Bez kosti jamón serrano gran reserva 24 mesiacov

Jamón serrano gran reserva 24 mesiacov je vyrobený zo zadnej nohy (stehna) samica bieleho prasaťa. Výnimočne veľké bravčové stehná sú ideálne surovinou pre extrémne dlhý proces zrenia, ktorý je inak bežný iba pre jamón ibérico. Špecifická chuť jamón serrano sa v priebehu dvojročného dozrievania úžasne prehĺbi a výsledkom je mimoriadne intenzívny chuťový zážitok. Tento jamón je všeobecne uznávaným kráľom ríše španielskej sušenej šunky z bielej rasy ošípaných a predstavuje absolútny vrchol tradičnej španielskej gastronómie.

Tento jamón je rovnako ako všetky naše produkty úplne prírodným produktom vyzretým na čerstvom vzduchu bez použitia akýchkoľvek chemických aditív. Vďaka prirodzenému sušeniu zrel v prírodnom secaderi bez urýchľovania v klimatizovaných komorách. Obsahuje iba mäso, soľ a čas.

Čerstvo vykostené stehno je ideálne pre kotúčové rezačky. Na krájanie nožom odporúčame zakúpiť stojan na šunku bez kosti. Skutočná hmotnosť môže byť o 5 % nižšia alebo vyššia ako objednaná hmotnosť.

Druh jamónu

Jamón serrano je sušená šunka z bieleho prasaťa. Serrano sa tak radí do rovnakej kategórie, do ktorej patrí známe talianske prosciutto crudo (napr. parmská šunka) či francúzsky jambon de Bayonne. V tomto prípade ide o najvyšší stupeň kvality jamónu serrano označovaný „gran reserva“. Aby mohol byť jamón označený gran reserva, musí prejsť procesom prírodného zrenia po dobu minimálne 15 mesiacov. Toto dlhé sušenie prehlbuje intenzitu chute zvanej „a curado“. 

Všetky naše kusy bez kostí sa vždy vyrábajú zo stehna (jamón). Sú na to dva hlavné dôvody. Po prvé, vykostenie je oveľa jednoduchšie a rýchlejšie ako pri použití palety. Po druhé, výsledný výrobok je väčší, kompaktnejší a má nižší podiel tuku, a preto je oveľa vhodnejší na krájanie v krájačoch. Po vykostení sa zo stehna získajú tri kusy. Dva sú relatívne veľké a jeden je menší, čo je spôsobené anatomickým tvarom zadného stehna ošípanej. Naši dodávatelia vykostia celé šunky na objednávku. Pravidelne tak získavame všetky tri varianty a môžeme pokryť celé hmotnostné portfólio. Naše "vykostené kusy" majú prirodzený tvar a nie sú nijako upravované (lisovanie, spájanie viacerých kusov atď.), a preto si zachovávajú najvyššiu možnú kvalitu. Akýkoľvek mechanický zásah do mäsa vedie k zbytočnej oxidácii a strate chuti. Sušená šunka v stlačenom bloku alebo dokonca už nakrájaná s medzifóliou je len gastronomickým odrazom pôvodného nárezu.

Bravčové mäso, morská soľ

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez gluténu
• Bez laktózy
• Znížený obsah soli*

*V porovnaní s inými sušenými mäsovými produktmi.

Jamón je zavákuovaný kvôli jednoduchej manipulácii a logistiky (bez rizika zamastenia vonkajšieho obalu) a taktiež pre uchovanie svojej chuti a kvality. Ak je vákuum 100%, tj. dokonale prisaté, môže šunka byť uchovaná v tomto stave až do konca exspirácie (vykostený kus skladujte najlepšie pri teplote od 3 do 25 stupňov Celzia). V prípade, že je vákuum porušené, je nutné šunku z obalu vybrať. Stav vákua je preto nutné pravidelne kontrolovať, občas sa môže stať, že malá trhlinka začne po dlhšom čase nasávať vzduch. To potom má za následok rozvoj zrejúcej plesne na jamóne.

Okrem toho sa vykostený kus nesmie ponechať na priamom slnečnom svetle. Ideálne je skladovať ho v špajzi alebo chladničke. Nepatrí však do mrazničky, kde by zmrznutá zvyšková voda narušila štruktúru svalových vlákien.

Pred samotnou konzumáciou odporúčame šunku z obalu vybrať približne 24 hodín vopred, kedy má pri izbových podmienkach čas na opätovné vytvrdnutie kože a získanie silnej arómy. 

Po nakrájaní na plátky je najlepšie zabaliť vykostený kus do čerstvej fólie alebo papiera na pečenie a uložiť do chladničky. Ak ste dlhší čas nekrájali, pravidelne kontrolujte, či sa na kúsku neuchytila pleseň. "Kúsky bez kosti" je možné skladovať aj v čerstvej fólii mimo chladničky - opäť však musíte dávať pozor, aby príliš nevyschli. Dobre zabalené kúsky jamónu vydržia "ako nové" aj niekoľko mesiacov po nakrájaní.

Viac informácií o spôsoboch krájania a možnostiach skladovania väčších kusov vrátane fotografií nájdete v článku Vykostený jamón.