NEKÚPIŤ SI STOJAN

Všetci sme si to prežili a všetci sme si potom hovorili, ako sme mohli byť takí naivní. Prvá myšlienka každého priemerne namysleného labužníka je tá, že stojan je zbytočnosť. V skutočnosti je však stojan na krájanie jamónu úplná nutnosť. To, že to niekto vie bez stojana, neznamená, že to budete vedieť aj vy. Bez stojana sa proste krájať nedá a „bastafidli“.



Obr.: Na španielskych trhoch môžete občas stretnúť skúsených profesionálov, ktorí pre nedostatok miesta a veľký výber jamónov krájajú šunku v ruke

NEMAŤ NÔŽ CUCHILLO JAMONERO

Ak si myslíte, že si pri krájaní vystačíte s vašou rybičkou z detstva, tak sa sakramentsky mýlite. A neplatí to len o rybičke. Dokonca aj váš kvalitný kuchynský nôž bude na krájanie tenkých plátkov jamónu krátky. Teda skôr tučný. Bez cuchillo jamonero nie je  jamón , ako hovoril praotec Jamón a my k tomu dodávame: Amen. 

KRÁJAŤ „WIENER SCHNITZLE“ NAMIESTO TENKÝCH PLÁTKOV

Správny plátok má byť tenký a ľahký ako dych ešte nenarodenej Shirley Tempelovej. Nenúťte seba ani svojich hostí k pretekom prežúvavcov a krájajte čo najtenšie plátky, aj keby nemali byť všetky rovnaké.

VYHADZOVAŤ TUK

Ideálny plátok má zakaždým tri časti – suchšiu chudú, šťavnatejšiu bližšie tuku a samotný tuk. Ak nieste práve Manuel Uribe, nepripravujte sa o pôžitok z rozplývajúceho sa sladkastého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnienke, že ide o defekt jamónu.

NEOČISTIŤ

Častou chybou začínajúcich cortadorov je nedokonalé očistenie jamónu. Plátok musí obsahovať len ružové mäso a biely tuk. Akékoľvek žlté zoxidované časti musia preč, pretože sú horké a ich prítomnosť pokazí akýkoľvek pôžitok z jamónu.

VYDLABÁVAŤ KOLÍSKU

Podkova, lodička, U... je jedno, ako tomu budeme hovoriť. Dôležité je, že ak je váš rez z profilu dotvaru U, je na prvý pohľad vidieť, že ste amatér(ka). Vaša skazená povesť majstra cortadora na tom však nie je to najhoršie. Najhoršie je, že ak nezachovávate rovinu rezu rovnobežnú s osou jamónu,pripravujete sa až o 20 % toho najlepšieho mäsa. 


Obr.: Aj v španielskych baroch často môžete vidieť chybne krájané jamóny - na obrázku sa evidentne nechcelo obkrajovať jamón v bedrovej časti a namiesto toho vznikol dlabanec

NECHAŤ ZOXIDOVAŤ REZ

Začiatočníci nechávajú často jamón zoxidovať. O rovinu rezu je nutné sa starať, akoby to bolo vaše jediné dieťa. Naozaj, len čo ide o rovinu rezu, deti musia ísť na vedľajšiu koľaj, či sa im to páči alebonie. Je jedno, ak potierate rez olivovým olejom, tukom z jamónu, či ho prikrývate odrezkami bieleho tuku, dôležité je, že nevystavujete rez oxidácii. V opačnom prípade sa vám jamón premení na podrážku, ktorú si tak maximálne môžete prišiť na svoje kanady.