Obr. Rozdiel medzi českou slaninou, anglickou slaninou, pancettou a jamonom

Väčšina ľudí má jednoducho zmätok. Niekto pozná slovenskú anglickú slaninu a myslí si, že je skutočne rovnaká ako slanina v Anglicku a navyše ju používa ako náhradu za slaninu taliansku, t. j. pancettu, ktorá má však so slovenskou anglickou slaninou menej spoločného ako napr. jamón, ktorý však väčšina ľudí nazýva prošutom, čo je iba chorvátska odvodenina talianskeho slova prosciutto. Nezostáva nám teda nič iné, než do toho zamotaného klbka vniesť trochu svetla.

Pravá anglická slanina 

Pravá anglická slanina je základom toho, čo sa z núdze nazýva anglickou kuchyňou. Ide o bravčový bôčik, ktorý je spravidla buď na sucho nasolený alebo macerovaný v slanom (a až na malé výnimky aj dusitanovom) náleve a potom ľahko vyúdený studeným dymom. Zriedkakedy sa medzi tieto dva kroky zaradí krátke sušenie v klimatizovanej komore. Výsledná slanina je stále „de facto“ surová a je teda určená na ďalšie tepelné spracovanie. Oproti slovenskej anglickej slanine je jej chuť oveľa jemnejšia, menej údená, a hodí sa preto viac ako náhrada talianskej pancetty. Napriek tomu sa aj ju odporúča v akýchkoľvek talianskych receptoch ľahko povariť v malom množstve vody, aby sa zbavila svojej dymovej arómy.

Obr. Pravá anglická slanina (bacon)

SLOVENSKÁ ANGLICKÁ SLANINA

Slovenská slanina je ako jediná zo všetkých typov v tomto článku tepelne opracovaná. Prvé kroky prípravy sú podobné ako pri pravej anglickej slanine, t. j. slanina sa buď nasoľuje a potom nakladá do slaného a spravidla dusitanového roztoku (často sa nastrekuje a potom maceruje v stroji), ale potom sa buď v rámci údenia, po ňom alebo pred ním, varí, takže je vhodná na priamu konzumáciu. Tradičný spôsob výroby slaniny spočíval v obalení slaniny soľou a následnom údení v komíne.

Prevažná väčšina slovenských slanín, samozrejme, obsahuje dusitany, čo ľahko spoznáte podľa lákavo ružovej farby. Slanina bez dusitanov je pomerne nevzhľadná, v chudej časti skôr šedivá, pripomínajúca varené bravčové mäso.

Slovenská anglická slanina má oveľa silnejšiu údenú chuť ako pravá anglická a na varenie sa teda hodí iba do jedál, ktoré unesú jej razantný údený chuťový prínos. Nehodí sa do žiadneho talianskeho receptu vyžadujúceho pancettu a pre úplnosť ani do žiadneho tradičného francúzskeho receptu. Ak vám nič iné nezostáva, mali by ste ju povariť aspoň 10 minút vo vriacej vode, aby ste oslabili silnú dymovú arómu.

Obr. Slovenská "anglická slanina"

Pancetta

Pancetta je často nazývaná ako talianska slanina, ale spôsob jej prípravy ju skôr približuje sušenej šunke ako anglickej slanine. Vo svojej najčastejšej forme známej ako pancetta arrotolata (zavinutá pancetta), je zvinutá do tvaru hrubého valca, z ktorého sa potom odkrajujú známe tenučké plátky s krásnou sústrednou štruktúrou. Pri výrobe pancetty sa z bôčika odreže vrchná koža, bôčik sa nasolí a prípadne okorení korením, muškátovým orieškom, borievkou, škoricou či iným korením, nechá sa v priebehu dvoch týždňov čiastočne usušiť tak, aby si zachoval určitú šťavnatosť. Pancetta sa nikdy neúdi a je teda ako proscitutto alebo jamón sušeným mäsom. Kvôli kratšiemu zreniu a vyššiemu obsahu tuku je však menej slaná, sladkastejšia a tiež mäkšia. Na rozdiel od talianskeho prosciutta sa vzhľadom na kratšie zrenie často používajú dusitany.

Čím nahradit pancettu?

Nahradiť pancettu jamónom či prosciuttom dáva oveľa väčší zmysel, ako ju nahrádzať údenou slaninou. Sušená šunka má síce silnejšiu chuť „a curado“ (t. j. vyzretú arómu), ale je ľahké vybrať si mäkšiu časť s vyšším obsahom tuku, ktorá bude neporovnateľne podobnejšia pancette ako akákoľvek anglická slanina.

Obr. Pancetta

Italské prosciutto a španělský jamón

O rozdiele medzi prosciuttom a jamónom sme vrchovato napísali na inom mieste. Tu sa iba obmedzíme na niekoľko základných informácií. Prosciutto aj jamón sú nasolené bravčové stehná (v Španielsku sa suší aj pliecko, v Taliansku tiež, ale len výnimočne), ktoré sa pomaly sušia na čerstvom vzduchu. V prípade najdrahších španielskych jamónov ibérico môže toto sušenie trvať aj 5 rokov. Španielsky jamón sa ďalej delí na jamón serrano a jamón ibérico, pričom jamón serrano rovnako ako prosciutto pochádza z „normálnych“ nám známych ošípaných, zatiaľ čo jamón ibérico je jedinečná delikatesa pochádzajúca z čiernych iberských ošípaných.

Prosciutto sa napodiv neobjavuje príliš často v autentických talianskych receptoch, odporúča sa jesť tak ako je, bez toho, aby sa jeho konzistencia a chuť ničila varením. Španielska kuchyňa sa naproti tomu hemží tradičnými receptami, v ktorých jamón hrá viac či menej kľúčovú úlohu. Pridáva sa väčšinou ako posilňovač chuti k zelenine pečenej na panvici (fava fazuľa, hrášok, artičoky, kel), do polievok, k omáčkam, k pečenému mäsu, do šošovice a cíceru, používa sa pre plnku morských i sladkovodných rýb i morských plodov, do ryže, s vajcami, zapečeným syrom a pod. Jeho použitie dáva vo väčšine receptov zmysel, pretože nabíja všetky pokrmy silnou a pritom dostatočne neutrálnou chuťou. Rozdiel medzi prosciuttom a jamónom v kuchyni je paradoxne možno taký veľký len preto, že je v Španielsku oveľa rozšírenejší zvyk mať doma na sviatočné príležitosti celé stehno, z ktorého zostáva pri kosti mnoho chuťovo excelentných kúskov, ktoré sa však nehodia na krájanie pekných plátkov a používajú sa teda na varenie.  

Každý, kto niekedy krájal celé stehno alebo pliecko jamónu, vie, že je plné rozmanitých častí, ktoré sa navzájom líšia slanosťou, obsahom tuku i konzistenciou. Je jednoduché nájsť partie, z ktorých možno ľahko ukrojiť plátky svojou proporciou tuku veľmi podobné pancette. Tá je, samozrejme, menej slaná ako jamón, ale je rovnako ako jamón vyzretá a nevyúdená. Silnejšia chuť jamónu a väčšia slanosť nie je pre väčšinu receptov problém – najmä ak uvážime, že jamón je slanší predovšetkým vďaka väčšiemu obsahu chudého mäsa. Ak sa teda sústredíme na plátky s väčším tukovým krytím, dosiahneme chuť veľmi podobnú pancette.

Obr. Jamón

KONEČNÉ POROVNANIE PO TEPELNEJ ÚPRAVE

Údená slanina po strate vody posilňuje svoju údenú chuť. Jej konzistencia je zároveň menej suchá a chrumkavá bez toho, aby bola akokoľvek šťavnatá. Ukazuje sa, že vďaka svojmu silnému chuťovému profilu sa hodí iba do malého množstva jedál, kde dymová aróma nespôsobí neplechu. Anglická slanina navyše býva často tzv. nastrekovaná, čo robí jej tepelnú úpravu priamo na panvici ešte zložitejšou.

Zvyšné tri produkty, t. j. pravá anglická slanina, pancetta a sušená šunka jamón (či prosciutto) sú si navzájom oveľa podobnejšie. Najbližšie k sebe majú svojou skrabatelou chrumkavou konzistenciou. Sušená šunka má zo všetkých produktov najtmavšiu farbu a najintenzívnejšiu chuť. Kvôli neporovnateľne dlhšiemu zreniu (1 – 3 roky oproti 1 – 3 týždňom) obsahuje menej vody a pri jej opekaní človek musí byť opatrnejší, pretože sa ľahko môže spáliť. Vzhľadom na menší obsah tuku, ktorý neprijíma difúziou soľ tak ľahko ako svalová časť, je tiež po opražení slanšia ako pancetta a podobne slaná ako anglická slanina. Vzhľadom na to, že sa pancetta používa spravidla práve kvôli tomu, aby jedlám dodávala ťažko nahraditeľnú vyzretú chuť „a curado“, hodí sa sušená šunka jamón či prosciutto dokonale ako jej náhrada. Je však dôležité vyberať plátky s čo najväčším podielom tuku. Výhodou kvalitného jamónu oproti všetkým zvyšným výrobkom je vyššia infiltrácia tuku do svalovej časti.

Obr. Porovnanie - jamón, pancetta, bacon, slanina