ZÁKLADNÉ VÔNE OLIVOVÉHO OLEJA
Zoznam základných vôní slúži ako návod pre degustáciu olivových olejov. Niektoré vône sú charakteristické pre určité oleje, ale často sa stáva, že aj v rámci jednej odrody sa aróma oleja mení v závislosti od klimatických podmienok, kvality plodov, rýchlosti a čistoty spracovania a pod.
| artičoka | vôňa artičoky |
| mandle | vôňa pripomínajúca čerstvé mandle |
| harmanček | vôňa pripomínajúca kvet harmančeka |
| citrusy | vôňa pripomínajúca citrusové plody (citrón, pomaranč, mandarínka, grep) |
| eukalyptus | vôňa typická pre listy eukalyptu |
| kvety | vôňa pripomínajúca všeobecne vôňu kvetov (aróma je niekedy nazývaná ako kvetinová) |
| zrelá ovocnosť | typická vôňa pre oleje získané z úplne zrelých olív |
| zelená ovocnosť | typická vôňa pre oleje získané z plodov v stave tzv. envero, t. j. na samom počiatku zrelosti či ešte pred ním |
| lesné plody | vôňa typická pre lesné plody (černice, maliny, brusnice) |
| exotické plody | vôňa pripomínajúca exotické plody (ananás, banán, mango, papája a pod.) |
| tráva | vôňa čerstvo pokosenej trávy |
| byliny | vôňa pripomínajúca aromatické byliny |
| list figovníka | vôňa typická pre list figovníka |
| list olivovníka | vôňa typická pre list olivovníka |
| jablko | vôňa pripomínajúca čerstvé jablká |
| hruška | vôňa pripomínajúca čerstvé hrušky |
| zelené korenie | vôňa zrniek zeleného korenia |
| paprika | vôňa pripomínajúca čerstvú zelenú či červenú papriku |
| borovica | vôňa pripomínajúca strom borovice |
| paradajka | vôňa pripomínajúca listy paradajky |
| vanilka | vôňa pripomínajúca sušený vanilkový struk (je potrebné odlišovať od umelej vanilkovej arómy) |
| zelená | vôňa pripomínajúca vôňu nezrelých plodov |
CHUŤ
HORKÁ
Typická chuť pre oleje získané z plodov v počiatku zrelosti alebo ešte pred ňou. Niektoré odrody (napr. picual) sú prirodzene viac horké, ale všeobecne platí, že čím sú plody nezrelšie, tým je olej viac horký, pričom určitý stupeň horkosti je vlastný všetkým kvalitným olivovým olejom.
SLADKÁ
Chuť charakteristická pre oleje získané z plodov v plnej zrelosti. Niektoré odrody (napr. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávajú oleju výrazne sladšie tóny.
STABILITA OLIVOVÉHO OLEJA
Olivový olej nezreje. Naopak, jeho vlastnosti sa od momentu extrakcie z čerstvých olív neustále zhoršujú. Záleží na stabilite daného oleja a spôsobu skladovania, ako rýchlo degradácia oleja postupuje. Stabilitou oleja sa rozumie schopnosť oleja odolávať oxidácii a žltnutiu.
Pre meranie stability oleja sa využíva test, v ktorom sa olej vystaví vysokej teplote a pôsobeniu vzduchu, načo sa meria čas, než sa objaví pach potuchnutého oleja. Stabilita oleja je podmienená na jednej strane druhom olív (marteña je skôr stabilná, arbequina skôr nestabilná), z ktorých sa olej získava, na druhej strane podmienkami pestovania, najmä množstvom vody pri zrení olív, ktorá rozpúšťa látky obsiahnuté v olivách spomaľujúce oxidáciu. Kontinentálna, takmer púštna klíma v okolí Laguny de Piedra zaisťuje veľmi malý prísun vody. Preto sú oleje tohto výrobcu vysoko stabilné a vydržia s pôvodnou hodnotou acidity aj dlhšie ako rok.
Látkami rozpustnými vo vode, ktoré spomaľujú oxidáciu, sú najmä polyfenoly.
Polyfenoly majú v oleji niekoľko dôležitých funkcií. Predovšetkým sú chemickou príčinou horkej chuti oleja. Horké oleje sú teda spravidla oleje bohaté na polyfenoly (a teda vysoko stabilné), ktoré v priebehu skladovania nestrácajú ľahko svoje pozitívne vlastnosti. Tieto oleje sa tiež hodia na varenie pri vyšších teplotách, pretože majú oveľa vyšší dymový bod.
OSTATNÉ DÔLEŽITÉ KVALITY
TRVALOSŤ RETRONAZÁLNYCH VNEMOV
Trvalosť retronazálneho ťahu: čím trvalejší je vnem vône pri prehltnutí oleja a vydýchnutí, tým kvalitnejší je olivový olej.
DOTYKOVÉ A KINESTETICKÉ KVALITY
Štipľavosť: Dotykový vnem štipľavosti charakteristický pre oleje z nezrelých či málo zrelých plodov (spravidla z doposiaľ zelených olív).
Tekutosť: Kinestetická kvalita stavu tekutosti oleja vnímaná ústnymi mechanickými receptormi.