Obr.: Tradičné secadero (miestnosť na zrenie jamónov) v mestečku Trevelez na úpätí Sierry Nevady
-
URÝCHĽOVANIE ZRENIA V KLIMATIZOVANÝCH SKLADOCH
Masoví producenti jamónov, ktoré najmä na Vianoce zaplavujú slovenské hypermarkety, používajú klimatizované sklady, v ktorých dokážu urýchliť zrenie jamónu až dvojnásobne. Výsledkom je síce zdravotne nezávadný výrobok, ktorému však chýba akákoľvek hĺbka vyzretej chuti. Tradiční výrobcovia naopak tvrdia, že základom kvalitného jamónu je čas. Iba v pomalom prirodzenom zrení na čerstvom vzduchu sa môže vytvoriť intenzívna a trvalá vyzretá chuť najlepších jamónov. Výsledok? Plochá vôňa jamónu a väčšinou aj prílišná tvrdosť.
-
POUŽÍVANIE CHEMICKÝCH FARBÍV A CHEMICKÝCH ADITÍV URÝCHĽUJÚCICH ZRENIE
Kvalitný jamón má obsahovať vždy iba mäso a soľ. Zrenie priemyselných jamónov v klimatizovaných skladoch je však urýchľované chemickými aditívami, najmä nebezpečnými konzervantmi dusitanom sodným (E-250) a dusičnanom draselným (E-252). Mrknite na etiketu akéhokoľvek jamónu v slovenských supermarketoch a budete prekvapení, čo na vás v peknom obale okrem mäsa a soli všetko číha. Výsledok? Prítomnosť karcinogénnych látok.
-
ZLÉ KŔMENIE A SUPERINTENZÍVNY CHOV
90 % španielskej produkcie pochádza zo superintenzívnych chovov, v ktorých hlavnú úlohu zohrávajú katastrofálne podmienky a nekvalitné krmivo, ktorého pach sa presúva aj do konečného produktu. Výsledok? Defektné pachy a nízka infiltrácia tuku.
