukom.
Podľa rasy sa jamón ibérico delí na:
- Jamón 100% ibérico
Jamón pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % iberské prasatá. - Jamón 75% ibérico
Jamón pochádza z prasaťa, ktorého matka je 100 % iberské prasa a otec kríženec medzi 100 % iberským prasaťom a bielym prasaťom rasy duroc. - Jamón 50% ibérico
Jamón pochádza z prasaťa, ktorého matka je 100 % iberské prasa a otec 100 % biele prasa rasy duroc.
Od roku 2014 platí nové delenie jamónu ibérico kombinujúce rasu, kŕmenie a spôsob života:
Nový zákon uviedol pre uľahčenie orientácie spotrebiteľa nový systém farebných štítkov. Štítky sú pripnuté pod kopytom každého jamónu či palety, aby spotrebiteľ ihneď videl, s akým typom jamónu má tú česť.
Čierny štítok: 100% ibérico Bellota (čítaj bejota) - (najvyššia kategória jamónu ibérico)Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španielsky žaluď) je najkvalitnejšia a tiež najdrahšia sušenášunka nielen v Španielsku, ale na celom svete. Aby mohol jamón dostať exkluzívne označenie „debellota“, musí sa iberské prasa kŕmiť v období „montanery“ medzi septembrom a marcom vo voľnomvýbehu v dubovom háji, tzv. dehese (háj je označený dehesou, ak má na jeden hektár aspoň 10 stromov), výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. Pred vstupom do „montanery“ sa musí hmotnosť zvieraťa pohybovať v rozmedzí 92 a 115 kg, pričom musí na konci „montanery“ pribrať minimálne 46 kg z potravy skladajúcej sa iba zo žaluďov a bylín. Chovatelia stoja každý rok pred zložitým rozhodovaním, koľko môžu pustiť zvierat do voľného výbehu, aby všetky z nich dosiahli požadovanú hmotnosť a zároveň sa využil potenciál dubového hája. V každom prípade však platí, že v priemere je nutné počítať najmenej s dvomihektármi výbehu pre každé zviera, čo sa, samozrejme, prejavuje na cene finálneho produktu. 100 % ibérico znamená, že jamón pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % iberské prasatá. Podľa nového zákona je táto kategória jedinou, pre ktorú môžu výrobcovia na etikete používať populárne, ale často mätúce označenie pata negra (čierna noha).
Červený štítok: 50 % či 75 % ibérico Bellota (čítaj bejota)
Rovnaká charakteristika ako predchádzajúca kategória s rozdielom rasy prasaťa – jamón pochádza zprasaťa, ktorého matka bola 100 % iberská, zatiaľ čo bol otec 50 % iberský alebo čisto biele prasa rasy duroc.
Zelený štítek: Cebo de cambo (čítaj sebo de kampo)
Jamón pochádzajúci z ošípaných žijúcich vo voľnom výbehu, živiacich sa prírodnými plodinami a dokrmovaným organickým krmivom. Pod zelený štítok patrí pomerne široká skupina jamónov, ktorá sa ďalej oficiálne nedelí, ale výrobcovia to napriek tomu robia. Pod cebo de campo patria ako jamón ibérico 100 % so 100 % iberskou krvou, tak i 75 % a 50 %.
Bílý štítok: Cebo (čítaj sebo) - (najnižšia kategória jamónu ibérico)
Zvieratá kŕmené výhradne bežným kŕmením, väčšinou obilím a strukovinami, a nechované vo voľnom výbehu. Rovnako ako pri predchádzajúcej kategórii sa táto kategória ďalej delí podľa plnosti rasy na 100%, 75 % a 50 %.
DELENIE JAMÓNU SERRANO
Jamón serrano pochádza z bieleho, nám dobre známeho prasaťa, ktoré sa chová nielen v Českej republike, ale takmer na celom svete. Napriek tomu, že ide o rovnaký druh prasaťa, sú niektoré rasy žijúce výhradne v Španielsku obzvlášť vhodné na výrobu jamónu, lebo majú vyšší podiel tuku a umožňujú teda dlhšie a kvalitnejšie zrenie.
Jamón serrano sa podľa dĺžky zrenia delí na (mesiace indikujú dobu zrenia stehna):
- bodega - zrenie 9 až 12 mesiacov
- reserva - zrenie 12 až 15 mesiacov (pri palete 8 - 10)
- gran reserva - zrenie viac ako 15 mesiacov (pri palete 10 a viac mesiacov)
PROCES VÝROBY JAMÓNU
Surové stehná (pliecka) sa najprv zbavia aj toho najmenšieho množstva krvi, ponoria sa na týždeň až dva v závislosti od hmotnosti do kopy morskej soli (v prípade mnohých výrobcov tiež do zmesi karcinogénnych aditív),potom sa soľ umyje a nasledujú už samotné fázy zrenia. Podrobne je proces výroby popísaný tu.
