Čo je queso Manchego (syr Manchego)?

Queso Manchego (čítaj keso mančego) je vyzretý syr z čerstvého či pasterizovaného ovčieho mlieka pochádzajúci zo špeciálnej, tradičnej rasy oviec tzv. Manchega, podľa ktorých sa syr aj volá. Manchego je prídavné meno označujúce pôvod z oblasti La Mancha, centrálnej oblasti Španielska preslávenej Donom Quijotom. Queso Manchego je chránené označenie pôvodu.

Obr.: Horná strana queso Manchego má typickú kresbu.

Ako dlho queso Manchego zreje?

Queso Manchego zreje minimálne 30 dní, ak je použité pasterizované mlieko a ak má syr menej ako 1,5 kg. V akomkoľvek inom prípade musí zrieť aspoň 60 dní. Spravidla však syr zreje oveľa dlhšie – maximálna hranica je stanovená na 24 mesiacov.

Aké sú druhy queso Manchego?

Queso Manchego semicurado

Stredne vyzretý syr so zrením 60 až 150 dní. Je krémový, mäkší, chuť je jemná bez akýchkoľvek pikantných tónov.

Queso Manchego curado

Vyzretý syr so zrením 6 – 11 mesiacov. Je tmavší, tvrdší. Chuť je trvalejšia, prenikavejšia, s pikantnými tónmi.

Obr.: Queso Manchego curado vo formáte tzv. cuña (výrez) - druh syra musí figurovať v názve.

Queso Manchego añejo (viejo či reserva)

Extra vyzretý syr so zrením viac ako 12 mesiacov. V priebehu zrenia syr stráca takmer všetku vodu, čo na najvyššiu mieru prehlbuje intenzitu a trvalosť chuti a vône. Syr je navyše vyložene štipľavý. Farba je najtmavšia zo všetkých troch typov.

Obr.: Queso Manchego Viejo (teda añejo).

Ako sa queso Manchego vyrába?

1. Čerstvé ovčie mlieko
   Čerstvo nadojené ovčie mlieko zo špeciálnej rasy Manchega sa schladí na teplotu 4 ºC. 

2. Koagulácia mlieka
   Koagulácia sa vyvolá prírodným syridlom, prípadne ďalšími enzýmami povolenými normou organizácie zastrešujúcej ochrannú známku. Mlieko sa v nádobe uloženej vo vodnom kúpeli zahreje na teplotu 28 ºC až 32 ºC a nechá sa zrážať po dobu 30-60 minút.

   Sotva sa objavia prvé časti s ideálnou konzistenciou, vystaví sa procesu pomalého krájania tenkým a perfektne nabrúseným nožom.

3. Lisovanie finálneho tvaru
   Pokrájané zrazené ovčie mlieko sa naplní do valcových foriem s typickým reliéfom, ktorý vtlačí finálnemu produktu typickú kresbu. Teraz sa hmota lisuje v závislosti od veľkosti po dobu 1-6 hodín. 

4. Nasolenie
   Syry valcového konečného tvaru sa teraz nasolia buď vo vodnom kúpeli alebo podobne ako španielske šunky na sucho. 

5. Zrenie
   Proces zrenia trvá minimálne 30 dní pre syry menšie ako 1,5 kg a minimálne 60 dní pre všetky ostatné. Relatívna vlhkosť sa musí pohybovať medzi 75 % a 90 % a teplota medzi 3 ºC a 16 ºC.

Organoleptické vlastnosti queso Manchego

Obr.: Porovnanie očistenej a neočistenej kôrky so zvyškami prirodzenej plesne.

Kôrka

• Konzistencia
  Tvrdá.

• Farba
  Povrch svetložltý, prípadne tmavozeleno-čierny v prípade, že sa neeliminujú plesne vznikajúce v priebehu zrenia.

• Kresba
  Typická kresba na boku aj rovnom povrchu.

Samotný syr

• Konzistencia
  Pevná a kompaktná.
  
  

• Farba
  V závislosti od stupňa zrenia od bielej až po slonovinovo žltú.
  
  

• Vône
  Výrazná a veľmi trvalá vôňa po ovčom mlieku s ľahko kyslými a pikantnými tónmi.
  
  

• Chuť
  Ľahko kyslastá, intenzívna a trvalá. S rastúcim stupňom zrenia sa objavujú pikantné tóny.
  
  

• Vzhľad
  Charakteristický rovnomerný výskyt tzv. očiek (bubliniek vznikajúcich v priebehu zrenia). 

• Textúra
  Nízka elasticita, syr sa ľahko láme. U veľmi vyzretých syrov sa objavujú jednotlivé zrná.

Obr.: Čím je syr starší, tým je konzistencia pórovitejšia - na obrázku tzv. očká vznikajúce v priebehu procesu zrenia.

Ako spoznať pravý queso Manchego?

Obr.: Pravý queso Manchego poznáte podľa týchto piatich znakov.

1. Queso Manchego spadá pod regionálnu ochrannú známku, ktorej formuláciu Queso Manchego D.O.P. musí každý syr obsahovať.

2. Dodatočná etiketa na vrchnej strane syra s jedinečným číselným kódom a jednoduchou kresbou Dona Quijota na koni.

3. Európska žlto-červená pečať potvrdzujúca ochrannú známku pôvodu.

4. Pečať kazeínu vo forme veľkého sústredného prstenca na spodnej strane syra či menšej pečate (na obrázku). Nájdete tu opäť potvrdenie ochrannej známky: D.O.P. QUESO MANCHEGO a číselný kód.

5. Obe rovné strany syra sú rozdelené na štvrtiny a povrch je rytmizovaný paralelnými reliéfnymi čiarami. Bok je potom vykreslený radmi paralelných a medzi radmi sú i kolmé čiary.

Je kôrka queso Manchego jedlá?

Nie vždy. Niekedy nie, niekedy je jedlá vrátane potlače tzv. kazeínovej pečate, ale jej konzumácia sa napriek tomu neodporúča, pretože slúži ako prírodný obal syra a je často v kontakte s nie 100 % hygienickým prostredím. Jej konzumácia navyše kvôli konzistencii nepredstavuje žiadny veľký pôžitok.

Queso Manchego v kuchyni a na tanieri?

Samotný

Syr treba podávať v izbovej teplote. Najčastejšie sa queso Manchego konzumuje samotný, pokrájaný buď na obdĺžniky s hrúbkou 5 – 10 mm alebo na prúžky či na kocky. V reštauráciách sa často pri objednávke quesa, teda syra, automaticky rozumie, že ide o queso Manchego. Často je na doske alebo bridlici pokvapkaný olivovým olejom a doplnený chrumkavými picos. Kvalitný queso Manchego je často kombinovaný na jednom tanieri s jamónom ibérico. 

Obr.: Queso Manchego si výborne rozumie s jamónom (najčastejšie ibérico) a často sa ocitá v jeho spoločnosti.

Raňajky

Queso Manchego prakticky monopolizoval syrový priestor v španielskych raňajkách. Ak si teda dáte tostadu či pitufo (opečený chlieb) s queso (syrom), dostanete skoro automaticky queso Manchego alebo aspoň syr podobného typu. Najčastejšie sa objednáva una tostada con queso y aceite (opečený chlieb so syrom a olejom), niekedy sa prihadzuje paradajkové pyré. Opeká sa najčastejšie iba chlieb, syr sa nezapeká, aj keď existuje aj variant s queso fundido (roztečený syr), kedy sa chlieb opeká spolu so syrom. Kráľovský variant je potom tostada con queso y jamón (opečený chlieb so syrom a jamónom serrano či ibérico).


Obr.: Typické raňajky – opečený chlieb s queso Manchego a olivovým olejom.

Zapečený syr

Zapečené tostas (toasty) nie sú v Španielsku súčasťou raňajok. Naopak, sú obľúbenými tapas či celými porciami. Najobľúbenejšie sú krajce bieleho chleba zapečené s bohatou vrstvou queso Manchego a tesne pred podávaním ozdobené čerstvo ukrojeným plátkom jamónu ibérico.

Obr.: Tosta so zapečeným queso Manchego a jamónom – skutočná bomba po všetkých stránkach.

Recepty

Queso Manchego sa niekedy, aj keď nie príliš často používa na prípravu šalátov či receptov teplej kuchyne. Najčastejšie ho môžete zachytiť v kroketách s queso Manchego. Obľúbeným snackom je španielsky „smažiak“ vo forme vyprážaných kociek obalených v trojobale podávaných s alioli.

Obr.: Bešamelové krokety sú jedným z najobľúbenejších španielskych jedál - občas sa k bešamelu pridáva queso Manchego.

Ako skladovať queso Manchego?

Najľahšie je v dobrej forme uchovávať celý syr s pôvodnou kôrkou. Syr sa vždy skladuje v chladničke, prikrytý akoukoľvek pokrievkou, ktorá ho uchráni od pachov chladničky. Len čo syr narežete, situácia sa nemení. Ak kúpite menší vákuovaný kúsok, po otvorení ho ideálne zabaľte do potravinárskej fólie, aby ste v chladničke zabránili vysúšaniu a oxidácii.  

Možno zmraziť queso Manchego?

Áno, možno. Je nutné syr dobre očistiť a osušiť, zabaliť ho ideálne do vákua alebo aspoň do uzavretého čistého obalu. Syr by nemal byť v mrazničke dlhšie ako 6 mesiacov. Rozmrazenie by malo byť čo najpomalšie v hornej časti chladničky – počítajte s cca 8 hodinami. Ideálne je nechať po rozmrazení pred konzumáciou syr v chladničke ešte aspoň 2 dni, aby sa aktivovali znova baktérie a syr sa trochu „prebudil“.

Typické zloženie queso Manchego a nutričné hodnoty

Typické zloženie

Pasterizované (alebo nepasterizované) mlieko z oviec La Mancha, mliečne fermenty, stabilizátor (chlorid vápenatý), syridlo, soľ.

Hodnoty na 100 g