CHUŤ

Sladkosť

Jediný aditívom tradične vyrábaného jamóna je soľ. Napriek tomu možno v komplexnej chuti jamóna zachytiť sladké tóny, ktoré sú spôsobené niektorými aminokyselinami tvorenými v priebehu procesu zrenia. Sladkosť je v malej miere oceňovaným aspektom chuti jamóna najmä u jamóna pochádzajúceho z bielych ošípaných. Niektorí výrobcovia sa nedostatky v procese zrenia snažia eliminovať pridaním cukru. Nie je potrebné dodávať, že kúpa takého jamóna je rovnako ako kúpa jamóna s akýmikoľvek inými aditívami absolútnym nezmyslom .

A curado

V priebehu dlhodobého zrenia sa v jamóne prirodzenými chemickými reakciami tvoria veľmi výrazná chuť spoločná všetkému sušenému mäsu, ktorá sa španielsky nazýva "a curado" (chuť zrelosti). Táto chuť nie je prítomná v surovom ani spracovanom mäsu a je jedným z dôvodov, prečo má jamón výnimočné postavenie medzi delikatesami z mäsa. Chuť a curado sa prehlbuje v priebehu pozvoľného dozrievania na čerstvom vzduchu a je jedným z vysoko oceňovaných aspektov jamón. Keďže jamón ibérico vďaka anatómii iberských ošípaných umožňuje dlhšiie zrenie bez nadmerného vysúšania, je chuť a curado u jamóna ibérico výraznejší ako u jamóna z bielych ošípaných. Chuti a curado je bohužiaľ často dosahované pridaním dusitanov a dusičnanov (najmä E250 a E252), ktoré urýchľujú jej tvorbu.

Obr.: Chuť "a curado" sa vytvára v priebehu pomalého procesu vysúšania a dozrievania v tzv. "secadere"

Inej chuti a defekty chuťou

Odhliadnuc od defektných chutí, nájdeme najširšiu škálu chutí najmä v jamón ibérico de bellota, kde nachádzame tóny aromatických bylín, ktorými sa ošípané vo voľnom výbehu kŕmi a predovšetkým chuť žaluďov.

Naopak u nekvalitných jamón sa môžeme stretnúť s chuťou po rybine, ktorá je spôsobená nekvalitným kŕmením, či chuti po plesni, ktorá vzniká, keď je jamón dlho uskladnený v prostredí s vysokou vlhkosťou. Ďalšou defektnou chuťou je chuť potuchnutá, ktorá vzniká oxidáciou vzduchu vystavených častí jamóna. Je preto dôležité starostlivo odkrajovat žltý tuk.

VZHĽAD JAMÓNU

Pri posudzovaní vzhľadu jamóna je treba si všimnúť týchto aspektov:

Farba chudé časti - všeobecne platí, že farba jamóna ibérico, ktorá sa blíži tmavo rubínové, je oveľa tmavšia ako farba jamóna serrano.

Obr.: Jamón ibérico na obrázku má tradične tmavšiu farbu chudé časti ako jamón serrano

Farba tuku - tuk by mal byť jasne biely s možným odtieňom do ružova, nemal by mať ani minimálne odtieň žltej.

Lesk tuku (nesmie byť matný) - a mal by mať dokonalý lesk, ktorý je dôkazom nízkeho bodu topenia a vysokého obsahu "zdravých" tukov

Infiltrácia tuku - veľmi sa cení vysoká miera tzv infiltrácie tuku, ktorá vyjadruje prítomnosť jemných, ale viditeľných nitiek bieleho tuku vnútri chudé časti; vysoká infiltrácia tuku je charakteristická pre jamón ibérico, ale keďže je spôsobená predovšetkým aktívnym pohybom prasaťa, stretnete sa s ňou aj u kvalitného jamón serrano. Infiltrácia tuku je jednou z veľkých výhod jamóna ibérico a čiastočne serrano oproti talianskemu prosciutto crudo.

Obr.: Jamón ibérico má vysokú mieru infiltrácie tuku do svalového tkaniva, vďaka čomu je táto šunka šťavnatejšia ako jamón serrano

Potenie - jednou zo základných vlastností, podľa ktorej spoznáte jamón ibérico de bellota je tzv potenie, tj prítomnosť malých kvapôčok tuku na povrchu plátku uvoľnených už pri izbovej teplote.

KONZISTENCIA JAMÓNA

Chudá časť by nemala byť ani príliš tvrdá, ani príliš mäkká, v prvej prípade sa jedná o prílišné vysušenie jamón spôsobené buď nedostatkom tuku alebo príliš dlhým zrením. V druhom prípade sa naopak jedná o nedozretý jamón. Tuk by mal byť mäkký, takmer tekutý, čo platí najmä o jamónu ibérico de bellota.