Proces výroby panenského olivového oleja je na rozdiel napr. od výroby vína relatívne jednoduchý. Ideálne je čo najrýchlejšie z čerstvo odtrhnutých plodov získať jednoduchými mechanickými postupmi čistú olivovú šťavu, čiže panenský olivový olej.

ZBER

Pri zbere olív musí pestovateľ sledovať niekoľko parametrov, ktoré majú často diametrálne odlišné potreby, aby to nebolo také jednoduché. Čas začatia zberu a použitá technológia je potom kompromisom daných parametrov. Ide najmä o:

• množstvo  oleja v plodoch

Zrelšie olivy majú vyšší obsah oleja,  bohužiaľ, nie tak kvalitného. Dozreté plody totiž majú oveľa nižšiu stabilitu a sú viac náchylné na nepriaznivé hnilobné procesy. Hlavne preto sú oleje z tzv. prvých zberov (primera cosecha) najviac cenené medzi znalcami, logicky však patria medzi tie najdrahšie. 

• náklady na zber

Najľahšie je zbierať zrelé plody, laicky by sa povedalo, že sa pekne trhajú. Opäť však platí, že nezrelé plody majú častejšie kvalitnejší olej. A k tomu je potrebné vziať do úvahy, že v čase, keď je olivový háj plný zrelých plodov, to tak bude pravdepodobne aj u suseda, v oblasti i celej provincii. Vysoký dopyt po sezónnych zberačoch v hlavnej zberačskej sezóne zvyšuje samotné náklady na pracovnú silu. V čase skorých zberov a u lokalít s extrémnymi klimatickými podmienkami (ako je mikroklíma v Laguna de Fuente de Piedra) sa úroda začína až o mesiac skôr, vtedy je oveľa jednoduchšie zohnať dostatočný počet zberačov.

• acidita olivového oleja

Alfou a omegou je kvalita olivového oleja, ktorá sa dá zmerať jediným objektívnym kritériom, a to je acidita. Pri zbere by mali byť stromy (dlhodobý pohľad na výnosnosť háje) i plody čo najmenej poškodené. Očesané poškodené olivy sa rýchlo kazia, a tým zvyšujú aciditu výsledného oleja. Zber by tak mal byť maximálne opatrný. Pri prvých zberoch je to naozaj oriešok, pretože plody nie a nie spadnúť.

Olivy sa zbierajú teda buď ručne, pomocou špeciálnej dlhej tyče alebo motorovým striasačom. Zber je pomerne jednoduchá, ale nesmierne prácna činnosť. Je dôležité, aby sa medzi olivy dostalo čo najmenej cudzích telies. Pre kvalitu olivového oleja je okrem iného nevyhnutné, aby sa olivy spracovali bezprostredne po zbere, najneskôr však do jedného dňa (pri našich olejoch je doba transportu olivy z koša k lisu len dve hodiny). Pri zbere nezrelých olív je dôležité nájsť správnu rovnováhu medzi intenzitou vibrácie a čo najmenším poškodením stromov.

Zber je nutné realizovať predtým, než zrelé plody spadnú na zem prirodzene. Spadnuté olivy sú na výrobu kvalitného oleja nepoužiteľné.

ČISTENIE

Pred samotným lisovaním je nutné olivy nahrubo zbaviť cudzích častíc (listov, vetvičiek, kamienkov atď.) Ďalšia fáza čistenia spravidla prebieha v cirkulujúcom vodnom kúpeli, do ktorého je hnaný vzduch. Na dne sa usadzujú jemnejšie nečistoty ťažšie ako voda (hlina, drobné organické nečistoty, piesok a pod.)

Očistené olivy by mali byť čo najrýchlejšie spracované. Po zbere totiž začína proces dekompozície organického tkaniva, ktorý je škodlivý pre výslednú kvalitu oleja.   

MLETIE OLÍV

Po vyčistení prejdú olivy aj s kôstkou strojom, ktorý je podobný veľkému mlynčeku na mäso. Do záchytky padajú čisté olivy, ktoré sú pomocou skrutky pomleté na homogénnu pastu. Zmysel mletia spočíva v narušení buniek dužiny a vytlačeniu oleja z ich vakuol. Výsledná pasta by mala byť čo najjemnejšia a mala by sa čo najmenej vystavovať pôsobeniu oxidácie.

Jemnosť mletia závisí aj od zrelosti plodov. Menej zrelé plody treba rozomlieť jemnejšie, pretože sú tvrdšie a hrubšie mletie by neumožnilo extrahovať z plodov všetok olej.

MIEŠANIE ROZOMLETEJ PASTY

Zmyslom miešania je zlúčiť tekuté časti rozomletej pasty a uľahčiť tak oddeľovanie pevných a tekutých častí v nasledujúcich fázach procesu. Miešanie oleja prebieha za teploty cca 25 °C (max. 27 °C), ktorá zabezpečuje dostatočnú tekutosť olejových častí bez toho, aby dochádzalo k strate arómy, zníženiu podielu antioxidantov a naopak, zvýšeniu podielu peroxidov.

ODSTRAĎOVANIE – ODDELENIE TEKUTÝCH ČASTI OD PEVNÝCH

Dnešní výrobcovia používajú už takmer bez výnimky pre oddeľovanie oleja od pevnej časti masy metódu odstreďovania.

Princíp odstreďovania je založený na rozdielnych hustotách jednotlivých zložiek rozomletej olivovej pasty, ktorá sa skladá z pevných častí (tzv. výliskov), minerálnej vody a oleja. Pevné časti spolu s vodou majú väčšiu hustotu ako olej, sú tak vystavené najväčšej odstredivej sile a putujú k vonkajšiemu obvodu odstredivky. Uprostred zostáva olej (s určitou časťou vody), pretože má najmenšiu hustotu. Tento olej obsahuje určité rezíduá pevných častí, ktoré je nutné odstrániť priechodom cez špeciálne sito.

Pokrutiny z výroby panenských olejov sú potom využívané v továrňach na výrobu olejov z olivových výliskov, kde sa za vysokých teplôt pomocou chemických činidiel tento olej získava.

DEKANTÁCIA – ODDELENIE VODY OD OLEJA

Pre definitívne oddelenie oleja od zvyšku vody sa používajú veľké dekantovacie tanky, v ktorých ťažšia voda (s minerálmi) klesá ku dnu nádrže, kde je po krátkej dobe pustená dole umiestneným odtokom.

SKLADOVANIE OLEJA PRED PREDAJOM

Hotový olej sa skladuje vo veľkých nerezových tankoch pri teplotách 15 – 18 °C bez prístupu vzduchu.