NÁSTROJE NA VYKOSTENY JAMON
Najlepšie na krájanie vykostenca je elektrický krájač. Dôležitá je možnosť nastavenia hrúbky plátkov. Čím tenší plátok odrežete, tým lepšie. Pozor, plátok musí zostať vcelku a nebyť potrhaný! Z našej skúsenosti sú pekné plátky pri nastavení 1 mm a menej. Vykostenca možno krájať aj na obyčajnej doske. Na nej však takmer nikdy nezískate také pekné plátky ako na krájači.
SKLADOVANIE PRED KRÁJANÍM
Vákuovaného vykostenca môžete skladovať kdekoľvek medzi 3 – 25 stupňami Celzia. Len nesmie byť na priamom slnku. Môže byť v chladničke. Nesmie byť v mrazničke. Môže byť v komore. Nesmie byť... Jednoducho stačí dodržať tie stupne a (ne)slnko. Jamón sa konzumuje zásadne pri izbovej teplote, a preto je potrebné jamón skladovaný v chladených priestoroch pred podávaním nechať chvíľu „odpočinúť“. Najlepšie je to urobiť ešte pred krájaním, aby plátky zbytočne neosychali.
Ak máte väčší kúsok jamónu, než máte v pláne skonzumovať napr. za 10 dní, je dobré si kus rozdeliť na dva alebo viac menších (to je niekedy nutné aj s ohľadom na veľkosť krájača). V prípade, že máte vákuovačku, je dobré si kusy, ktoré nebudete konzumovať, opäť vákuovo zabaliť. Ak vákuovačku nemáte, kusy si zabaľte čo najlepšie do fresh fólie a skladujte podľa návodu – skladovanie po krájaní.
KRÁJANIE VYKOSTENEHO JAMÓNU
Krájanie jamónu na krájači je hračka. Nastavíte hrúbku a idete. Pred tým je však potrebné jamón očistiť po celej ploche, ktorú mienite krájať. Vykostený jamón je totiž skoro úplne očistený, s výnimkou zhruba pol centimetrovej vrstvy tuku a tvrdšej šupky, ktorá sa neje. Práve túto časť je pred krájaním potrebné očistiť. Pozor, očistite iba tú časť, ktorú potom budete krájať! Vrchný tuk totiž slúži ako ochrana jamónu a bráni mu pred zbytočným stvrdnutím.
Obr.: Najlepšie sa krája jamón bez kosti na stroji. Je potrebné nastaviť čo najmenšiu hrúbku rezu.
SKLADOVANIE PO NAKROJENÍ
Po nakrojení je najlepšie si vykostenca zabaliť do fresh fólie a skladovať v chladničke. Ak dlho nekrájame, kontrolujte pravidelne, aby kúsok nechytil pleseň. Vykostenca vo fresh obale je možné skladovať aj mimo chladničky – tam si ale človek musí dať zase pozor na prílišné vysychanie. Dobre zabalené kúsky jamónu vydržia po nakrojení „ako nové“ aj niekoľko mesiacov.
Obr.: Jamón bez kosti - návod na krájanie a skladovanie
