Obr. Chorizo cular
Chorizo je asi najznámejšia a najtradičnejšia španielska saláma. Ingrediencie, ktoré musí bezpodmienečne každé španielske chorizo obsahovať, sú mletá paprika a cesnak.
DRUHY CHORIZA
Tradičné chorizo [čoriθo] má dve chuťové varianty: štipľavú a sladkú. Tie sa líšia druhom použitej mletej papriky. Prevažná väčšina choríz sa konzervuje sušením. Niekedy sa ale môžete v Španielsku stretnúť aj s tzv. chorizo fresco, čo je chorizo, ktoré nebolo sušené. Je vhodné najmä na grilovanie a ako ingrediencia do rôznych pokrmov. Chorizo ďalej delíme:
Podľa tvaru
- Chorizo cular
Väčšina plátkových choríz v supermarkete je práve tohto typu. Ide o chorizo, ktoré je sušené v umelom alebo prírodnom črievku (hrubé črevo). Je dlhé 50 – 60 cm a má priemer 4 – 6 cm. Váha jedného kusu sa pohybuje okolo 1 kg. Sušenie trvá podľa veľkosti kusu približne 3 – 4 mesiace.
- Chorizo sarta/ herradura
Najtypickejšie chorizo, ktoré môžete vidieť v španielskych tržniciach. Ide o chorizo v tvare podkovy s váhou 300 – 500 g. Priemer plátku je 2 – 3 cm. Je sušené vcelku v tenkom čreve po dobu cca 20 dní, opäť podľa veľkosti.
- Chorizo vela
Chorizo vela je rovné a tenké. Dĺžka môže byť od 20 cm až do 40 cm. Vela je opäť sušené v umelom alebo prírodnom tenkom črievku. Má priemer plátku 2 – 3 cm a váhu medzi 200 až 300 g.
- Chorizo ristra/pepona
Ide o ďalšie typické chorizo španielskych tržníc, ktoré tvorí veniec menších choríz (pripomínajúce tvarom české špekáčiky). Na výrobu je opäť použité tenké črevo. Váha jedného kúsku býva okolo 100 g. Je to tiež podoba, v ktorej najčastejšie nájdete chorizo fresco, t. j. chorizo, ktoré nebolo sušené.
Podľa mäsa
- Chorizo serrano
Ak poviete len chorizo, rozumie sa tým chorizo serrano. Na jeho výrobu sa používa bravčové mäso z bežného bieleho prasaťa.
- Chorizo ibérico
Ide o prémiové chorizo vyrobené z mäsa z čierneho iberského prasaťa. Vďaka väčšej prerastenosti iberského mäsa je toto chorizo šťavnatejšie. Ak prasa bolo navyše kŕmené žaluďmi, ide o chorizo ibérico de bellota – pravdepodobne to najlepšie, čo vo svete choríz môžete nájsť.
VÝROBA CHORIZA
- Príprava mäsa
Základnou ingredienciou je bravčové mleté mäso. Mäso je potrebné zbaviť šliach a príliš tučných častí a potom pomlieť. Podľa typu choriza sa volí hrubšie (cular) alebo jemnejšie (sarta, vela) pomletie.
- Premiešanie ingrediencií
Mleté mäso sa premieša s ostatnými ingredienciami. V Španielsku v chorizo nesmie nikdy chýbať mletá paprika (sladká alebo štipľavá, často sa používa aj údená paprika pimentón de Vera) a drvený cesnak. Samozrejmosťou je soľ, cca 18 g na kilo mäsa. Získanú hmotu necháme odpočinúť v chladničke po dobu 12 až 36 hodín.
- Plnenie črievka
Podľa formátu choriza (cular alebo sarta) sa naplní príslušné črevo. Je potrebné zabezpečiť, aby črevo bolo úplne vyplnené náplňou a neobsahovalo vzduchové bubliny.
- Sušenie
Dĺžka sušenia závisí od hmotnosti a typu choriza. Všeobecne platí, že dĺžka sušenia je 4 dni na každých 100 g surového choriza. Sušenie môže prebiehať v klimatizovaných sušiarňach alebo úplne prírodne na čerstvom vzduchu. Počas sušenia stratí chorizo minimálne 25 % pôvodnej hmotnosti. Existuje aj chorizo, ktoré sa nesuší, tzv. chorizo fresco. To je potrebné pred konzumáciou tepelne upraviť.
POUŽITIE CHORIZA
Hotové usušené chorizo je najobvyklejšie konzumovať nakrájané na plátky. Tanierik choriza je tiež obľúbená tapa v Španielsku. Chorizo je však možné použiť vo veľkom množstve receptov. Najznámejšie jedlá používajúce chorizo ako ingredienciu sú Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno alebo Tortilla de chorizo. Mimo Španielska je asi najznámejším jedlom s chorizo argentínsky choripán.
CHORIZO VO SVETE
Okrem Španielska je chorizo obľúbené hlavne v Južnej Amerike. V Argentíne, Uruguaji a Paraguaji je to hlavne chorizo criollo – nesušené čerstvé chorizo, ktoré je prevažne určené na grilovanie. Je súčasťou emblematického argentínskeho jedla choripán – grilované chorizo v žemli. Podobné druhy choriza ako v Španielsku môžeme nájsť aj v Portugalsku pod názvom chouriço.
