Čo je to pata negra?

ČO JE TO PATA NEGRA?

Pata negra je označenie pre najvyššiu kategóriu španielskej sušenej šunky pochádzajúcej zo 100 % čiernych iberských ošípaných chovaných v dubových hájoch a kŕmených žaluďmi.

Pata negra - iberské prase v dehese

Obr.: Dehesa pri Salamanke na konci sezóny žaluďov v januári

AKÝ ŠTÍTOK ZODPOVEDÁ KATEGÓRII PATA NEGRA??

Pata negra znamená španielsky čierna noha. Tradične sa týmto spojením označoval akýkoľvek jamón (sušená šunka) z čierneho iberského prasaťa nezávisle na čistote rasy či spôsobe chovu. Ale v súčasnosti je možné termín pata negra použiť iba pre jamón s čiernym štítkom. O delení jamónu sa môžete dočítať v našom podrobnom článku.

Zaujímavosťou je, že rovnako ako nie všetky jamóny s čiernym kopýtkom sú pata negra, tak tiež nie všetky pata negry majú čierne kopýtko. Existujú poddruhy 100 % iberských ošípaných s bielymi kopýtkami.

AKO POZNAŤ PATU NEGRU V OBCHODE?

Orientácia vo svete iberských španielskych sušených šuniek (tzv. Jamón ibérico) je už niekoľko rokov jednoduchá vďaka novému systému farebných štítkov. Pata negru spoznáte podľa čierneho štítku na krku šunky. Ak má iný ako čierny štítok, potom hoci môže mať čierne kopýtko, nejde o pata negru.

Obr.: Pata negru spoznáte podľa čierneho štítku ( 100% IBÉRICO) na krku šunky.

AKÉ SÚ TRADIČNÉ REGIÓNY JAMÓNU PATA NEGRA?

Existujú štyri centrá chovu iberských ošípaných a sušenia jamónov pata negra:

•Guijuelo – najväčšie a najznámejšie centrum iberskej sušenej šunky

•Huelva – hlavným mestom jamónu je tu Jabugo

•Dehesa de Extremadura

•Los Pedroches

Pata negra - proces sušení
Obr.: Jamón ibérico Pata Negra sa suší minimálne dva roky. Na obrázku secadero z oblasti Guijuelo.

ČO PRESNE MUSÍ SPĹŇAŤ JAMÓN, ABY MOHOL BYŤ OZNAČENÝ AKO PATA NEGRA?

Jamón musí pochádzať z ošípaných, kde obaja rodičia sú čistokrvné iberské ošípané (porovnaj s červeným štítkom, kde stačí, aby iba jeden z rodičov bol čistokrvné iberské prasa). To ale nestačí. Navyše musia byť tieto ošípané v období montanery (t. j. v období žaluďov) vo voľnom výbehu v dubovom háji dehese a živiť sa iba žaluďmi, plodmi a bylinami, ktoré samy nájdu.