KONZISTENCIA JAMÓNA
Často sa nás zákazníci pýtajú, či sa dá jamón, prosciuto či iná sušená šunka zmraziť bez toho, aby sa tým zničili základné organoleptické vlastnosti. Odporúčania odborníkov sa líšia. V krátkosti možno povedať, že zmrazenie jamónu nespôsobí pravdepodobne žiadnu gastronomickú katastrofu, ak dodržíte základné pravidlá (pozri nižšie). Zároveň je však nutné povedať, že konzervatívnejšia vetva „jamónskych“ odborníkov mrazenie striktne zakazuje s poukázaním na zmenu textúry jamónu. My mrazenie nezakazujeme, ale predsa len od neho našich zákazníkov s odkazom na vlastné skúsenosti odrádzame.
RÝCHLO ZMRAZIŤ NA ČO NAJNIŽŠIU TEPLOTU
Vždy je v prípade jamónu, samozrejme, lepšie zmraziť rýchlejšie a na nižšiu teplotu ako naopak. Pomalé zmrazenie uľahčuje kryštalizáciu vody a kryštály potom narúšajú tkanivo mäsa a zhoršujú jeho štruktúru. V extrémnom prípade jamón zmäkne a začne svojou konzistenciou pripomínať surové mäso. Odporúča sa čo najrýchlejšie zmraziť na aspoň -18 stupňov. Ak mrazíte viac menších kusov, je lepšie ich mraziť postupne s odstupom niekoľkých hodín.
POMALY ROZMRAZIŤ V CHLADNIČKE
Pri rozmrazení by ste mali dbať na to, aby sa teplota jamónu zvyšovala pomaly a rovnomerne. Správnou metódou, rovnako ako pri rozmrazovaní surového mäsa, je preto rozmrazovanie v chladničke.
VÄČŠÍ KUS LEPŠÍ NEŽ MENŠÍ
Podľa odborníkov je najistejšie zmraziť celé stehno vrátane kosti. Výsledok pri vykostených kusoch je už mene jistý a mrazenie plátkov sa vôbec neodporúča.
VIAC VYZRETÉ LEPŠIE AKO MENEJ
Nebezpečenstvo zmeny konzistencie jamónu je spôsobené obsahom vody. Čím menej vyzretý jamón, tým je menej vhodný na mrazenie. Viac vyzreté, vysušenejšie, tvrdšie kusy nedoznajú zmrazením výrazné zmeny. Naopak, pri ružových, mäkších, sušených šunkách (napr. talianske prosciutto di Parma) dôjde s väčšou pravdepodobnosťou k zhoršeniu konzistencie, najmä ak nemáte naozaj výkonnú mrazničku.
ZÁVER
Hoci väčšina pokusov o zmrazenie jamónu či inej sušenej šunky neskončí žiadnou katastrofou, príliš túto konzervačnú techniku neodporúčame. Celé stehno je vybavené prirodzeným obalom svojho tukového krytia a tvrdou kožou, ktorá výborne uchováva jamón po dobu dlhých mesiacov bez nutnosti chladenia (platí, že čím drahší kvalitnejší/drahší jamón, tým dlhšie vydrží bez toho, aby sa príliš vysušil). Ak sa bojíte vysušenia celého stehna, kúpte si buď vykostený vákuový kus a predĺžte si jeho životnosť uchovaním v chladničke (vydrží až 6 mesiacov), alebo si jamón sami vykostite a vákuovo zabaľte a dajte do chladničky.
