Jamón 100% ibérico - paleta bellota (pata negra)

Jamón 100% ibérico - paleta bellota (pata negra) je predné stehno z tmavého iberského prasaťa živiaceho sa vo voľnom výbehu žaluďmi. Vo svete sušenej šunky predstavuje jamón ibérico de bellota absolútny vrchol neporovnateľný so žiadnym iným produktom. Paleta pochádza zo 100 % iberského prasaťa a môže sa teda pýšiť najvyšším možným štítkom čiernej farby.

Tato paleta od Simóna Martína pochádza z iberských ošípaných chovaných na rodinnej farme Simóna Martína v mestečku Guijuelo v oblasti Salamanca. Na rozdiel od palety cebo sa tieto bravy pohybujú v období „montanery“ (november až február) v dubovom háji a živia sa len nájdenými žaluďmi, aromatickými bylinami a korienkami. Na rozdiel od palety ibérico bellota pochádza zo 100 % iberských ošípaných, čo sa prejavuje v tmavšej rubínovej farbe mäsa, väčšom podiele nenasýtených mastných kyselín a ešte intenzívnejšej a trvalejšej chuti. 100% jamón ibérico sa v rámci legislatívy platnej od roku 2014 ako jediný môže označovať ikonickým termínom PATA NEGRA (tzv. čierna noha – preto je označený štítkom čiernej farby). 

Dostatok pohybu a strava založená predovšetkým na žaluďoch sa prejavuje na výslednej chuti šunky. Mäso získava jemnú orieškovú chuť a tuk sa vyznačuje väčším obsahom mononenasýtených (zdravých) mastných kyselín, a tým svojou štruktúrou pripomína skôr olivový olej než typický bravčový tuk. Infiltrácia snehobieleho tuku do mäsa potom dodáva každému plátku neskutočnú šťavnatosť. Dlhé sušenie palety (medzi 20 a 28 mesiacmi, oproti štandardným 16) potom šunke zaručuje dlhotrvajúcu chuť „a curado“, intenzívnu arómu a sýtu rubínovú farbu na reze. Táto šunka predstavuje ideálnu príležitosť, ako ochutnať 100 % jamón ibérico bellota v „malom balení“.  

V oficiálnom delení iberských šuniek má tento jamón čierny štítok. To znamená, že prasaťu, z ktorého je vyrobený, kolovala v žilách 100% iberská krv. 100% iberské ošípané sú oveľa vzácnejšie a ich chov je oveľa náročnejší a drahší ako chov krížených (50% či 75%) iberských ošípaných, ktoré sa tiež označujú termínom jamón ibérico. Pribúdajú pomalšie na váhe a sú menej rezistentné. Aby jamón získal čierny štítok, musí navyše stráviť minimálne 3 mesiace života v období „montanery“ pohybom v dubovom háji a živiť sa tu výhradne z miestnych zdrojov – tj. prevažne žaluďmi a korienkami aromatických byliniek. Viac o delení iberských ošípaných nájdete tu.

Tento jamón je rovnako ako všetky naše produkty úplne prírodným produktom vyzretým na čerstvom vzduchu bez použitia akýchkoľvek chemických aditív. Vďaka prirodzenému sušeniu zrel v prírodnom secaderi bez urýchľovania v klimatizovaných komorách. Obsahuje iba mäso, soľ a čas.       

Druh jamónu

Tieto jamóny sú označované v oficiálnej klasifikácii jamónu ibérico čiernym štítkom.

Jamón ibérico pochádza z čierneho iberského prasaťa, ktoré je celosvetovým unikátom a premieňa jamón ibérico na jedinečný produkt, neporovnateľný s inými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdiel od jamónu serrano (ale aj napr. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť, vyšší podiel zdravých, nenasýtených tukov a nenapodobiteľnú textúru danú medzisvalovým tukom.

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španielsky žaluď) je najkvalitnejšia a tiež najdrahšia sušená šunka nielen v Španielsku, ale na celom svete. Aby mohol jamón dostať exkluzívne označenie „de bellota“, musí sa iberské prasa kŕmiť v období „montanery“ medzi septembrom a marcom vo voľnom výbehu v dubovom háji, tzv. dehese (háj je označený dehesou, ak má na jeden hektár aspoň 10 stromov) výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. Pred vstupom do „montanery“ sa musí hmotnosť zvieraťa pohybovať v rozmedzí 92 až 115 kg, pričom musí na konci „montanery“ pribrať minimálne 46 kg z potravy skladajúcej sa iba zo žaluďov a bylín. 100 % ibérico znamená, že jamón pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % iberské ošípané. Podľa nového zákona je táto kategória jedinou, pre ktorú môžu výrobcovia na etikete používať populárne označenie pata negra (čierna noha).

Predná noha (pliecko) z čierneho prasaťa, tzv. paleta ibérica obsahuje v pomere menší podiel mäsa, väčší podiel kostí, tuku a kože v porovnaní so zadnou nohou jamónu ibérico. Vďaka vyššiemu podielu kostí je krájanie o stupeň zložitejšie ako pri zadnej nohe.

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Jamón je zavákuovaný kvôli jednoduchej manipulácii a logistiky (bez rizika zamastenia vonkajšieho obalu) a taktiež pre uchovanie svojej chuti a kvality. Ak je vákuum 100%, tj. dokonale prisaté, môže šunka byť uchovaná v tomto stave až do konca exspirácie. V prípade, že je vákuum porušené, je nutné šunku z obalu vybrať. Stav vákua je preto nutné pravidelne kontrolovať, občas sa môže stať, že malá trhlinka začne po dlhšom čase nasávať vzduch. To potom má za následok rozvoj zrejúcej plesne na jamóne. Pred samotnou konzumáciou odporúčame šunku z obalu vybrať približne 24 hodín vopred, kedy má pri izbových podmienkach čas na opätovné vytvrdnutie kože a získanie silnej arómy. Ďalšie dôležité informácie nájdete v našich často kladených otázkach.

S Vašou objednávkou obdržíte podrobný návod na krájanie v papierovej forme. Detailný popis nájdete v online návode na krájanie sušenej šunky.