ACIDITA

ČO JE TO ACIDITA?

Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Ak si niečo o oleji máte zapamätať, potom určite toto číslo. Jeho znalosť z vás urobí odborníka a s jeho pomocou nikdy nevyberiete nekvalitný olej.

Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne. Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín. Práve podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme olivového oleja v percentách tvorí tzv. aciditu.

K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní. Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív. Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja). Naše olivové oleje majú v tomto jedinom objektívnom parametri kvality špičkovú hodnotu, a to 0,1 %. Takouto hodnotou sa môžu chváliť len naozaj výnimočné a špičkové oleje. Skúste si tento parameter zafixovať a sledujte ho na etiketách olejov, na ktoré okolo seba narazíte. Určite potom potvrdíte, že hranica 0,1 % je naozaj unikátna, a že ju dosahuje len skutočná hŕstka svetových olejov.

AKÉ SÚ HODNOTY ACIDITY?

Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Hranica pre extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 – 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %. Táto hodnota označuje absolútne najčerstvejší a najkvalitnejší olej. Všetky naše oleje majú aciditu do 0,1 %.

Je dôležité si uvedomiť, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave. Hodnota acidity je teda smerodajná najmä pri panenských a extra panenských olejoch, nie pri olejoch rafinovaných.

PEROXIDY

Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby, t. j. minimálny stupeň oxidácie oleja, ktorá sa v priebehu cyklu oleja v závislosti na podmienkach skladovania zvyšuje. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Oxidácia zhoršuje vlastnosti oleja, pridáva defektné vône a chute (oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú peroxidy, ktoré sa transformujú do hydroperoxidov, ktoré umožňujú vzniknúť aldehydom a ketónom, látkam zodpovedným za žltnutie oleja). Práve úvodná hodnota peroxidov sa udáva na etiketách kvalitných olejov. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Peroxidy tiež urýchľujú oxidáciu a žltnutie oleja.

Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných, t. j. panenských olivových olejoch, pretože chemickým procesom rafinácie sú všetky produkty oxidácie eliminované.

K 270

Tento ukazovateľ indikuje stupeň absorpcie ultrafialového lúča vlnovej dĺžky 270 nm (prípadne 235 nm). Tento test má preto zmysel, že zoxidované substancie oleja majú maximálnu absorpciu lúčov práve tejto vlnovej dĺžky, takže čím vyššia je hodnota ukazovateľa K270, tým vyšší podiel v oleji zoxidovaných častí a tým horšia kvalita oleja.

VOSKY

Ďalším ukazovateľom kvality olivového oleja je podiel voskov. Vosky sa vyskytujú jednak na listoch olivovníka, jednak tvoria ochrannú vrstvu na samotných olivách. Ich vysoký podiel v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel. Maximálna povolená hodnota voskov v olivovom oleji je 250 mg/kg.