ČO JE TO DEGUSTÁCIA?
Degustovať znamená analyzovať, popisovať, definovať, posudzovať, študovať a klasifikovať zmyslovo vnímateľné vlastnosti olivového oleja.
Hoci je na prvý pohľad degustácia oleja pomerne zložitá činnosť, môže si ju osvojiť každý zdravý človek s normálne vyvinutým čuchom a chuťou, a dostatočným záujmom o vec. Dôležité je neustále systematicky porovnávať, analyzovať a vyhodnocovať jednotlivé vzorky olivových olejov, robiť si poznámky a podrobovať sa slepým degustáciám. Uvidíte, že už po prvých pokusoch s identifikáciou rôznych olivových olejov podľa ich arómy urobíte obrovský pokrok a budete si v porovnaní s úplnými amatérmi pripadať ako naozajstný odborník, hoci budete mať do hlbokej znalosti degustácie ešte obrovský kus cesty.
Naše olivové oleje predstavujú ideálnu príležitosť na degustáciu, pretože poskytujú vďaka svojej nízkej acidite a absolútnej čerstvosti ten najintenzívnejší senzorický zážitok. Jednotlivé odrody navyše vykazujú veľké rozdiely a dávajú tak možnosť zoznámiť sa s rozdielnymi atribútmi olivového oleja v tej najčistejšej podobe.
HODNOTENIE SENZORICKEJ KVALITY OLEJA
Farba
Farba nie je kvalitou, ktorá by v rámci degustácie bola hodnotená. Naopak, existuje degustačný pohár vyrobený z nepriehľadného skla, ktorý znemožňuje posudzovať farbu olivového oleja. Napriek tomu sa dá aj na základe farby olivového oleja dozvedieť niekoľko základných informácií. Zelenšie oleje pochádzajú z raných zberov zo zelených olív. Zlaté a žltkasté oleje sú, naopak, získavané zo zrelých olív na konci sezóny. Farbu najlepšie uvidíte, ak nalejete olej do bielej porcelánovej misky.
Chuť
Chuťové receptory umiestnené v nerovnakých koncentráciách na povrchu jazyka sú schopné zaznamenávať iba 5 základných chutí – slanú, horkú, sladkú, kyslú a tzv. chuť umami (chuť vnímaná receptormi citlivými na glutamát). V súvislosti s olivovým olejom sú väčšinou relevantné iba chuti dve: horká (receptory umiestnené pri koreni jazyka) a sladká (receptory na špičke jazyka).
Vôňa (aróma)
Väčšina toho, čo sa za normálnych okolností nazýva chuťou, je v skutočnosti vôňou. T. j. všetko okrem základných piatich chutí je vnímané receptormi ľahkých prchavých molekúl umiestnenými v nose. Možno sa ľahko presvedčiť o tom, že ak si zapcháme nos, nie sme schopní rozlíšiť napr. medzi dvoma druhmi úplne odlišného korenia. Preto je pri degustácii dôležité nebyť prechladnutý, nemať nádchu a pod., pretože v opačnom prípade nie sme schopní správne vnímať nič iné ako päť základných chutí.
Vôňu oleja vnímame ortonasálne, t. j. pri pričuchnutí k oleju s odkrytým sklíčkom a retronasálne, t. j. pri uvoľňovaní prchavých vonných častíc v ústach a ich pohyb do nosných pachových receptorov.
Jednotlivé vône olivových olejov nájdete tu.
Chuť a vôňa čiže „flavor“
Španielsky termín flavor je označením pre komplex zmyslových (t. j. chuťových, čuchových, dotykových a kinestetických) vnemov pri samotnom chutnaní oleja. Ide teda o širší koncept chuti, ktorý zodpovedá spôsobu, ktorým sa slovo chuť používa v bežnom jazyku. Ak budeme mať na mysli „flavor“, budeme používať označenie chuť*.
Štipľavosť
Štipľavosť nie je považovaná za základnú chuť, pretože je jej signál prenášaný do mozgu na inej báze ako 5 základných chutí. Zároveň na rozdiel od piatich základných chutí sme schopní štipľavosť vnímať aj na iných častiach tela, od tých slušných, po tie vyložene neslušné.
POZITÍVNE ATRIBÚTY
Frutado - ovocný
Týmto atribútom sa označujú oleje, ktoré pochádzajú zo zdravých a čerstvých olív. Ovocím sa teda myslia olivy a ovocná aróma je aróma pripomínajúca čerstvo odtrhnutú zdravú olivu. Olej sa nazýva zeleno ovocným, ak jeho aróma pripomína zelené (nezrelé) olivy a zrelo ovocným, ak pripomína zrelé plody. Tento atribút je zásadným termínom používaným pri hodnotení oleja a stupeň ovocnosti je teda zásadným ukazovateľom kvality olivového oleja.
Horký
Chuť typická pre oleje získané zo zelených olív a olív na samom počiatku zrelosti. Vysoký podiel prirodzených antioxidantov polyfenolov spôsobuje u olejov vyššiu horkosť.
Štipľavý
Kvalita oleja charakteristická pre oleje získané zo zelených olív na začiatku sezóny.
NEGATÍVNE ATRIBÚTY
Shnitý
Chuť* charakteristická pre oleje získané z olív, ktoré boli skladované príliš dlho v mnohých vrstvách a došlo u nich k anaeróbnemu kvaseniu.
Plesnivý a vlhký
Chuť* charakteristická pre oleje získané z olív, ktoré boli za vysokej vlhkosti príliš dlho skladované a vyskytli sa u nich v hojnej miere rôzne plesne.
Vínovo-octový
Tímto atributem se označují oleje připomínající svou chutí* víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.
Kovový
Takto sa označujú oleje, ktoré boli príliš dlho v styku s kovom pri mechanických procesoch extrakcie oleja.
Potuchnutý
Označenie pre oleje, ktoré utrpeli proces oxidácie.
Spálený (varený)
Chuť* olejov, ktoré boli pri procese extrakcie, najmä vo fáze miešania, vystavené príliš vysokej teplote.
Po sene a dreve
Chuť* typická pre oleje získané zo suchých olív.
Po lubrikante
Chuť* charakteristická arómou olejov pripomínajúcich benzín.
Po náleve
Chuť* oleja získaného z olív v slanom náleve.
Po zemi
Chuť* charakteristická pre oleje získané z nedokonale očistených olív zbieraných zo zeme.
NÁSTROJE PRE DEGUSTÁCIU
Pre degustáciu olivového oleja sa používajú špeciálne poháre pripomínajúce svojím tvarom koňakový pohár bez stopky. Poháre sú z tmavého skla, pretože farba oleja nie je súčasťou hodnotených atribútov a degustátor by mal pristupovať k vôni a chuti oleja úplne objektívne, neovplyvnený jeho farbou. Dôležitou súčasťou pohára je hodinové sklo, ktorým sa pohár zakrýva, aby sa koncentrovali prchavé častice. Poháre sú perfektne umyté neparfumovaným mydlom a destilovanou vodou.
V domácich podmienkach si dobre vystačíte s akýmkoľvek menším pohárom prikrytým nejakým pevným viečkom (papierom, plastom a pod.)
Ideálna teplota oleja by mala byť 28 °C. Pri profesionálnych degustáciách sa poháre ohrievajú vo vodnom kúpeli s presne riadenou teplotou.
Ideálna časť dňa na degustáciu je ráno, vtedy máme najčerstvejšie zmysly. V priebehu dňa sa zmysly „zanášajú“ chuťovými a pachovými vnemami.
POSTUP PRI DEGUSTÁCII
Analýza arómy
Odkryte sklíčko a zľahka sa krátko nadýchnite. Tento prvý aromatický dojem je veľmi dôležitý pre vytváranie názoru o oleji.
Zakryte znova pohár a pomalými krúživými pohybmi pokryte steny pohára olejom, aby sa zväčšila styčná plocha so vzduchom a uvoľnilo sa viac aromatických častíc, odkryte sklíčko a opäť sa nadýchnite. Je dôležité, aby nadýchnutie bolo pomalé a dlhé. Ak nemáte ani po druhom pokuse jasno, nevyčerpávajte svoju senzorickú bdelosť a niekoľko minút si odpočiňte dýchaním čistého vzduchu nosom. Ak máte za sebou už niekoľké kolo, pomôže vám odvedenie pozornosti k iných pachom a vôňam napr. privoňaním k papieru.
Potom pokračujte znovu rovnakým spôsobom, kým si nebudete istí jasne definovanou štruktúrou vône.
Analýza chuti*
Nasleduje samotné ochutnanie oleja. Upite cca jednu čajovú lyžičku, pričom dbajte na to, aby sa olej dostal na celý povrch jazyka až k hrdlu. Je dôležité, aby bol olej v ústach v dostatočnom množstve a aby najmä v zadnej časti jazyka a do krku postupoval čo najpomalšie, lebo sa tu nachádzajú receptory horkosti a za nimi väčšia koncentrácia receptorov štipľavosti. Pocit štipľavosti pri príliš rýchlom prehltnutí môže prehlušiť horkú chuť, ktorá tak zostane nepovšimnutá.
Pri prijímaní akejkoľvek potravy sa v ústach tvoria sliny. Najsilnejšiu sekréciu produkujú kyslé a horké substancie. Sliny ale riedia chuť. Je preto nutné si uvedomiť, že čím dlhšie máme olej v ústach, tým sa jeho chuť viac vytráca vďaka sekrécii slín. Preto je nutné olej hodnotiť na základe bezprostredných chuťových vnemov.
V priebehu degustácie oleja v ústach je potrebné sa krátko nadychovať ústami a vydychovať nosom, čo nám retronasálne umožní zachytiť prchavé aromatické častice.
Najmä kvôli trvalosti horkej chuti sa medzi jednotlivými vzorkami odporúča zneutralizovať jazyk kúskom bieleho chleba či plátkom jablka a vypláchnuť ústa vodou v izbovej teplote.
* chuť* znamená komplex zmyslových (t. j. chuťových, čuchových, dotykových a kinestetických) vnemov pri samotnom ochutnaní oleja
