Jamón ibérico - paleta cebo de campo

Jamón ibérico - paleta cebo de campo Simón Martín pochádza z prednej nohy iberských ošípaných chovaných vo voľnom výbehu, ktorý je sčasti tvorený dubovým hájom, z dediny Guijuelo v preslávenej „jamonárskej“ oblasti Salamanca. Voľný výbeh je tým, čo odlišuje túto paletu od palety de cebo (biely štítok) bez prívlastku de campo. Ošípané sa po celý svoj život aktívne hýbu a kŕmia sa čiastočne tým, čo samy nájdu a čiastočne organickým krmivom. Pohybom ošípaných sa masíruje tuk do svalového tkaniva a jamón tak získava svoje charakteristické pretkanie nitkami bieleho tuku do chudého mäsa. Infiltrácia tuku je teda oveľa intenzívnejšia ako pri obyčajnom jamón ibérico de Cebo.

Tuk je navyše podobne ako pri vyššom stupni „bellota“ prevažne zložený z nenasýtených mastných kyselín, má nízky bod topenia, a podobá sa svojimi vlastnosťami viac olivovému oleju ako klasickému bravčovému tuku. Jamón je na reze živej rubínovej farby, má nízky obsah soli a intenzívnu arómu.

V oficiálnom delení iberských šuniek má táto paleta zelený štítok. To znamená, že prasa musí stráviť svoj život vo voľnom výbehu, nie však v tzv. dehese (na rozdiel od štítku červeného a černeho). Prasa môže byť 50 %, 75 % alebo 100 % iberské. Viac o delení iberských jamónov nájdete tu.

Jamón ibérico - paleta cebo de campo je vďaka spôsobu života ošípaných, z ktorých pochádza a intenzity infiltrácie tuku svojou kvalitou veľmi podobná palete de bellota (červený a čierny štítok), hoci má v porovnaní s ňou oveľa nižšiu cenu. Ide teda o produkt s vynikajúcim pomerom kvalita/cena z celej našej ponuky.

Tento jamón je rovnako ako všetky naše produkty úplne prírodným produktom vyzretým na čerstvom vzduchu bez použitia akýchkoľvek chemických aditív. Vďaka prirodzenému sušeniu zrel v prírodnom secaderi bez urýchľovania v klimatizovaných komorách. Obsahuje iba mäso, soľ a čas.

Druh jamónu

Tieto jamóny sú označované v oficiálnej klasifikácii jamónu ibérico zeleným štítkom.

Jamón ibérico pochádza z čierneho iberského prasaťa, ktoré je celosvetovým unikátom a premieňa jamón ibérico na jedinečný produkt, neporovnateľný s inými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdiel od jamónu serrano (ale aj napr. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť, vyšší podiel zdravých, nenasýtených tukov a nenapodobiteľnú textúru danú medzisvalovým tukom.

V prípade jamónu ibérico cebo de campo sú ošípané chované vo voľnom výbehu, živia sa prírodnými plodinami a sú dokrmované organickým krmivom. 

Predná noha (pliecko) z čierneho prasaťa, tzv. paleta ibérica obsahuje v pomere menší podiel mäsa, väčší podiel kostí, tuku a kože v porovnaní so zadnou nohou jamónu ibérico. Vďaka vyššiemu podielu kostí je krájanie o stupeň zložitejšie ako pri zadnej nohe.

Bravčové mäso, morská soľ

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez gluténu
• Bez laktózy
• Znížený obsah soli*

*V porovnaní s inými sušenými mäsovými produktmi.

Jamón je zavákuovaný kvôli jednoduchej manipulácii a logistiky (bez rizika zamastenia vonkajšieho obalu) a taktiež pre uchovanie svojej chuti a kvality. Ak je vákuum 100%, tj. dokonale prisaté, môže šunka byť uchovaná v tomto stave až do konca exspirácie. V prípade, že je vákuum porušené, je nutné šunku z obalu vybrať. Stav vákua je preto nutné pravidelne kontrolovať, občas sa môže stať, že malá trhlinka začne po dlhšom čase nasávať vzduch. To potom má za následok rozvoj zrejúcej plesne na jamóne. Pred samotnou konzumáciou odporúčame šunku z obalu vybrať približne 24 hodín vopred, kedy má pri izbových podmienkach čas na opätovné vytvrdnutie kože a získanie silnej arómy. Ďalšie dôležité informácie nájdete v našich často kladených otázkach.

S Vašou objednávkou obdržíte podrobný návod na krájanie v papierovej forme. Detailný popis nájdete v online návode na krájanie sušenej šunky.