CHLIEB

Krajec či ne-krajec? Opečený či neopečený?

Existujú dve základné formy rezu chleba – krajec z veľkého bochníka alebo polovica z pozdĺžneho chleba typu francúzskej bagety. Ideálny pre tento recept je primerane tučný, dobre ukrojený krajec z bochníka, pretože obojstranným opečením umožňuje vytvoriť čo najväčší povrch chrumkavej a pritom nadýchanej striedky. Na andalúzskych fériách je často vidieť obrovské polmetrové krajce, ktorými oslávenci zajedajú mocné dúšky sladkého vína. Napriek tomu sa v Španielsku častejšie stretnete s upečenou polovicou bagety.

Opekanie chleba je ďalším rébusom. Krajec sa väčšinou opeká na grile z oboch strán, ale často sa stretnete s tým, že sa opeká iba horná strana krajca. V Barcelone navyše chlieb neopekajú, ale pražia na planche, kde predtým pražili ryby a kalmáre, čím samozrejme chlieb dostáva o 2 gramy chuti navyše. Bageta sa väčšinou opeká iba z vnútornej strany. Najlepšie je však podľa nás opiecť na grile chlieb z oboch strán do chrumkavo-hneda. Strana pomazaná paradajkou predsa len zmäkne, a tak jedinou naozaj chrumkavou stranou zostáva spodok krajca.

Tmavý či biely?

Napriek tomu, že sa tmavý český chlieb výborne hodí k jamónu, je na tom podľa nášho názoru už horšie v kombinácii s chuťou paradajky. Prečo? Nevieme, ale je to tak. Biely chlieb je jednoducho s paradajkou väčší kamarát.

PARADAJKA

Iba šťava či aj dužina?

Najčastejšie sa paradajka jednoducho rozkrojí na polovicu a vytlačí sa na opečený chlieb. Keďže je ale potom paradajka prakticky na vyhodenie, využíva sa niekedy lepšie tak, že sa rozomelie celá a zmes sa potom natrie na chlieb ako nátierka. Keďže máme peňazí ako železa, používame v tomto recepte prvý variant, semienka nesemienka.

OLIVOVÝ OLEJ

Jemný, vyzretý a plný, alebo čerstvý, pikantný a horký? Prepichnúť?

K jamónu sa snáď predsa len hodí lepšie guľatejší olivový olej z vyzretých olív (skúste napr. vyzretú Viduenu Maduro), o tom, že musí byť extra panenský, sa snáď v 21. storočí vôbec nemusíme baviť. Niektorí ľudia krajec prepichujú pred naliatím oleja vidličkou, aby sa mal kam schovať, nestekal potom neposedne po brade a nečinil tak stravníka hlupákom. Je to aj náš obľúbený spôsob.

JAMÓN

Ibérico či serrano (aký je medzi tým rozdiel)? Po vláknach či po plátkoch?

Sú dva svety. Jeden tvrdí, že iba jamón ibérico je schopný uhrať s hrubým krajcom chleba s olejom a paradajkou rovnocennú partiu. Druhý tvrdí, že ho je na túto partiu škoda. My sme niekde medzi. Ibérica na chlieb škoda nie je, ale bohato stačí aj serrano. Odporúčame relatívne úzke plátky, ktoré sa dajú odhryznúť na jedno sústo. Odporcovia tvrdia, že sa človek do sústa aj tak nikdy netrafí, a preto je lepšie dávať plátky otočené o 90 °C tak, aby sa ľahko dali rozhryznúť napoly. Odporcovia odporcov však tvrdia, že sa to jednoducho preháňa a nech idú "do hája".