» Rozdiel medzi španielskym jamónom a talianskym prosciuttom

Jamón serrano je rovnako ako talianske prosciutto crudo vyrobené z bielych ošípaných a ide teda o veľmi podobný produkt, ktorý však má určité odlišnosti.  Jamón ibérico  je oproti tomu úplne unikátny fenomén, pretože pochádza zo špeciálnej rasy čiernych iberských ošípaných, ktoré šunke prepožičiavajú oveľa výraznejšiu a trvalejšiu chuť.

  1. Spôsob výroby

    Proces výroby je pri prosciutte rámcovo rovnaký ako pri jamóne ibérico a  serrano . Surové stehná sa zbavia manuálne alebo vo valcovom lise krvi, nasolia sa, umyjú a zavesia do temnej miestnosti. Talianske podnebie je vlhkejšie a prosciutto si v porovnaní s jamónom udržuje viac vody.

  2. Dĺžka zrenia

    Minimálna dĺžka prosciutto di Parma a di San Daniele je jeden rok. Dĺžka zrenia dosahuje pri niektorých prosciutto až 2 roky, ale väčšina šuniek sa suší 12 – 14 mesiacov. Oproti tomu sa najkvalitnejšie španielske jamóny  serrano  pochádzajúce z bielych prasiat sušia 15 – 24 mesiacov. Dlhšie zrenie v kombinácii so suchším prostredím znižuje obsah vody v jamóne v porovnaní s prosciuttom a robí tak jeho chuť intenzívnejšiu a slanšiu. Dĺžka zrenia  jamónu ibérico  je vďaka väčšej tukovej vrstve 24 – 36 mesiacov, čo posilňuje vyzreté tóny  jamónu ibérico . 

  3. Používanie chemických aditív

    Používanie chemických aditív, najmä nitrátových solí, je častým fenoménom nielen v Španielsku, ale aj v Taliansku. Hoci majú niektoré oblasti v Taliansku používanie aditív zakázané, vo väčšine oblastí je ich používanie povolené a výrobcovia toto povolenie hojne využívajú. V oboch krajinách platí, že najlepšie produkty sa vyrábajú procesom prírodného zrenia bez pridávania akýchkoľvek chemických konzervačných látok a antioxidantov.

  4. Chuť

    Chuť talianskej šunky je vďaka väčšej vlhkosti menej intenzívna a menej trvalá. Tento rozdiel je zvlášť výrazný v porovnaní s jamónom ibérico. Na druhej strane je jemnejší a má viac zvýraznené sladké tóny.

  5. Tvar

    Najčastejšie sa stretnete s talianskou šunkou s kosťou zbavenou kopýtka. Naopak, v Španielsku je najčastejší jamón aj s kopýtkom. Prosciutto je spravidla guľatejšie než jamón serrano, pričom najpretiahnutejší tvar má vždy jamón ibérico.

  6. Farba

    Vďaka väčšiemu obsahu vody je prosciutto spravidla svetlejšie, ružovejšie než jamón  serrano  a jeho farba pripomína viac surové mäso.  Jamón ibérico  je zo všetkých jamónov najtmavší.