Keď sme prvýkrát počuli o „Čuňomlate“, neverili sme vlastným očiam. Mysleli sme si, že ide iba o dômyselnú mystifikáciu, ale ukázalo sa, že za všetkým stoja ľudia z mäsa a kostí, ktorí sušia ozajstné bravčové nohy z mias a kostí v prírodných podmienkach nepriaznivého českého podnebia. Napriek všetkému, čo sme doteraz o sušení mäsa čítali v odbornej i neodbornej literatúre a čo nám vykladali zasvätení profesionáli zo španielskych hôr, sa Václavovi Slavíčkovi a jeho kamarátom darí v českých podmienkach na čerstvom vzduchu pre svoju potrebu sušiť bravčové pliecka aj stehná s prekvapivým úspechom. Popierajú tým tak celú históriu tejto krajiny, rovnako ako všetku dostupnú odbornú literatúru. Popierajú tým tak trochu aj nás, ale my im fandíme a snívame o tom, že budeme raz na úpätí Krušných hôr sušiť vo veľkom najlepšiu šunku v Európe z přeštických ošípaných.

„Čuňomlat“ nie je práve prvé slovo, ktoré človeka napadne, keď hľadá meno pre komunitu milovníkov vyzretých mäsových produktov. Môžeš nám to meno vysvetliť?

Slušný začiatok :-) Kto videl film „Braček, kde si?“ od bratov Coenovcov, mohol ho tam počuť.

Myslím, že zatiaľ veľmi o komunitu nejde. Sú tam zatiaľ len tie príspevky, ktoré som tam zavesil ja. Dúfam, že sa to zmení. Ale k tomu slovu: je v ňom obsiahnuté oveľa viac, alebo aspoň ja to tak cítim. Je tam brav ako zásadný „obnoviteľný zdroj“. No a ten mlat – mäsiar. Ten, kto urobí prvý krok k tomu, aby bol pre človeka konzumovateľný. Zároveň mení život na smrť. Čo si už málokto dnes uvedomuje, keď si dáva biftek, guláš alebo iného naporciovaného tvora. Povedal by som, že veľká časť ľudí to radšej nevníma alebo je otupená. Keď ukrajuješ z kusa zvieraťa, z niečoho ako je stehno, tak ťa to vracia späť k realite. A to som chcel, aby bolo vidieť, pretože od mäsiara sa to dá tušiť,  je to obsiahnuté už v názve.

Máš pravdu, industrializácia a hypermarketizácia jednoznačne pomáha zabudnúť na pôvod mäsa. Vráťme sa ale k „Čuňomlatu“? Čo je jeho konkrétna náplň? Nasušiť čo najviac najrozmanitejších mäsových potravín v našich podmienkach? Stať sa slávnym?

Sú tu vlastne dve veličiny + chuť ako pud. Jednou je viera v zdieľanie a prístup k informáciám vedúcim k zručnosti a tým aj istému stupňu nezávislosti všeobecne. Druhou je jeden z mnohých zvolených smerov. V zásade by mohlo ísť o čokoľvek. Lenže je tu nejaké prázdno v slovenskej kuchyni, ktorá tak nejako vyrástla z vidieckej chudoby a meštiackeho kulinárskeho umenia pani Dobromily. A potom tá druhá polovica 20. storočia, jej centrálne hospodárstvo a normovanie jedálnych lístkov v rozličných cenových skupinách to zas o kus postrčila. A potom, čo je tiež biedne, veľký globalizačný tlak nedovoľujúci prílišné bádania, čakanie na výsledok. To prázdno je lákavé a „Čuňomlat“ by snáď mohol kúsok zaplniť.

Obr. solenia – pred sušením sa šunky nakladajú na niekoľko dní do soli.

Čo všetko ste už doteraz úspešne dosušili?

Dohromady celkovo 5 pliec a 2 stehná. Tretie stehno sa pomerne skoro kolegovi pokazilo. Bolo pichnuté nožom do svaloviny. Je to škoda. Veľká škoda, pretože to stehno je fakt úžasné. Jedno stehno ešte nenačaté visí u kolegu v Rychalticiach kúsok od Janáčkových Hukvald. Snáď ešte jedno v Dolnom meste pod Lipnicou, ale nie sme v kontakte, takže neviem... V rámci „výskumu“ sa deje sušenie na rôznych miestach a priestoroch. Rovnako tak máme odlišné postupy napr. ohľadom času solenia, teploty a ďalších veličín. Kto je lajdák, alebo sa zase viac bojí, necháva dlhšie. Niekto sa zas bojí, aby nepresolil, tak vešia skôr. A to všetko je výhodou v hľadaní ideálu.

To je skutočne neuveriteľné. Ako už som ti hovoril, stále mi nejde do hlavy, že územie, kde sa teraz nachádza Česká republika, muselo čakať niekoľko miliárd rokov, než sa narodil Václav Slavíček a úspešne bez údenia prírodne vysušil prvú bravčovú šunku. Písal som dokonca o probléme sušenia v našom podnebí profesorovi Fidelovi Toldrá, autorovi biblie sušenia mäsa Dry-cured meat products, ktorú sám dobre poznáš a odpovedal mi, že tradične sa podľa neho metóda sušenia v našom podnebí neujala z dvoch dôvodov: 1. Príliš nízke teploty v zime spomaľujú, či v prípade teplôt pod bodom mrazu znemožňujú dostatočne rýchlu a pravidelnú difúziu soli dovnútra šunky. 2. Príliš vysoká vlhkosť vo fáze zrenia (t. j. už po nasolení a difúzii soli) spôsobuje, že voda kondenzuje na povrchu šunky a vytvára prostredie pre rast nepriaznivej plesne (z tohto dôvodu sa napr. v Španielsku jamón suší vždy na suchom horskom vzduchu). Viem, že máš na túto tému vlastnú teóriu, môžeš nám ju priblížiť?

Nie som určite sám, ani prvý. Čo viem len ja, tak na Veľkú noc v roku 2012 kamarát kováč Dalibor so svojimi druhmi z Jedova blízko Náměšťa nad Oslavou nasolili stehno a začal proces. Zanedlho po tom sme sa stretli, porozprával čo a ako. Samo o sebe mi to neprišlo nijako nemožné. Potom som ešte brázdil po nete, chcel som ešte do začiatku niečo ďalšie zistiť a našiel pána Magdalka, ktorý dokumentoval celý proces fotografiami. Celé to podľa fotiek robil v pivnici. Ešte som dostal od ženy k narodeninám knihu „Nakladanie a údenie – Doma a chutne" od autorov: James Strawbridg, Dick Strawbridg. 

Takže nebolo čo riešiť. Len sme čakali na vhodné ročné obdobie. Tým je najskôr február (skôr druhá polovica) alebo začiatok marca... Aj keď počas tohtoročnej zimy sme už pár nôh nasolili v januári, pretože bolo cez deň slabo nad nulou a v noci pár pod. Jednoducho je len potrebné mať pár týždňov predstih - čas na to, aby sa soľ  vstrebala, než sa jar prebudí k plnej sile. No a čo na to povedať... najskôr to pán profesor Tordá tu nevyskúšal.

Najviac ma žerie, keď čítam o nejakom druhu sušenej šunky alebo syra, také to nič nehovoriace klišé, ktoré má vyzdvihnúť kvality a originálnosť tej alebo inej, nech je to zo Srbska, Bulharska, Španielska, Nemecka alebo Číny. Všade sa opakuje: Nezameniteľnú chuť dodáva surovina a miestne špecifické klimatické podmienky. Každý to robí v zásade rovnako a tak, ako miestne podmienky dovolia. Niekto to má v búde na kopci, niekto v pivnici, niekto na tráme a potom to podľa potreby premiestňujú, ako je potrebné.

Čo sa týka mojej teórie, prečo sa sušeniu u nás tradične nedarí. Bude to najskôr historickou, kultúrnou i klimatickou výslednicou. Zrejme nebolo potrebné, pretože sa tu ponúkala rýchlejšia konzervácia údením teplým aj studeným dymom. Skoršie konštrukcie domu boli také, že dym prechádzal skrz strop a šindle. Údilo sa na hambálkoch na pôjde. Následne s vývojom domu sa presunulo údenie do komína. Kúriť sa u nás jednoducho muselo a musí stále. No a tá vlhkosť je vec ďalšia.

A ešte jeden dôvod mi napadá. Porážky ošípaných boli obvyklé v decembri (od toho aj názov mesiaca). Málokto si dovolil kŕmiť sviňu dlhšie. Tie, ktoré zostali, boli na chov. Následne po Troch kráľoch začínajú fašiangy. Koniec sa odvíja od dátumu Veľkej noci, tzn. od konca februára do polovice marca. To je podľa mňa ideálna doba pre nasolenie. Takže to naozaj kultúrno a ekonomicky bolo dosť ťažko možné. A skúste si napríklad v (rámci inovácie) zavesiť vo Veľkých Losinách 27. februára v 17. storočí surovú prasaciu nohu na trám...

Obr. prípravy – po nasolení sa šunky omývajú od soli. Václav skúša aj experimentovať so zaúdením na nemecký spôsob.

Takže si myslíš, že sa veľactený profesor mýli... Úprimne povedané, všetko tomu napovedá. Inak, čo sa týka rozdielu v chuti jednotlivých sušených šuniek, tak ti musím oponovať a nemám na mysli, samozrejme, iba jamón ibérico, ktorý chutí inak, pretože je z inej rasy ošípaných. Mám na mysli rozdiel medzi jamón (serrano) a talianskym prosciuttom (di Parma), ktorý je pomerne výrazný, hoci sú obe šunky z bielych ošípaných. Rozdiely v klíme sa nakoniec podľa mňa premietajú do rozdielu v chuti. O pánovi Magdálkovi som nevedel, vďaka za tip. Môžeš nám, prosím, čo najpodrobnejšie popísať tvoj postup pre úspešné nasušenie bravčového stehna?

Nemyslím Lukáš, že by sa profesor mýlil. Len pozná dobre ohnisko výskytu. Kolega záhradník Martin Hajman pracuje v nórskej botanickej záhrade v Tromsø. Je to cca 400 km za polárnym kruhom. A to by si pozeral, čo tam všetko rastie. Proste si myslím, že môžu byť nejaké enklávy výskytu čohokoľvek na miestach, kde by nič podobné nikto nečakal.

S tou chuťou šuniek si len nerozumieme. To, čo som hovoril ohľadom podmienok a surovín: ten fakt rozporovať určite nechcem, rozumie sa to samo sebou. Bez toho by výsledný produkt nebol to, čo je. Problém je, že na túto vetu narazíte všade bez toho, aby boli tie podmienky podložené aspoň rámcovým náčrtom. Nosná relevantná informácia je vzácnosťou.

Postup? Je ešte mladý a surový. Popíšem ho tak, ako sme postupovali v minulom roku s miernou retrospektívou, čo sa osvedčilo, čo nie a čo nemalo na beh udalostí vplyv.

Surovinou je noha. Zatiaľ sme plemeno neriešili. Objednali sme na bitúnkoch plecia s kožou a kopytom. Stehno sa zdalo ako príliš veľký počin. Ich obvyklá váha je niekde medzi 10 – 15 kg, čo málokto na prvýkrát ustojí. S kopytom jednak kvôli estetike veci, jednak z bázne ďalšej „diery“ do mäsa. Nakoniec nám dodali plecia, z ktorých niektoré boli bez kopyta a niektoré bez kože, čo bolo sklamanie, avšak už nešlo cúvnuť. Spolu 5 ks, cca 7 kg/ks. Veľmi sa netvarovalo. Skôr vôbec. Nemali sme náležitú literárnu prípravu. Zostali tam rôzne faldíky, výrastky apod. Vytlačili sme zvyšnú krv z tepien, ale nič veľké sa tým nedosiahlo, 2 – 3 kvapky, viac sa nepodarilo. Po vzore jedného receptu niekto vmasíroval do mäsa korenie (korenie, čerstvo urobenú pastu z jojokií alebo nič). Potom sa solilo samotnou soľou i s podielom cukru. (Ešte sme obdobne vymiesili nejaký bôčik a krkovičku kvôli tomu, že to bude rýchlejšie a mohli sme potom sledovať, čo sa deje so štruktúrou a chuťou mäsa v čase). Po nasolení a zasypaní rezných plôch soľou sme nohy preniesli do stodoly v debnách alebo na doske. Bolo 2. februára, v noci celkom mrzlo, asi tak mínus šesť stupňov a cez deň sneh sa topil. Druhý deň si chlapci prišli pre svoje pazuchy a odviezli ich na kopec (Lipnice). Ja som svoje premiestnil do pivnice – teplota cca 4 – 5 stupňov. Lipničani nechali tie svoje ležať len na pôjde. Tu sa literatúra mimochodom zásadne rozchádza v tom, ako dlho má byť mäso takto nasolené. Niekde sa solí 3 – 5 týždňov i viac. My sme išli španielskou cestou (na každé kg jeden deň v soli). Problematické je, že bez kože ide soľ do mäsa rýchlejšie, pri nízkej teplote zase pomalšie, ale určite ide. Solenie v pivnici 7 dní pri 5 stupňoch bolo ok. Tá časť, ktorá bola na pôjde (v noci bolo cca -6 stupňov a cez deň možno 0 – 5), bola na soli asi o 3 dni dlhšie v domnienke, že nasoľovanie v takomto chlade neprebieha. Faktom je, že nohy nechané o 3 dni dlhšie ako tie v pivnici, boli vo výsledku zásadne slanšie.

Potom sa umývali vodou a jablčným octom, niekto obyčajným, niekto bielym vínom a potom sa veselo, každý podľa toho, kde mohol, niekto na pôjde, niekto v prejazde, každý hľadal niekde prievan.

Nechal som sa inšpirovať tým mušelínovým obväzom z vyššie citovanej knihy. Ale nemal som z toho dobrý pocit. Pod tým mušelínom to bolo dosť vlhké. Tak som rozviazal a zavesil bez. Niekedy v apríli, než začali lietať muchy, som pliecka zavesil do vreciek z jemne natkanej textílie.

Myslím, že je dôležité sa podeliť aj o tú vôňu. Na začiatku bolo cítiť klasickú korenistú vôňu čerstvého bravčového mäsa a istú kyslosť octu či vína po umytí, prípadne korenia. Ako povrch zoschol a začalo pomaly zrenie, začala sa uvoľňovať príjemná vôňa. Tuším, že tak od júna, v teplých dňoch, sa intenzita zvyšovala a prevoňala celú sušiareň (pôjdu, prejazd, stodolu).

Keď boli tento rok dažde (14 dní skoro stále pršalo) a bola vysoká vlhkosť vzduchu po celé dni, na reznej ploche boli tendencie k vlhnutiu a plesniveniu modrou plesňou (zvlášť v tých záhyboch, ktorým sme najskôr nevenovali pozornosť). Koža naberala vlhkosť a zvláčňovala sa. Prekefoval som to a na niekoľko dní premiestnil do suchšieho priestoru. Všetko sa vrátilo do normálu a vrátil som ich späť na pôvodné miesto. To som urobil asi dvakrát, trikrát v priebehu sušenia. (O tej plesni som predtým veľa nevedel. Tento rok som to vyriešil cielenou infekciou ušľachtilej plesne hneď na začiatku sušenia, takže ju zrejme nechám prirodzene splesnieť a občas len prejdem kefou. To ale ukáže tohtoročná sezóna).

V septembri sme prvýkrát zarezali. Zabudol som, že okolo Veľkej noci som rovnakým spôsobom zavesil stehno, do ktorého sme zarezali na Mikuláša.

Obr. sušenia – šunky a spol. sa sušia na čerstvom vzduchu v závislosti od hmotnosti.

V literatúre sa uvádza ako jedna zo zásadných veličín pH mäsa pri vstupe do procesu. Riešili ste to nejako? Zaujíma ma tiež, ako je to presne s tou krvou. Viem, že ide o jeden z najzložitejších krokov v procese sušenia jamónu. V Španielsku sa používajú špeciálne stroje na vytláčanie krvi zo surových stehien a tradične sa používali ruky tých najšikovnejších skúsených mäsiarov. Zaujímalo by ma tiež, kde presne ste plecia kúpili a či už väčšinu krvi dostávajú zo stehien a pliec na bitúnkoch. Ďalšia vec, ktorá je dôležitá, je vek a pohlavie prasaťa, mali ste o tomto nejaké informácie?

PH sme vôbec neriešili. Krvi bolo maximálne niekoľko kvapiek, čo sa dalo vytlačiť masírovaním od kopyta nahor. Predtým pH určite nikto nemeral a ja tiež nie. Nedávno som našiel pojednanie o bulharskej sušenej šunke (hovoria jej Еленския бут). Technológia je v zásade rovnaká, len to solia dlhšie. Píšu, že visí v každej chalupe a asi tiež nemerajú a ide to.

Čo sa týka tej krvi, tepny vedú vnútrom, okolo kosti. Keď šunku krájaš, tak ich tam vidíš. Pri krájaní som sa na to pozeral, či tam niečo zostalo, alebo či to má inú chuť alebo pach a nič. Bolo to zdravé, tzn. asi odkrvené dobre.

Pohlavie prasaťa nepoznám. Ono stačí prísť prvýkrát na bitúnok a chcieť neopracovanú nohu a ešte s kopytom a že ju chceš pekne odrezanú a aby nebola nejako zle pichnutá a že ju chceš usušiť. Tak si za exota par excellence a ešte sa pýtať na vek, pohlavie, rasu a chovateľa prasaťa, to už by bolo veľa aj na mäsiara sangvinika.

Áno. Kúpili sme v Oudoleni..

:-D Podľa mňa vás mal rovnako za nejaké ošípané. V každom prípade mám radosť, že vám to aj bez vedy tak pekne vyšlo. Myslíš, že by išlo u nás prírodné sušenie mäsa prevádzkovať komerčne? Že sa napríklad už teraz v nejakom mäsokombináte pripravujú tisíce sušených šuniek, ktoré zaplavia český trh?

Neviem, čeče. Napadlo mi, že by som sa tomu mohol začať venovať. Čo som tak počul, bude veľké trápenie s hygienou. Nie tak s hygienou ako takou, ale s onou inštitúciou, čo to kontroluje. Ak sa toho chopí ten, čo teraz sedí na financiách, tak mu to asi prejde. Ale neviem, či je to zase taký biznis. U nás to ľudia ešte nevedia veľmi jesť. Mne vlastne stačí len tá guerilla. V sobotu sme mali na Lipnici taký malý „seminár“ nasolenie šunky a následné sušenie na vzduchu pre kamarátov a známych, kde som ukázal, ako opracovať nohu, nasoliť atď. A zhrnul doterajšie poznanie. Vyvinul sa z toho pekný večierok.

Obr. košt - chalani z „Čuňomlatu“ sa síce ako profesionálni cortadori asi neuživia, ale ich „jamón“ vyzerá pekne.

To verím, väčšinou sa zo všetkého vyvinie pekný večierok. Nakoniec by som sa chcel opýtať, čo plánuješ s Č. do budúcnosti. Plánuješ vôbec niečo?

Zrejme ho nechám žiť vlastným životom a občas prispejem niečím novým z aktuálneho poznania. Je toho dosť čo vylepšovať, hlavne slanosť a výslednú tučnosť - v nej je asi najväčší rozdiel. Náš východiskový materiál sa zdá  byť príliš suchý a chcelo by to buď iné plemeno, alebo osobitejší (štedrejší) prístup k tvorovi.

Super, dík, to by mohlo byť všetko, ak teda nemáš ešte niečo na srdci.

Je toho viac, v čom by sa dalo vŕtať, ale nechal by som to na ďalšiu sezónu. Budem vedieť viac.