Jamón ibérico - paleta bellota

Jamón ibérico - paleta bellota  je predná noha (pliecko) z tmavého iberského prasaťa živiaceho sa vo voľnom výbehu žaluďmi. Vo svete sušenej šunky predstavuje jamón ibérico de bellota absolútny vrchol neporovnateľný so žiadnym iným produktom.

Paleta bellota od Simóna Martína pochádza z iberských ošípaných chovaných na rodinnej farme Simóna Martína v mestečku Guijuelo v oblasti Salamanca. Na rozdiel od palety de cebo sa tieto bravy pohybujú v období „montanery“ (november až február) v dubovom háji a živia sa iba nájdenými žaluďmi, aromatickými bylinami a korienkami. Dostatok pohybu a strava založená predovšetkým na žaluďoch sa potom pozitívne prejavuje na výslednej chuti šunky. Mäso získava jemnú orieškovú chuť a tuk sa vyznačuje väčším obsahom mononenasýtených (zdravých) mastných kyselín, a tým svojou štruktúrou pripomína skôr olivový olej než typický bravčový tuk. Infiltrácia snehobieleho tuku do mäsa  potom dodáva každému plátku neskutočnú šťavnatosť. Dlhé sušenie palety (medzi 20 a 28 mesiacmi, oproti štandardným 16) potom šunke zaručuje dlhotrvajúcu chuť „a curado“, intenzívnu arómu a sýtu rubínovú farbu na reze. Keďže ide o produkt, na ktorom si Simón Martín veľmi zakladá, je každý kúsok vychádzajúci z jeho secadera (sušiarne) starostlivo kontrolovaný. Táto šunka predstavuje ideálnu príležitosť, ako ochutnať jamón ibérico de bellota v „malom balení“. 

V oficiálnom delení iberských šuniek má tento jamón červený štítok. To znamená, že prasa, z ktorého je vyrobený, malo aspoň jedného rodiča so 100% iberskou krvou. Druhý rodič je buď rasy duroc alebo iberský kríženec. Celkovo mu teda koluje v krvi minimálne 50% iberskej krvi. Aby jamón získal červený štítok, musí navyše brav stráviť minimálne 3 mesiace života chodením po dubovom háji a živiť sa tu výhradne z miestnych zdrojov – t. j. prevažne žaluďmi a korienkami aromatických byliniek. 

Tento jamón je rovnako ako všetky naše produkty úplne prírodným produktom vyzretým na čerstvom vzduchu bez použitia akýchkoľvek chemických aditív. Vďaka prirodzenému sušeniu zrel v prírodnom secaderi bez urýchľovania v klimatizovaných komorách. Obsahuje iba mäso, soľ a čas.

Druh jamónu

Tieto jamóny sú označované v oficiálnej klasifikácii jamónu ibérico červeným štítkom.

Jamón ibérico pochádza z čierneho iberského prasaťa, ktoré je celosvetovým unikátom a premieňa jamón ibérico na jedinečný produkt, neporovnateľný s inými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdiel od jamónu serrano (ale aj napr. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť, vyšší podiel zdravých, nenasýtených tukov a nenapodobiteľnú textúru danú medzisvalovým tukom.

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španielsky žaluď) je najkvalitnejšia a tiež najdrahšia sušená šunka nielen v Španielsku, ale na celom svete. Aby mohol jamón dostať exkluzívne označenie „de bellota“, musí sa iberské prasa kŕmiť v období „montanery“ medzi septembrom a marcom vo voľnom výbehu v dubovom háji, tzv. dehese (háj je označený dehesou, ak má na jeden hektár aspoň 10 stromov) výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. Pred vstupom do „montanery“ sa musí hmotnosť zvieraťa pohybovať v rozmedzí 92 až 115 kg, pričom musí na konci „montanery“ pribrať minimálne 46 kg z potravy skladajúcej sa iba zo žaluďov a bylín. 

Predná noha (pliecko) z čierneho prasaťa, tzv. paleta ibérica obsahuje v pomere menší podiel mäsa, väčší podiel kostí, tuku a kože v porovnaní so zadnou nohou jamónu ibérico. Vďaka vyššiemu podielu kostí je krájanie o stupeň zložitejšie ako pri zadnej nohe.

Bravčové mäso, morská soľ

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez gluténu
• Bez laktózy
• Znížený obsah soli*

*V porovnaní s inými sušenými mäsovými produktmi.

Jamón je zavákuovaný kvôli jednoduchej manipulácii a logistiky (bez rizika zamastenia vonkajšieho obalu) a taktiež pre uchovanie svojej chuti a kvality. Ak je vákuum 100%, t.j. dokonale prisaté, môže šunka byť uchovaná v tomto stave až do konca exspirácie. V prípade, že je vákuum porušené, je nutné šunku z obalu vybrať. Stav vákua je preto nutné pravidelne kontrolovať, občas sa môže stať, že malá trhlinka začne po dlhšom čase nasávať vzduch. To potom má za následok rozvoj zrejúcej plesne na jamóne. Pred samotnou konzumáciou odporúčame šunku z obalu vybrať približne 24 hodín vopred, kedy má pri izbových podmienkach čas na opätovné vytvrdnutie kože a získanie silnej arómy. Ďalšie dôležité informácie nájdete v našich často kladených otázkach.

S Vašou objednávkou obdržíte podrobný návod na krájanie v papierovej forme. Detailný popis nájdete v online návode na krájanie sušenej šunky.