ČO SÚ BIELE KRYŠTÁLIKY (BODKY) V JAMÓNE?

Ide o aminokyselinu tyrozín, ktorá sa vytvára v priebehu procesu zrenia rozložením bielkovín na menšie stavebné jednotky, aminokyseliny. Ide o sprievodný jav tých najkvalitnejších sušených šuniek.

Obr.: Biele škvrny (kryštáliky) na sušenej šunke sú dôkazom dlhého, prirodzeného zrenia

IDE O DEFEKT JAMÓNU?

Nie. Naopak, prítomnosť bielych kryštálov tyrozínu je dôkazom prirodzeného, dlhého procesu zrenia, ktorý je tak veľmi dôležitý pre vytvorenie intenzívnej vyzretej chute „a curado“ jamónu.

Obr.: Najčastejšie sa tyrozín vyskytuje v jamóne ibérico, ale môžete ho nájsť aj v kvalitnom jamóne serrano (tu jamón serrano Gran reserva 15 mesiacov bez kosti)

OVPLYVŇUJE TYROZÍN ORGANOLEPTICKÉ KVALITY JAMÓNU?

Niektoré väčšie kryštáliky môžu takmer neznateľne pri zahryznutí chrumkať. Chuťovo tyrozín jamón neovplyvňuje.

TYROZÍN, ROZTOČE A JAMÓN

Kryštáliky tyrozínu nie sú nerozpustené kryštály soli, ako sa ľudia často domnievajú, a nejde ani o žiadne štádium akéhokoľvek parazita. Rovnako tak by sa kryštáliky nemali zamieňať s roztočmi, ktoré sa na povrchu jamónu môžu niekedy objaviť. Roztoče sa pohybujú na povrchu a pripomínajú pohyblivé biele zrnká piesku.