SKLADOVANIE PRED NAKROJENÍM
Jamón bez kosti
Jamón bez kosti vám príde vo vákuovom obale. Hoci ide o produkt certifikovaný na skladovanie pri izbovej teplote, odporúčame skladovanie v spodných priehradkách chladničky. Podrobnejšie o tejto problematike v článku o vykostenom jamóne.
Jamón na kosti - celá noha
Najlepším miestom na uchovávanie jamónu, ak ste ho kúpili vcelku, je akékoľvek suché miesto s nie príliš premenlivou teplotou. Za takých podmienok sa o jeho kvalitu nemusíte niekoľko mesiacov báť. Proces zrenia jamónu je totiž taký geniálny, že kúpou celého jamónu si automaticky kupujete aj ten najvhodnejší obal na jeho skladovanie. To vám isto potvrdí každý, kto bol aspoň raz v Andalúzii, kde v ktoromkoľvek autentickom bare uvidíte steny aj stropy pokryté visiacimi jamónmi. Uchovávanie jamónu v chladničke rozhodne nie je nutné, práve naopak, nie je to ani vhodné.
Obr.: V Španielsku si s jamónom nikto veľkú hlavu nerobí – celý vtip sušenej šunky vždy spočíval v tom, že vydrží dlhé mesiace mimo chladničky
SKLADOVANIE PO NAKROJENÍ
Jamón bez kosti
Po nakrojení odporúčame opäť skladovanie v chladničke. Jamón si môžete rozdeliť na dva či tri kusy, zavákuovať alebo zabaliť do fólie a dať do chladničky. V takom prípade musíte len kontrolovať, aby nezačal pliesniť. Pleseň však do jamónu nepreniká dovnútra a po očistení je jamón opäť vhodný na konzumáciu. Viac v článku o vykostenom jamóne.
Jamón s kosťou
Akonáhle jamón prvýkrát nakrojíte, vystavíte miesto rezu oxidácii a obnažené plochy začnú postupne tmavnúť a tvrdnúť. Preto je potrebné jamón po každom krájaní ošetriť. Našťastie existuje niekoľko jednoduchých a rýchlych spôsobov. Jedným z nich je prikryť obnažené miesta tukom, ktorý vám zostal z prvých rezov. Ďalej môžete potrieť rez tenkou vrstvou olivového oleja. Ani po nakrojení jamónu ho nie je vhodné dávať do chladničky. Je však potrebné uchovávať ho v suchu. Ak ho zjete zhruba do jedného mesiaca, jamón vám vydrží vynikajúci a čerstvý. Iba pri izbovej teplote sa totiž dokáže naplno rozvinúť intenzívna chuť, ktorú by ste v chladničke iba zbytočne utlmili.
Obr.: Jamón môžete skladovať na kuchynskej linke pri izbovej teplote na stojane. Ak nekrájate denne, môžete rez prikryť utierkou alebo fóliou.
Obr.: Zľava: Dva nenačaté jamóny s ochrannou fóliou kvôli kvapkaniu tuku na pult. Tretí jamón zavesený len tak, krája sa často a netreba ho prácne prikrývať. Posledný jamón obalený fóliou, nekrája sa toľko a je už v poslednej fáze a je príliš suchý.
Obr.: Jamón sa nekazí. V obchodoch s veľkým „obratom“ krájania sa nikto neobťažuje jamón počas dňa akokoľvek prikrývať. Šunky sa zabalia do fólie až na konci zmeny, aby zbytočne nevyschli cez noc.