Všetko o oleji »Viac možnostíMenej možností

Vyberte kľúčové slová

K270
acidita
acidita olivového oleje
chemická analýza olivového oleja
chuť
degustáca
degustácia
extra panenský
extra panenský olivový olej
kardiovaskulárne chorobyy
nepanenský olivový olej
olivový olej
olivový olej a cukrovka
olivový olej a rakovina
olivový olej z výliskov
oxidácia
panenske oleje
peroxidy
použitie olivového oleja v teplej kuchyni
proces výroby oleja
rafinovaný olivový olej
rafinácia olivového oleja
retronasální ťah
ročenky olivového oleja
skladovanie
smaženie na olivovém oleji
uchovávanie
varenie s olivovým olejom
vosky
výroba oleja
zber olív
základné chute
účinky olivového oleja
životnosť olivoveho oleje
nešpecifikované
  • Olivový olej a zdraví

    

     

    Stredomorská diéta

    V roku 1954 vyšli revolučné vedecké štúdie (Keys, Adnerson, Grande) zaoberajúce sa porovnaním počtu úmrtí na kardiovaskulárne choroby stredomorských a zvyšných krajín Európy s dôrazom na porovnanie bežne prijímanej potravy, najmä tukov v jednotlivých krajinách. Výsledkom týchto štúdií bola hypotéza, že výrazne nižšia úmrtnosť na kardiovaskulárne choroby v stredomorí súvisí predovšetkým s podstatne odlišným zložením tukov v stredomorskej diéte. V súvislosti s touto hypotézou sa začal používať termín „stredomorská diéta“, ktorá je charakterizovaná vysokým obsahom cereálií, zeleniny, strukovín a ovocia, rýb s olivovým olejom ako hlavným zdrojom tukov. Od tej doby sa objavilo veľké množstvo štúdií prehlbujúcich koncept stredomorskej diéty a jej blahodarného účinku na ľudský organizmus.

    Složenie olivového oleja

    97 % oleja tvoria triglyceridy a voľné mastné kyseliny (tzv. acidita). Z toho 60 – 83 % tvoria mononenasýtené mastné kyseliny (kyselina olejová), 5 – 22 % polynenasýtené a 13 – 20 % nasýtené mastné kyseliny. Olivový olej je tak najbohatším prírodným zdrojom mononenasýtených kyselín.

    Zvyšné 3 % sú tvorené širokou škálou látok zodpovedných za antioxidačné a organoleptické, najmä aromatické kvality oleja. Ide okrem iného o vitamín E, ktorého potrebu bežná konzumácia olivového oleja pokrýva, polyfenoly a betakarotény, ktoré všetky majú veľmi silnú antioxidačnú schopnosť (polyfenoly navyše aj protizápalovú). Je dôležité si uvedomiť, že v priebehu procesu rafinácie, ktorým sa z panenského oleja stáva nepanenský, dochádza k degradácii väčšiny látok zodpovedných nielen za arómu a chuť, ale aj za jeho antioxidačné účinky. Blahodarné účinky na ľudský organizmus sa teda týkajú väčšinou panenských olejov, ak nie je kľúčovou látkou kyselina olejová, ktorá v procese rafinácie zostáva nedotknutá. Pomer antioxidantov na celkovom objeme oleja takisto klesá v závislosti na zrelosti olív. Možno teda povedať, že z hľadiska zdravia sú blahodarnejšie panenské olivové oleje získané z raných zberov (napr. VIDUEÑA ENVERO, LECHÍN, ARBEQUINA).

    Doporučený prísun tukov by nemal presiahnuť 35 %. Dospelý človek by mal mať energetický prísun cca 2500 kcal, z čoho teda tuky 875 kcal. Z toho 15 – 20 % mononenasýtených tukov, t. j. cca 55 g (4 – 5 polievkových lyžíc) olivového oleja denne.

    Ateroskleróza

    Diéta je jedným z faktorov ovplyvňujúcich kôrnatenie tepien. Vysoký podiel mononenasýtených mastných kyselín prispieva k zníženiu hladiny „zlého“ cholesterolu LDL, zníženie arteriálnej hypertenzie, naopak, zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu HDL v krvnej plazme a znižuje riziko trombózy.

    Arteriálna hypertenzia

    Rizikovými faktormi pre vysoký krvný tlak sú predovšetkým nadmerný príjem sodíka, alkoholu, nasýtených tukov a nedostatok vápnika. Naopak, k zníženiu tlaku prispieva najmä zvýšený príjem polynenasýtených kyselín, ktoré sú v olivovom oleji obsiahnuté síce v menšej miere, ale nie viac ako v živočíšnych tukoch. Ideálna je v tomto prípade kombinácia s konzumáciou modrých rýb, ktoré sú bohaté na polynenasýtené tuky.

    Ochorenia tráviaceho traktu

    Olivový olej má najmä vďaka stimulačnému účinku kyseliny olejovej pozitívne efekty na žalúdočnú, pankreatickú a žlčovú sekréciu a najmä zlepšuje rozklad tukov. Na základe epidemiologických štúdií bolo ďalej ukázané, že v krajinách s vyššou konzumáciou olivového oleja je tiež nižší výskyt žlčových kameňov. Pravidelná diéta s prevažujúcim podielom mononenasýtených tukov navyše znižuje kyslosť žalúdka. Ako posledný benefit olivového oleja býva v súvislosti s gastrointestinálnymi poruchami uvádzaný protizápalový efekt panenského olivového oleja, ktorý bol zaznamenaný vo vedecký štúdiách s pacientmi so zápalovými ochoreniami čriev.

    Cukrovka

    Epidemiologické štúdie ukázali, že stredomorská diéta znižuje riziko cukrovky 2. typu a u pacientov trpiacich touto chorobou znižuje riziko sekundárnych komplikácií. Rizikovým faktorom cukrovky je najmä obezita, ktorá na základe štatistických údajov najčastejšie súvisí s príliš veľkým príjmom nasýtených tukov. Odporúča sa maximalizácia podielu mononenasýtených mastných kyselín na celkovom podiele tukov, ktorých najbohatším prírodným zdrojom je práve olivový olej.   

    Oxidačný stres a voľné radikály

    Voľné radikály sú atómy alebo skupiny atómov s nespárovaným počtom elektrónov. Vznikajú na jednej strane prirodzene v rámci normálnych metabolických procesov, na druhej strane pôsobením externých vplyvov (žiarenie, fajčenie, chemikálie, znečistenie vzduchu a i.). Voľné radikály sú kvôli elektrónovej nerovnováhe vysoko reaktívne a ak nie sú regulované antioxidantmi, poškodzujú lipidy, proteíny a DNA, a spôsobujú celú škálu najrôznejších chorôb.

    Oxidačný stres vzniká nerovnováhou medzi voľnými radikálmi a antioxidantmi v tele. Nízky obsah antioxidantov neumožňuje reguláciu voľných radikálov a nezabraňuje tak ich negatívnemu efektu na ľudský organizmus. Oxidačný stres sa podieľa na závažných chorobách (Parkinsonova choroba, zlyhanie srdca, infarkt, Alzheimerova choroba, chronický únavový syndróm a i.).

    Antioxidanty sú molekuly, ktoré sú dostatočne stabilné na to, aby odovzdali voľnému radikálu chýbajúci elektrón a tým ho zneutralizovali. Niektoré antioxidanty sú produktom metabolizmu, iné sú prijímané v potrave. Panenský olivový olej je na rozdiel od rafinovaných olejov bohatým zdrojom silných antioxidantov. Medzi najdôležitejšími antioxidantmi prijímanými v olivovom oleji sú vitamíny E, C, polyfenoly a betakarotén.

    Rakovina

    Pozitívny vplyv olivového oleja na znižovanie rizika rakoviny je doteraz menej preskúmaný ako vplyvy na uvedené choroby. Štúdie sa zameriavajú najmä na nízky výskyt rakoviny prsníka v Španielsku, ktorý je zhruba o 40 % nižší ako v USA a v severných štátoch Európy a ktorý je vysvetľovaný najmä zložením tukov v stredomorskej diéte. Podobné dáta sú k dispozícii na porovnanie výskytu rakoviny vaječníkov, čo naznačuje na vplyv stredomorskej diéty na zníženie rizika tohto ochorenia, ale doteraz chýba vysvetlenie konkrétneho mechanizmu.

    Predpokladaná dĺžka života

    V rozsiahlej štúdii uskutočnenej v 7 krajinách Európy, ktorej sa zúčastnilo 13.000 osôb zameranej na koreláciu diéty a kardiovaskulárnych ochorení, bola identifikovaná korelácia medzi dlhodobým zvýšeným príjmom mononenasýtených mastných kyselín a dĺžkou života. 

  • Degustácia olivového oleja

    Čo je to degustácia?

    Degustovať znamená analyzovať, popisovať, definovať, posudzovať, študovať a klasifikovať zmyslovo vnímateľné vlastnosti olivového oleja.

    Hoci je na prvý pohľad degustácia oleja pomerne zložitá činnosť, môže si ju osvojiť každý zdravý človek s normálne vyvinutým čuchom a chuťou, a dostatočným záujmom o vec. Dôležité je neustále systematicky porovnávať, analyzovať a vyhodnocovať jednotlivé vzorky olivových olejov, robiť si poznámky a podrobovať sa slepým degustáciám. Uvidíte, že už po prvých pokusoch s identifikáciou rôznych olivových olejov podľa ich arómy urobíte obrovský pokrok a budete si v porovnaní s úplnými amatérmi pripadať ako naozajstný odborník, hoci budete mať do hlbokej znalosti degustácie ešte obrovský kus cesty. 

    Naše olivové oleje predstavujú ideálnu príležitosť na degustáciu, pretože poskytujú vďaka svojej nízkej acidite a absolútnej čerstvosti ten najintenzívnejší senzorický zážitok. Jednotlivé odrody navyše vykazujú veľké rozdiely a dávajú tak možnosť zoznámiť sa s rozdielnymi atribútmi olivového oleja v tej najčistejšej podobe.

    Hodnotenie senzorickej kvality oleja  

    Farba
    Farba nie je kvalitou, ktorá by v rámci degustácie bola hodnotená. Naopak, existuje degustačný pohár vyrobený z nepriehľadného skla, ktorý znemožňuje posudzovať farbu olivového oleja. Napriek tomu sa dá aj na základe farby olivového oleja dozvedieť niekoľko základných informácií. Zelenšie oleje pochádzajú z raných zberov zo zelených olív. Zlaté a žltkasté oleje sú, naopak, získavané zo zrelých olív na konci sezóny. Farbu najlepšie uvidíte, ak nalejete olej do bielej porcelánovej misky.

    Chuť
    Chuťové receptory umiestnené v nerovnakých koncentráciách na povrchu jazyka sú schopné zaznamenávať iba 5 základných chutí – slanú, horkú, sladkú, kyslú a tzv. chuť umami (chuť vnímaná receptormi citlivými na glutamát). V súvislosti s olivovým olejom sú väčšinou relevantné iba chuti dve: horká (receptory umiestnené pri koreni jazyka) a sladká (receptory na špičke jazyka).

    Vôňa (aróma)
    Väčšina toho, čo sa za normálnych okolností nazýva chuťou, je v skutočnosti vôňou. T. j. všetko okrem základných piatich chutí je vnímané receptormi ľahkých prchavých molekúl umiestnenými v nose. Možno sa ľahko presvedčiť o tom, že ak si zapcháme nos, nie sme schopní rozlíšiť napr. medzi dvoma druhmi úplne odlišného korenia. Preto je pri degustácii dôležité nebyť prechladnutý, nemať nádchu a pod., pretože v opačnom prípade nie sme schopní správne vnímať nič iné ako päť základných chutí.

    Vôňu oleja vnímame ortonasálne, t. j. pri pričuchnutí k oleju s odkrytým sklíčkom a retronasálne, t. j. pri uvoľňovaní prchavých vonných častíc v ústach a ich pohyb do nosných pachových receptorov. 

    Jednotlivé vône olivových olejov nájdete tu.

    Chuť a vôňa čiže „flavor“
    Španielsky termín flavor je označením pre komplex zmyslových (t. j. chuťových, čuchových, dotykových a kinestetických) vnemov pri samotnom chutnaní oleja. Ide teda o širší koncept chuti, ktorý zodpovedá spôsobu, ktorým sa slovo chuť používa v bežnom jazyku. Ak budeme mať na mysli „flavor“, budeme používať označenie chuť*.

    Štipľavosť
    Štipľavosť nie je považovaná za základnú chuť, pretože je jej signál prenášaný do mozgu na inej báze ako 5 základných chutí. Zároveň na rozdiel od piatich základných chutí sme schopní štipľavosť vnímať aj na iných častiach tela, od tých slušných, po tie vyložene neslušné.  

    Pozitívne atribúty

    Frutado - ovocný
    Týmto atribútom sa označujú oleje, ktoré pochádzajú zo zdravých a čerstvých olív. Ovocím sa teda myslia olivy a ovocná aróma je aróma pripomínajúca čerstvo odtrhnutú zdravú olivu. Olej sa nazýva zeleno ovocným, ak jeho aróma pripomína zelené (nezrelé) olivy a zrelo ovocným, ak pripomína zrelé plody. Tento atribút je zásadným termínom používaným pri hodnotení oleja a stupeň ovocnosti je teda zásadným ukazovateľom kvality olivového oleja.

    Horký
    Chuť typická pre oleje získané zo zelených olív a olív na samom počiatku zrelosti. Vysoký podiel prirodzených antioxidantov polyfenolov spôsobuje u olejov vyššiu horkosť.

    Štipľavý
    Kvalita oleja charakteristická pre oleje získané zo zelených olív na začiatku sezóny.

    Negatívne atribúty

    Shnitý
    Chuť*
    charakteristická pre oleje získané z olív, ktoré boli skladované príliš dlho v mnohých vrstvách a došlo u nich k anaeróbnemu kvaseniu.

    Plesnivý a vlhký
    Chuť* charakteristická pre oleje získané z olív, ktoré boli za vysokej vlhkosti príliš dlho skladované a vyskytli sa u nich v hojnej miere rôzne plesne.

    Vínovo-octový
    Tímto atributem se označují oleje připomínající svou chutí* víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.

    Kovový
    Takto sa označujú oleje, ktoré boli príliš dlho v styku s kovom pri mechanických procesoch extrakcie oleja.

    Potuchnutý
    Označenie pre oleje, ktoré utrpeli proces oxidácie.

    Spálený (varený)
    Chuť* olejov, ktoré boli pri procese extrakcie, najmä vo fáze miešania, vystavené príliš vysokej teplote. 

    Po sene a dreve
    Chuť* typická pre oleje získané zo suchých olív.

    Po lubrikante
    Chuť* charakteristická arómou olejov pripomínajúcich benzín. 

    Po náleve
    Chuť* oleja získaného z olív v slanom náleve.

    Po zemi
    Chuť* charakteristická pre oleje získané z nedokonale očistených olív zbieraných zo zeme.   

    Nástroje pre degustáciu

    Pre degustáciu olivového oleja sa používajú špeciálne poháre pripomínajúce svojím tvarom koňakový pohár bez stopky. Poháre sú z tmavého skla, pretože farba oleja nie je súčasťou hodnotených atribútov a degustátor by mal pristupovať k vôni a chuti oleja úplne objektívne, neovplyvnený jeho farbou. Dôležitou súčasťou pohára je hodinové sklo, ktorým sa pohár zakrýva, aby sa koncentrovali prchavé častice. Poháre sú perfektne umyté neparfumovaným mydlom a destilovanou vodou. 

    V domácich podmienkach si dobre vystačíte s akýmkoľvek menším pohárom prikrytým nejakým pevným viečkom (papierom, plastom a pod.)

    Ideálna teplota oleja by mala byť 28 °C. Pri profesionálnych degustáciách sa poháre ohrievajú vo vodnom kúpeli s presne riadenou teplotou.

    Ideálna časť dňa na degustáciu je ráno, vtedy máme najčerstvejšie zmysly. V priebehu dňa sa zmysly „zanášajú“ chuťovými a pachovými vnemami.

    Postup pri degustácii

    Analýza arómy

    Odkryte sklíčko a zľahka sa krátko nadýchnite. Tento prvý aromatický dojem je veľmi dôležitý pre vytváranie názoru o oleji.

    Zakryte znova pohár a pomalými krúživými pohybmi pokryte steny pohára olejom, aby sa zväčšila styčná plocha so vzduchom a uvoľnilo sa viac aromatických častíc, odkryte sklíčko a opäť sa nadýchnite. Je dôležité, aby nadýchnutie bolo pomalé a dlhé. Ak nemáte ani po druhom pokuse jasno, nevyčerpávajte svoju senzorickú bdelosť a niekoľko minút si odpočiňte dýchaním čistého vzduchu nosom. Ak máte za sebou už niekoľké kolo, pomôže vám odvedenie pozornosti k iných pachom a vôňam napr. privoňaním k papieru.

    Potom pokračujte znovu rovnakým spôsobom, kým si nebudete istí jasne definovanou štruktúrou vône. 

    Analýza chuti*

    Nasleduje samotné ochutnanie oleja. Upite cca jednu čajovú lyžičku, pričom dbajte na to, aby sa olej dostal na celý povrch jazyka až k hrdlu. Je dôležité, aby bol olej v ústach v dostatočnom množstve a aby najmä v zadnej časti jazyka a do krku postupoval čo najpomalšie, lebo sa tu nachádzajú receptory horkosti a za nimi väčšia koncentrácia receptorov štipľavosti. Pocit štipľavosti pri príliš rýchlom prehltnutí môže prehlušiť horkú chuť, ktorá tak zostane nepovšimnutá. 

    Pri prijímaní akejkoľvek potravy sa v ústach tvoria sliny. Najsilnejšiu sekréciu produkujú kyslé a horké substancie. Sliny ale riedia chuť. Je preto nutné si uvedomiť, že čím dlhšie máme olej v ústach, tým sa jeho chuť viac vytráca vďaka sekrécii slín. Preto je nutné olej hodnotiť na základe bezprostredných chuťových vnemov. 

    V priebehu degustácie oleja v ústach je potrebné sa krátko nadychovať ústami a vydychovať nosom, čo nám retronasálne umožní zachytiť prchavé aromatické častice. 

    Najmä kvôli trvalosti horkej chuti sa medzi jednotlivými vzorkami odporúča zneutralizovať jazyk kúskom bieleho chleba či plátkom jablka a vypláchnuť ústa vodou v izbovej teplote.

     

    * chuť* znamená komplex zmyslových (t. j. chuťových, čuchových, dotykových a kinestetických) vnemov pri samotnom ochutnaní oleja

  • Základné pravidlá pre výber kvalitného olivového oleja

    Prvým zásadným ukazovateľom kvality oleja je etiketa. Je dobré si ju starostlivo preštudovať, pretože na nej možno nájsť veľa dôležitých informácií najmä o chemických ukazovateľoch oleja.

    Čo by nemalo chýbať na etikete dobrého olivového oleja?

    OZNAČENIE DRUHU OLIVOVÉHO OLEJA (EXTRA PANENSKÝ, PANENSKÝ, OLIVOVÝ...)

    Pre spotrebiteľa je celkom zásadné urobiť si poriadok v základných druhoch oleja a v spôsoboch ich výroby. Ceny jednotlivých druhov olejov sa líšia v rádoch a rovnako tak sa líši ich kvalita. Podrobne sa o delení olivových olejov môžete dočítať tu.

    ODRODA OLIVOVNÍKOV, Z KTOREJ BOL DANÝ OLEJ VYROBENÝ

    Nemožno povedať, že by nejaká odroda bola najkvalitnejšia, ale rozhodne by ste mali vedieť, z ktorej konkrétne je olej vyrobený či prípadne zmes zložená. Každá odroda chutí inak a hodí sa na iné použitie. Absencia uvedenia odrody na etikete navyše pravdepodobne značí masovú výrobu z netriedených zmiešaných olív a pravdepodobne teda aj nižšiu kvalitu oleja. Toto pravidlo sa týka iba panenských olejov.

    ČASOVÝ ÚDAJ O ČASE ZBERU

    V Španielsku prebieha zber olív od októbra do konca roka (výnimočne do februára). Olej by mal pochádzať maximálne z minuloročnej úrody, pretože sa inak zvyšuje pravdepodobnosť jeho oxidácie.

    ÚDAJE O SAMOTNOM VÝROBCOVI

    Na každej etikete by malo byť uvedené aj meno konkrétneho výrobcu a produktový rad. Často tu môžeme nájsť aj meno fľašovateľa, združenie, kam daný výrobca patrí. To všetko dodáva vierohodnosť pôvodu výrobku. Označenie „private label“ pri rôznych supermarketových olejoch, naopak, naznačuje nízku a najmä unifikovanú kvalitu (priemernú, nevybočujúcu, nevýraznú).  

    CHEMICKÉ UKAZOVATELE KVALITY  

    Etiketa by mala obsahovať aspoň hodnotu acidity oleja, ktorá je elementárnym ukazovateľom kvality. Ďalšími ukazovateľmi sú peroxidy, K270 a vosky. Podrobný popis nájdete v sekcii ukazovatele kvality olivového oleja.

    Senzorická analýza olivového oleja

    Podrobný článok o degustácii olivového oleja nájdete tu.

    Senzorická analýza je veľmi podobná ako pri víne, existuje tu však len jedna znateľná výhoda, a tou je, že olej nezreje (teda plynutím času nemôže zvyšovať svoju kvalitu či akokoľvek násobiť svoje vlastnosti). Pri degustácii sa hodnotí chuť, aróma a textúra olivového oleja. Farba oleja nie je hodnotiacim kritériom. Všetky tieto parametre ovplyvňuje odroda, oblasť, poloha, čas zberu, stupeň zrelosti, spôsob spracovania a ďalšie faktory. Nikdy by však olivový olej nemal mať nasledujúce chute – octovú, kovovú, zatuchnutú alebo príliš štipľavú. Pre mnohých bude prekvapujúce, aké veľké sú rozdiely v jednotlivých olejoch. Skúste si preto naliať olej z Laguny de Fuente de Piedra a olivový olej zo supermarketu, rozdiel v chuti a najmä vôni je nesmierny.

    Ak ste naozajstní fajnšmekri, môžete si olej vybrať s pomocou nezávislých odborníkov. Existujú nezávislé rebríčky TOP 10 a TOP 15 world-class olive oils a ďalej rôzne ročenky, ktorými sa riadia najmä šéfkuchári a gastro-špecialisti. Oleje z Laguny de Fuente de Piedra sa, aj napriek určitej zdržanlivosti majiteľov firmy akokoľvek sa prezentovať, pravidelne umiestňujú na prestížnych svetových súťažiach na popredných miestach.

  • Panenský olivový olej a varenie

    Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách. Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňují využití syrového olivového oleje pro dochucení nejrůznějších druhů jídel. Slavná středomořská dieta, která je považována za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních nemocí ve středomořských zemích, je založena právě na panenském olivovém oleji. Oleje Laguna de Fuente de Piedra mají díky své absolutní ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, které může hrát zcela zásadní roli ve vaší kuchyni. Zároveň mají vysoký kouřový bod díky vysokému obsahu polyfenolů, a hodí se proto také ke smažení a do základů pokrmů pomalu pečených v hrnci, třebaže se při vyšších teplotách samozřejmě ztrácí určitá část jejich aroma.  

    Smaženie s olivovým olejom

    Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Hoci olivový olej nie je chuťovo neutrálny, je jeho chuť oveľa lepšie zlučiteľná s najširšou škálou pokrmov na rozdiel od rafinovaných slnečnicových a repkových olejov.

    Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Výhoda olivového oleja oproti iným olejom je, že preniká v menšej miere dovnútra vyprážanej potraviny, pretože vďaka svojmu chemickému zloženiu vytvára akési puzdro, ktorým obaľuje smaženú potravinu.

    Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť. Oleje Laguna de Fuente de Piedra sú naopak výnimočne aromatické a strata vonných častíc je predsa len príliš veľká na to, aby človeku smažiť s týmto olejom nebolo ľúto. Na vyprážanie sa rovnako nehodia nefiltrované olivové oleje (úplná väčšina produkcie je filtrovaná – nefiltrované oleje sú zahmlené, nepriehľadné, pretože obsahujú pevné častice, ktoré sa spaľujú a horknú pri nižších teplotách. 

    Studený olej v studenej kuchyni

    Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblancosalmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tvoří zde nikoliv pouhý doplněk dodávající potřebnou texturu, ale především základní chuťový a aromatický prvek. 

    Studený olej v teplej kuchyni

    Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer. Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď. Ak túto veľmi jednoduchú techniku ​​nepoznáte, uvidíte, že si ju hneď obľúbite a začnete premýšľať, či studeným extra panenským olivovým olejom nepokvapkávať aj sviečkovú vašej babičky.

    Teplý olej v teplej kuchyni

    Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. Olivový olej je prakticky jediným olejom, ktorý sa na varenie, smaženie, pečenie v Španielsku používa.

    Žiadny olej by pri varení nemal presiahnuť tzv. dymový bod, čo je bod, keď sa z oleja začína dymiť a  dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám. Dymový bod extra panenských olejov je napriek laickému názoru jeden z najvyšších v porovnaní s inými konzumnými olejmi.

    Pravda je, že hoci je varenie s olivovým olejom zdravšie, je nutné si uvedomiť, že pri vyšších teplotách stráca olej veľkú časť svojich aromatických zložiek a je teda na mieste otázka, či nie je varenie s tými najkvalitnejšími olejmi škoda. 

  • Čo je to olivový olej?

    Olivový olej je olej získaný z olív (Olea europaea) lisovaním či inými mechanickými postupmi. Už niekoľko tisícročí sa používa predovšetkým pri výrobe pokrmov, v kozmetickom a farmaceutickom priemysle. Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne. Jeho konzumácia je považovaná za zdraviu prospešnú, pretože obsahuje veľké množstvo mono-nenasýtených mastných kyselín a vitamínov.    

    Olivovník evropský(Olea europaea) je strom z čeledi olivovníkovité (Oleaceae). Pochází z Asie a Afriky, avšak dnes se s ním běžně setkáme ve středozemních oblastech Evropy. Olivovník je stálezelený strom, který dosahuje výšky 5 až 10 m. Kmen nízký s šedozelenou rozpukanou borkou. Koruna bohatě větvená, nepravidelná, vejcovitá až kulovitá. Olivovník může mít bizarní vzhled. Listykožovitě tuhé, elipsovité až kopinaté, na spodní straně šedozelené, na svrchní straně tmavozelené, až 8 cm dlouhé, neopadavé. Květy drobné, vonné, žlutobílé, se čtyřzubým kalichem a čtyřdílnou žlutavou korunou. Plodem je dužnatá peckovice kulovitého až válcovitého tvaru, která v mezokarpu obsahuje značné množství oleje.Zdroj: Wikipedia

    PANENSKÉ OLEJE

    Oleje, ktoré sú vyrobené priamo z čerstvých olív, a to iba pomocou mechanických procesov a najmä pri nízkych teplotách. Medzi mechanické procesy v prípade výroby olejov patrí triedenie a čistenie, dekantácia, mletie a miešanie, odstreďovanie a filtrácia. Medzi panenské oleje teda nepatria oleje získané pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel a procesov reesterifikácie.

    Panenský olej si najlepšie predstavíte ako šťavu z čerstvých olív, ktorá nepotrebuje ďalšie chemické ošetrenie a hodí sa na okamžitú konzumáciu.

    Medzi panenské oleje patria:

    EXTRA PANENSKÝ OLEJ

    Oleje s aciditou menšou alebo rovnou 0.8 %. Naše oleje Laguna de Fuente de Piedra majú aciditu do 0.1 %.

    PANENSKÝ OLEJ

    Oleje s aciditou menšou alebo rovnou 2.0 %.

    NEKONZUMNÝ OLEJ (TZV. LAMPANTE)

    Oleje s aciditou vyššou než 2.0 %.

    NEPANENSKÉ OLEJE

    Tieto oleje sa získavajú pomocou rozpúšťadiel či iných chemických činidiel vo vysokých teplotách.

    RAFINOVANÝ OLIVOVÝ OLEJ

    Oleje vyrobené procesom rafinácie z panenských olejov, ktoré nespĺňajú požiadavky pre konzumáciu. Proces rafinácie znižuje okrem iného aciditu oleja a zároveň eliminuje mnohé prospešné látky. Aciditou rafinovaných olejov nesmie presiahnuť 0.3 %. Acidita rafinovaných olejov vedie v Španielsku k zdanlivo nelogickému opatreniu, ktoré výrobcom olivových olejov zakazuje uvádzať aciditu svojho výrobku bez uvedenia kompletného chemického zloženia výrobku. Legislatíva tak chcela zamedziť klamlivej reklame výrobcov rafinovaných olejov, ktorí porovnávali aciditu svojich výrobkov s aciditou panenských olejov. 

    OLIVOVÝ OLEJ (NEPANENSKÝ)

    Zmes rafinovaného olivového oleja a panenského oleja s aciditou menšou než 2 %. Acidita zmesi nesmie presiahnuť 1 %.

    SUROVÝ OLEJ Z OLIVOVÝCH VÝLISKOV

    Výlisky sú odpadom procesu extrakcie panenských olejov. Pevné časti olivy, z ktorých nemožno už za studena mechanicky získať viac oleja, sú vystavené rozpúšťadlu a vysokým teplotám.

    RAFINOVANÝ OLIVOVÝ OLEJ Z VÝLISKOV

    Olej získaný procesom rafinácie z oleja predchádzajúcej kategórie. Acidita nesmie presiahnuť 0.3 %.

    OLIVOVÝ OLEJ Z VÝLISKOV

    Tento olej je zmesou rafinovaného oleja z výliskov s panenským olejom s aciditou menšou než 2 %. Acidita zmesi nesmie presiahnuť 1 %.

  • Rozdiel medzi nepanenským a panenským olivovým olejom

    Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív. Oleje z týchto olív majú príliš vysokú aciditu pre bežnú konzumáciu a musia prejsť chemickým procesom rafinácie.

    Odpadom pri výrobe panenských olejov sú tzv. pokrutiny, čo sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho za použitia bežných mechanických postupov. Pokrutiny sa ďalej spracovávajú v továrňach (španielsky orujera), kde sa pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel získavajú zvyšky oleja obsiahnuté v pokrutinách. Tieto továrne spoznáte od tradičných výrobcov oleja jednoducho. Majú veľké komíny, z ktorých často šľahá oheň.

    Všeobecne možno povedať, že nepanenské oleje sú síce zdravotne nezávadné, ale oproti panenským olejom im chýbajú tie najdôležitejšie aromatické a nutričné ​​zložky, ktoré robia z olivového oleja kráľovskú ingredienciu do väčšiny jedál stredomorskej kuchyne.

    Extrakcia pomocou chemických rozpúšťadiel

    Táto metóda sa aplikuje pri získavaní oleja z olivových pokrutín. Do rozomletej masy sa pridá chemické rozpúšťadlo, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti. Výsledkom procesu sú potom pevné časti pokrutín zbavené oleja a tekutá zmes oleja a chemického rozpúšťadla. V konečnej fáze sa pomocou chemického procesu oddelí olej od rozpúšťadla.

    Extrakcia pomocou rozpúšťadla je tiež metódou pre získavanie oleja z akýchkoľvek semien, napr. zo semien sóje, slnečníc, repky a pod.

    Rafinácia

    Všetky tzv. surové oleje, t. j. oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a ďalej všetky panenské oleje, ktorých acidita je príliš vysoká pre bežnú konzumáciu, je nutné podrobiť procesu rafinácie.   

    Rafinácia je fyzikálne chemický čistiaci proces slúžiaci na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich a súčasne, bohužiaľ, aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C. Okrem nežiaducich látok a zvyšku rozpúšťadiel prichádza však rafinovaný olej o väčšinu bielkovín, prirodzených farbív (karotén, chlorofyl a i.), prirodzených antioxidantov (polyfenolov a vitamínu E) a je tak z nutričného aj chuťového hľadiska menejcenný.

    Tuky zostávajú, antioxidanty miznú

    Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív. Oleje z týchto olív majú príliš vysokú aciditu pre bežnú konzumáciu a musia prejsť chemickým procesom rafinácie.

  • Uchovávanie olivového oleja

    Životnosť oleja

    Olej na rozdiel od vína nezreje, ale starne. Okamihom extrakcie oleja z plodov olív začína proces starnutia.

    Olej by mal byť skladovaný uzavretý v tmavých a neprekúrených priestoroch (do 23 °C). V týchto ideálnych podmienkach a v závislosti od podielu antioxidantov a polynenasýtených mastných kyselín vydrží olej 10 – 36 mesiacov. Na svetle pri zvýšených teplotách však môže olej žltnúť už za 2 – 3 mesiace. Po otvorení sa všeobecne odporúča olej spotrebovať do cca 2 mesiacov.

    Výhodou olejov Laguna de Fuente de Piedra je vďaka ich nízkej acidite a vysokému obsahu prirodzených antioxidantov vysoká stabilita a trvanlivosť. 

    Nepriatelia olivoveho oleja

    Najväčšími nepriateľmi olivového oleja teda sú:

    • kyslík
    • svetlo
    • teplo

    Kyslík zvyšuje podiel voľných mastných kyselín. Zvýšená teplota (viac ako 25 °C) má negatívny vplyv na senzorické vlastnosti oleja a spolu so svetlom urýchľuje jeho žltnutie. Vystavenie svetlu prispieva ďalej k zníženiu hladiny prospešných antioxidantov.

    Skladovanie olivoveho oleja

    Pre zachovanie čerstvosti oleja je dobré ho po otvorení uchovávať v uzavretej nepriesvitnej nádobe. Vyberajte si oleje balené do tmavého skla alebo v plechovom obale. Aj keď skladujete olej v tme, nemôžete si byť istí, akým spôsobom a ako dlho sa olej uchovával v predchádzajúcom článku reťazca.

    Bohužiaľ, najhoršie miesto, kde olej môžete skladovať, je tiež to najpraktickejšie: blízko vášho sporáku alebo varnej dosky. Olej je v blízkosti ohňa vystavený teplotám až 50 stupňov a veľmi rýchlo degeneruje.

    Oleju takisto neprospieva neustále otváranie a zatváranie. Oveľa lepšie je preliať olej z väčšieho balenia do menšieho, ktoré používate na bežnú spotrebu. Uvádza sa, že ak je fľaša naplnená menej ako 80 %, výrazne sa urýchľuje oxidácia oleja. Odporúča sa preto preliať olej do menších balení, ktoré budú úplne plné. Znižuje sa tým negatívny proces oxidácie.

    Ak máte veľké balenie oleja, ktoré určite nespotrebujete do niekoľkých mesiacov, je vhodné olej zamraziť. Nízka teplota spomaľuje oxidáciu oleja a olej pritom nestráca svoje prirodzené kvality.

    Olej a zima

    Najmä v Česku sa často stáva, že olej vplyvom nízkej teploty zhustne a zahmlí sa chuchvalcami nepriehľadných častíc. Nejde o nezvratný proces, ide iba o tuhnutie voskových častí oleja. Keď ho ohrejete, veľmi rýchlo sa tieto častice opäť rozpustia a olej bude opäť číry bez akejkoľvek negatívnej zmeny v zložení či nutričných hodnotách.

    Pri 2 °C má olej konzistenciu mäkkého masla. Preto sa olej pre použitie v chlade niekedy tzv. zazimováva, čo spočíva v ochladení oleja a filtrácii pevných voskov. Ak by ste pátrali po optimálnej skladovacej teplote olivového oleja, potom vedzte, že múdre hlavy z odboru sa zhodujú na pekne okrúhlom údaji, t. j. 10 °C.

  • Proces výroby olivového oleja

    Proces výroby panenského olivového oleja je na rozdiel napr. od výroby vína relatívne jednoduchý. Ideálne je čo najrýchlejšie z čerstvo odtrhnutých plodov získať jednoduchými mechanickými postupmi čistú olivovú šťavu, čiže panenský olivový olej.

    Zber

    Pri zbere olív musí pestovateľ sledovať niekoľko parametrov, ktoré majú často diametrálne odlišné potreby, aby to nebolo také jednoduché. Čas začatia zberu a použitá technológia je potom kompromisom daných parametrov. Ide najmä o:

    • množstvo  oleja v plodoch

    Zrelšie olivy majú vyšší obsah oleja,  bohužiaľ, nie tak kvalitného. Dozreté plody totiž majú oveľa nižšiu stabilitu a sú viac náchylné na nepriaznivé hnilobné procesy. Hlavne preto sú oleje z tzv. prvých zberov (primera cosecha) najviac cenené medzi znalcami, logicky však patria medzi tie najdrahšie. 

    • náklady na zber

    Najľahšie je zbierať zrelé plody, laicky by sa povedalo, že sa pekne trhajú. Opäť však platí, že nezrelé plody majú častejšie kvalitnejší olej. A k tomu je potrebné vziať do úvahy, že v čase, keď je olivový háj plný zrelých plodov, to tak bude pravdepodobne aj u suseda, v oblasti i celej provincii. Vysoký dopyt po sezónnych zberačoch v hlavnej zberačskej sezóne zvyšuje samotné náklady na pracovnú silu. V čase skorých zberov a u lokalít s extrémnymi klimatickými podmienkami (ako je mikroklíma v Laguna de Fuente de Piedra) sa úroda začína až o mesiac skôr, vtedy je oveľa jednoduchšie zohnať dostatočný počet zberačov.

    • acidita olivového oleja

    Alfou a omegou je kvalita olivového oleja, ktorá sa dá zmerať jediným objektívnym kritériom, a to je acidita. Pri zbere by mali byť stromy (dlhodobý pohľad na výnosnosť háje) i plody čo najmenej poškodené. Očesané poškodené olivy sa rýchlo kazia, a tým zvyšujú aciditu výsledného oleja. Zber by tak mal byť maximálne opatrný. Pri prvých zberoch je to naozaj oriešok, pretože plody nie a nie spadnúť.


    Olivy sa zbierajú teda buď ručne, pomocou špeciálnej dlhej tyče alebo motorovým striasačom. Zber je pomerne jednoduchá, ale nesmierne prácna činnosť. Je dôležité, aby sa medzi olivy dostalo čo najmenej cudzích telies. Pre kvalitu olivového oleja je okrem iného nevyhnutné, aby sa olivy spracovali bezprostredne po zbere, najneskôr však do jedného dňa (pri našich olejoch je doba transportu olivy z koša k lisu len dve hodiny). Pri zbere nezrelých olív je dôležité nájsť správnu rovnováhu medzi intenzitou vibrácie a čo najmenším poškodením stromov.

    Zber je nutné realizovať predtým, než zrelé plody spadnú na zem prirodzene. Spadnuté olivy sú na výrobu kvalitného oleja nepoužiteľné.

    Čistenie

    Pred samotným lisovaním je nutné olivy nahrubo zbaviť cudzích častíc (listov, vetvičiek, kamienkov atď.) Ďalšia fáza čistenia spravidla prebieha v cirkulujúcom vodnom kúpeli, do ktorého je hnaný vzduch. Na dne sa usadzujú jemnejšie nečistoty ťažšie ako voda (hlina, drobné organické nečistoty, piesok a pod.)

    Očistené olivy by mali byť čo najrýchlejšie spracované. Po zbere totiž začína proces dekompozície organického tkaniva, ktorý je škodlivý pre výslednú kvalitu oleja.   

    Mletie olív

    Po vyčistení prejdú olivy aj s kôstkou strojom, ktorý je podobný veľkému mlynčeku na mäso. Do záchytky padajú čisté olivy, ktoré sú pomocou skrutky pomleté na homogénnu pastu. Zmysel mletia spočíva v narušení buniek dužiny a vytlačeniu oleja z ich vakuol. Výsledná pasta by mala byť čo najjemnejšia a mala by sa čo najmenej vystavovať pôsobeniu oxidácie.

    Jemnosť mletia závisí aj od zrelosti plodov. Menej zrelé plody treba rozomlieť jemnejšie, pretože sú tvrdšie a hrubšie mletie by neumožnilo extrahovať z plodov všetok olej.

    Miešanie rozomletej pasty

    Zmyslom miešania je zlúčiť tekuté časti rozomletej pasty a uľahčiť tak oddeľovanie pevných a tekutých častí v nasledujúcich fázach procesu. Miešanie oleja prebieha za teploty cca 25 °C (max. 27 °C), ktorá zabezpečuje dostatočnú tekutosť olejových častí bez toho, aby dochádzalo k strate arómy, zníženiu podielu antioxidantov a naopak, zvýšeniu podielu peroxidov.

    Odstraďovanie – oddelenie tekutých časti od pevných

    Dnešní výrobcovia používajú už takmer bez výnimky pre oddeľovanie oleja od pevnej časti masy metódu odstreďovania.

    Princíp odstreďovania je založený na rozdielnych hustotách jednotlivých zložiek rozomletej olivovej pasty, ktorá sa skladá z pevných častí (tzv. výliskov), minerálnej vody a oleja. Pevné časti spolu s vodou majú väčšiu hustotu ako olej, sú tak vystavené najväčšej odstredivej sile a putujú k vonkajšiemu obvodu odstredivky. Uprostred zostáva olej (s určitou časťou vody), pretože má najmenšiu hustotu. Tento olej obsahuje určité rezíduá pevných častí, ktoré je nutné odstrániť priechodom cez špeciálne sito.

    Pokrutiny z výroby panenských olejov sú potom využívané v továrňach na výrobu olejov z olivových výliskov, kde sa za vysokých teplôt pomocou chemických činidiel tento olej získava.

    Dekantácia – oddelenie vody od oleja

    Pre definitívne oddelenie oleja od zvyšku vody sa používajú veľké dekantovacie tanky, v ktorých ťažšia voda (s minerálmi) klesá ku dnu nádrže, kde je po krátkej dobe pustená dole umiestneným odtokom.

    Skladovanie oleja pred predajom

    Hotový olej sa skladuje vo veľkých nerezových tankoch pri teplotách 15 – 18 °C bez prístupu vzduchu.

  • Základné vône a chute olivového oleja

    Základné vône Olivového oleja

    Zoznam základných vôní slúži ako návod pre degustáciu olivových olejov. Niektoré vône sú charakteristické pre určité oleje, ale často sa stáva, že aj v rámci jednej odrody sa aróma oleja mení v závislosti od klimatických podmienok, kvality plodov, rýchlosti a čistoty spracovania a pod.

    artičoka vôňa artičoky
    mandle vôňa pripomínajúca čerstvé mandle
    harmanček vôňa pripomínajúca kvet harmančeka
    citrusy vôňa pripomínajúca citrusové plody (citrón, pomaranč, mandarínka, grep)
    eukalyptus vôňa typická pre listy eukalyptu
    kvety vôňa pripomínajúca všeobecne vôňu kvetov (aróma je niekedy nazývaná ako kvetinová)
    zrelá ovocnosť typická vôňa pre oleje získané z úplne zrelých olív
    zelená ovocnosť typická vôňa pre oleje získané z plodov v stave tzv. envero, t. j. na samom počiatku zrelosti či ešte pred ním 
    lesné plody vôňa typická pre lesné plody (černice, maliny, brusnice)
    exotické plody vôňa pripomínajúca exotické plody (ananás, banán, mango, papája a pod.)
    tráva vôňa čerstvo pokosenej trávy
    byliny vôňa pripomínajúca aromatické byliny
    list figovníka vôňa typická pre list figovníka
    list olivovníka vôňa typická pre list olivovníka
    jablko vôňa pripomínajúca čerstvé jablká
    hruška vôňa pripomínajúca čerstvé hrušky
    zelené korenie vôňa zrniek zeleného korenia
    paprika vôňa pripomínajúca čerstvú zelenú či červenú papriku
    borovica vôňa pripomínajúca strom borovice
    paradajka vôňa pripomínajúca listy paradajky
    vanilka vôňa pripomínajúca sušený vanilkový struk (je potrebné odlišovať od umelej vanilkovej arómy)
    zelená vôňa pripomínajúca vôňu nezrelých plodov

    Chuť

    HORKÁ

    Typická chuť pre oleje získané z plodov v počiatku zrelosti alebo ešte pred ňou. Niektoré odrody (napr. picual) sú prirodzene viac horké, ale všeobecne platí, že čím sú plody nezrelšie, tým je olej viac horký, pričom určitý stupeň horkosti je vlastný všetkým kvalitným olivovým olejom.

    SLADKÁ

    Chuť charakteristická pre oleje získané z plodov v plnej zrelosti. Niektoré odrody (napr. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávajú oleju výrazne sladšie tóny.

    Stabilita olivového oleja

    Olivový olej nezreje. Naopak, jeho vlastnosti sa od momentu extrakcie z čerstvých olív neustále zhoršujú. Záleží na stabilite daného oleja a spôsobu skladovania, ako rýchlo degradácia oleja postupuje. Stabilitou oleja sa rozumie schopnosť oleja odolávať oxidácii a žltnutiu.

    Pre meranie stability oleja sa využíva test, v ktorom sa olej vystaví vysokej teplote a pôsobeniu vzduchu, načo sa meria čas, než sa objaví pach potuchnutého oleja. Stabilita oleja je podmienená na jednej strane druhom olív (marteña je skôr stabilná, arbequina skôr nestabilná), z ktorých sa olej získava, na druhej strane podmienkami pestovania, najmä množstvom vody pri zrení olív, ktorá rozpúšťa látky obsiahnuté v olivách spomaľujúce oxidáciu. Kontinentálna, takmer púštna klíma v okolí Laguny de Piedra zaisťuje veľmi malý prísun vody. Preto sú oleje tohto výrobcu vysoko stabilné a vydržia s pôvodnou hodnotou acidity aj dlhšie ako rok.

    Látkami rozpustnými vo vode, ktoré spomaľujú oxidáciu, sú najmä polyfenoly.

    Polyfenoly majú v oleji niekoľko dôležitých funkcií. Predovšetkým sú chemickou príčinou horkej chuti oleja. Horké oleje sú teda spravidla oleje bohaté na polyfenoly (a teda vysoko stabilné), ktoré v priebehu skladovania nestrácajú ľahko svoje pozitívne vlastnosti. Tieto oleje sa tiež hodia na varenie pri vyšších teplotách, pretože majú oveľa vyšší dymový bod.

    Ostatné dôležité kvality

    TRVALOSŤ RETRONAZÁLNYCH VNEMOV

    Trvalosť retronazálneho ťahu: čím trvalejší je vnem vône pri prehltnutí oleja a vydýchnutí, tým kvalitnejší je olivový olej.

    DOTYKOVÉ A KINESTETICKÉ KVALITY

    Štipľavosť: Dotykový vnem štipľavosti charakteristický pre oleje z nezrelých či málo zrelých plodov (spravidla z doposiaľ zelených olív).

    Tekutosť: Kinestetická kvalita stavu tekutosti oleja vnímaná ústnymi mechanickými receptormi.

  • Ukazovatele kvality olivového oleja

    Acidita

    ČO JE TO ACIDITA?

    Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Ak si niečo o oleji máte zapamätať, potom určite toto číslo. Jeho znalosť z vás urobí odborníka a s jeho pomocou nikdy nevyberiete nekvalitný olej.

    Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne. Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín. Práve podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme olivového oleja v percentách tvorí tzv. aciditu.

    K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní. Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív. Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja). Naše olivové oleje majú v tomto jedinom objektívnom parametri kvality špičkovú hodnotu, a to 0,1 %. Takouto hodnotou sa môžu chváliť len naozaj výnimočné a špičkové oleje. Skúste si tento parameter zafixovať a sledujte ho na etiketách olejov, na ktoré okolo seba narazíte. Určite potom potvrdíte, že hranica 0,1 % je naozaj unikátna, a že ju dosahuje len skutočná hŕstka svetových olejov.

    AKÉ SÚ HODNOTY ACIDITY?

    Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Hranica pre extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 – 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %. Táto hodnota označuje absolútne najčerstvejší a najkvalitnejší olej. Všetky naše oleje majú aciditu do 0,1 %.

    Je dôležité si uvedomiť, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave. Hodnota acidity je teda smerodajná najmä pri panenských a extra panenských olejoch, nie pri olejoch rafinovaných.

    Extra panenský olivový olej: acidita ≤ 0.8 %
    Panenský olej: acidita ≤ 2.0 %
    Priemyselný olivový olej: acidita > 2.0 % (olej, ktorý sa nemôže konzumovať)
    Rafinovaný olivový olej: acidita  ≤ 0.3 %
    Olivový olej (změs rafinovaného a panenského oleja): acidita  ≤ 1.0 %
    Olivový olej z pokrutín rafinovaný: acidita  ≤ 0.3 %
    Olivový olej z pokrutín: acidita  ≤ 1.0 %

    Peroxidy

    Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby, t. j. minimálny stupeň oxidácie oleja, ktorá sa v priebehu cyklu oleja v závislosti na podmienkach skladovania zvyšuje. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Oxidácia zhoršuje vlastnosti oleja, pridáva defektné vône a chute (oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú peroxidy, ktoré sa transformujú do hydroperoxidov, ktoré umožňujú vzniknúť aldehydom a ketónom, látkam zodpovedným za žltnutie oleja). Práve úvodná hodnota peroxidov sa udáva na etiketách kvalitných olejov. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Peroxidy tiež urýchľujú oxidáciu a žltnutie oleja.

    Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných, t. j. panenských olivových olejoch, pretože chemickým procesom rafinácie sú všetky produkty oxidácie eliminované.

    K 270

    Tento ukazovateľ indikuje stupeň absorpcie ultrafialového lúča vlnovej dĺžky 270 nm (prípadne 235 nm). Tento test má preto zmysel, že zoxidované substancie oleja majú maximálnu absorpciu lúčov práve tejto vlnovej dĺžky, takže čím vyššia je hodnota ukazovateľa K270, tým vyšší podiel v oleji zoxidovaných častí a tým horšia kvalita oleja.

    Vosky

    Ďalším ukazovateľom kvality olivového oleja je podiel voskov. Vosky sa vyskytujú jednak na listoch olivovníka, jednak tvoria ochrannú vrstvu na samotných olivách. Ich vysoký podiel v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel. Maximálna povolená hodnota voskov v olivovom oleji je 250 mg/kg.