1. Nekúpiť si stojan

Všetci sme si to prežili a všetci sme si potom hovorili, ako sme mohli byť takí naivní. Prvá myšlienka každého priemerne namysleného labužníka je tá, že stojan je zbytočnosť. V skutočnosti je stojan však na krájanie jamónu absolútna nutnosť. To, že to niekto vie bez stojana, neznamená, že to budete vedieť aj vy. Bez stojana sa jednoducho krájať nedá a bastafidli.

Obr.: Bez stojana sa krájať nedá, ak nemáte 30-ročnú skúsenosť ako tento cortador.

2. Nemať nôž cuchillo jamonero

Ak si myslíte, že si pri krájaní vystačíte s vašou rybičkou z detstva, tak sa sakramentsky mýlite. A neplatí to len o rybičke. Dokonca aj váš kvalitný kuchynský nôž bude na krájanie tenkých plátkov jamónu krátky. Teda skôr tučný. Bez cuchillo jamonero nie je jamón, ako hovoril praotec Jamón, a my k tomu dodávame: Amen.

Obr.: Jamonero alebo nôž na krájanie tenkých plátkov je často naostrený, aby sa jamon nezachytával o čepeľ noža.

3. Krájať viedenský rezeň namiesto tenkých plátkov

Správny plátok má byť tenký a ľahký ako dych ešte nenarodenej Shirley Tempel. Nenúťte seba ani svojich hostí k pretekom prežúvavcov a krájajte čo najtenšie plátky, aj keby nemali byť všetky rovnaké. Viac sa dozviete v degustácii jamónu.

4. Vyhadzovať tuk

Ideálny plátok má zakaždým tri časti – suchšiu chudú, šťavnatejšiu bližšie tuku a samotný tuk. Nepripravujte sa o pôžitok z rozplývajúceho sa sladkastého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnienke, že ide o defekt jamónu.

5. Neočistiť

Častou chybou začínajúcich cortadorov je nedokonalé očistenie jamónu. Plátok musí obsahovať iba ružové mäso a biely tuk. Akékoľvek žlté zoxidované časti musia preč, pretože sú horké a ich prítomnosť pokazí akýkoľvek pôžitok z jamónu.

6. Vydlabávať kolísku

Podkova, lodička, U... je jedno, ako tomu budeme hovoriť. Dôležité je, že ak je váš rez z profilu do tvaru U, je na prvý pohľad vidieť, že ste amatér(ka). Vaša skazená povesť majstra cortadora na tom však nie je to najhoršie. Najhoršie je, že ak nezachovávate rovinu rezu rovnobežnú s osou jamónu, pripravujete sa až o 20 % toho najlepšieho mäsa. Viac sa dozviete v návode na krájanie jamónu.

Obr.: Aj v Španielsku pozorné oko často narazí na nedbanlivo či vyložene chybne ukrojený jamón – na obrázku sa cortador zľakol bedrovej časti a radšej rez zdvihol ako kĺzačku.  

7. Nechať zoxidovať rez

Začiatočníci nechávajú často jamón zoxidovať. O rovinu rezu sa treba starať, akoby to bolo vaše jediné dieťa. Naozaj, len čo ide o rovinu rezu, deti musia ísť na vedľajšiu koľaj, či sa im to páči alebo nie. Je jedno, či potierate rez olivovým olejom, tukom z jamónu, či ho prikrývate odrezkami bieleho tuku, dôležité je, že nevystavujete rez oxidácii. V opačnom prípade sa vám jamón premení na podrážku, ktorú si tak maximálne môžete prišiť na svoje kanady.