» Degustácia jamóna



Degustace jamónu

Pre degustáciu je zásadné správne odkrojený, dokonale tenký plátok, ktorý by mal vždy obsahovať 3 základné partie:  

  • tuk - najmenej slaná časť sa špecifickou chuťou so sladkými tónmi
  • mäkšia a jemnejšia časť bližšie tuku predstavujúca prechod medzi tukom a chudú častí
  • suchšie, výraznejšie časť ďalej od tuku

Pri hodnotení jamón si všímame troch kategórií nerovnakého významu - chuť a vôňa, vzhľad a konzistencia..

  1. CHUŤ

    Chuť je najdôležitejším aspektom pri degustácii jamón . V tradičnej teórii degustácie jamón sa pri posudzovaní chuti jednotlivých vzoriek oceňuje najmä intenzita , trvalosť a kvalita chuti . Intenzita a trvalosť chuti sú výrazne vyššie u jamón ibérico než u jamón serrano

    Slanosť

    Keďže je soľ nutným konzervantom používaným v priebehu procesu zrenia jamón, nedá sa stretnúť s jamón, ktorý by bol nedosolený. Prílišná slanosť je naopak častým defektom mnohých jamónoch, ktorý sa pri degustácii považuje za výrazný nedostatok.

    Správne nasolenie surových stehien je zložité umenie. Príliš malé množstvo soli zvyšuje risk množenia baktérií a skazení mäsa, zatiaľ čo príliš veľké množstvo znižuje kvalitu jamóna.

    Ďalším úskalím je čo možno najrovnomernejšie rozvrstvenie soli vo všetkých častiach jamóna. Úplne rovnomerná slanosť vo všetkých častiach je nemožná, pretože tuk absorbuje soľ menej než chudé časti mäsa. Kvôli tomu je zásadné, aby každý plátok obsahoval okrem chudého mäsa aj tuk, ktorý zjemňuje celkový chuťový dojem a dodáva súste väčší šťavnatosť. Kvalitný jamón (najmä jamón ibérico, ale aj kvalitné jamóny serrano) majú navyše jemné nitky tuku pretkané v chudé časti, čo robí aj túto časť šťavnatejšie.

    Dôležitým aspektom ovplyvňujúce konečnú slanosť jamóna je aj doba zrenia. Čím dlhšie jamón zreje, tým viac vody stráca a tým viac sa zvyšuje relatívny obsah soli. To možno pozorovať aj po nakrojení jamóna, po ktorom pokračuje urýchlene proces vysychania. Po niekoľkých týždňoch pozorujeme, že odkrojený plátky jamóna sú slanšie než bezprostredne po nakrojení.

    Sladkosť

    Jediný aditívom tradične vyrábaného jamóna je soľ. Napriek tomu možno v komplexnej chuti jamóna zachytiť sladké tóny, ktoré sú spôsobené niektorými aminokyselinami tvorenými v priebehu procesu zrenia. Sladkosť je v malej miere oceňovaným aspektom chuti jamóna najmä u jamóna pochádzajúceho z bielych ošípaných. Niektorí výrobcovia sa nedostatky v procese zrenia snažia eliminovať pridaním cukru. Nie je potrebné dodávať, že kúpa takého jamóna je rovnako ako kúpa jamóna s akýmikoľvek inými aditívami absolútnym nezmyslom .

    A curado

    V priebehu dlhodobého zrenia sa v jamóne prirodzenými chemickými reakciami tvoria veľmi výrazná chuť spoločná všetkému sušenému mäsu, ktorá sa španielsky nazýva "a curado" (chuť zrelosti). Táto chuť nie je prítomná v surovom ani spracovanom mäsu a je jedným z dôvodov, prečo má jamón výnimočné postavenie medzi delikatesami z mäsa. Chuť a curado sa prehlbuje v priebehu pozvoľného dozrievania na čerstvom vzduchu a je jedným z vysoko oceňovaných aspektov jamón. Keďže jamón ibérico vďaka anatómii iberských ošípaných umožňuje dlhšiie zrenie bez nadmerného vysúšania, je chuť a curado u jamóna ibérico výraznejší ako u jamóna z bielych ošípaných. Chuti a curado je bohužiaľ často dosahované pridaním dusitanov a dusičnanov (najmä E250 a E252), ktoré urýchľujú jej tvorbu.

    Inej chuti a defekty chuťou

    Odhliadnuc od defektných chutí, nájdeme najširšiu škálu chutí najmä v jamón ibérico de bellota, kde nachádzame tóny aromatických bylín, ktorými sa ošípané vo voľnom výbehu kŕmi a predovšetkým chuť žaluďov.

    Naopak u nekvalitných jamón sa môžeme stretnúť s chuťou po rybine, ktorá je spôsobená nekvalitným kŕmením, či chuti po plesni, ktorá vzniká, keď je jamón dlho uskladnený v prostredí s vysokou vlhkosťou. Ďalšou defektnou chuťou je chuť potuchnutá, ktorá vzniká oxidáciou vzduchu vystavených častí jamóna. Je preto dôležité starostlivo odkrajovat žltý tuk.

  2. VZHĽAD JAMÓNU

    Pri posudzovaní vzhľadu jamóna je treba si všimnúť týchto aspektov:

    Farba chudé časti - všeobecne platí, že farba jamóna ibérico, ktorá sa blíži tmavo rubínové, je oveľa tmavšia ako farba jamóna serrano.

    Farba tuku - tuk by mal byť jasne biely s možným odtieňom do ružova, nemal by mať ani minimálne odtieň žltej.

    Lesk tuku (nesmie byť matný) - a mal by mať dokonalý lesk, ktorý je dôkazom nízkeho bodu topenia a vysokého obsahu "zdravých" tukov 

    Infiltrácia tuku - veľmi sa cení vysoká miera tzv infiltrácie tuku, ktorá vyjadruje prítomnosť jemných, ale viditeľných nitiek bieleho tuku vnútri chudé časti; vysoká infiltrácia tuku je charakteristická pre jamón ibérico, ale keďže je spôsobená predovšetkým aktívnym pohybom prasaťa, stretnete sa s ňou aj u kvalitného jamón serrano. Infiltrácia tuku je jednou z veľkých výhod jamóna ibérico a čiastočne serrano oproti talianskemu prosciutto crudo.

    Potenie - jednou zo základných vlastností, podľa ktorej spoznáte jamón ibérico de bellota je tzv potenie, tj prítomnosť malých kvapôčok tuku na povrchu plátku uvoľnených už pri izbovej teplote.

  3. KONZISTENCIA JAMÓNA

    Chudá časť by nemala byť ani príliš tvrdá, ani príliš mäkká, v prvej prípade sa jedná o prílišné vysušenie jamón spôsobené buď nedostatkom tuku alebo príliš dlhým zrením. V druhom prípade sa naopak jedná o nedozretý jamón. Tuk by mal byť mäkký, takmer tekutý, čo platí najmä o jamónu ibérico de bellota.