História

Sušenie je jedným z najstarších a najrozšírenejších procesov pre konzerváciu jedla. Sušenie mäsa bolo dobre známe starovekým civilizáciám v Mezopotámii, Egypte i Grécku. Sušenie nasoleného bravčového mäsa v okolí Parmy (parmská šunka) je dobre zdokumentované v Rímskej ríši (Catón el Censor (234 – 149 pred Kr.). Španielsky sušený jamón spomína zasa rímsky spisovateľ Estrabón (63 pred Kr .– 24 po Kr.). Sušenie bravčových stehien na Pyrenejskom polostrove potvrdzuje aj nález skameneného jamónu v okolí dnešnej Tarragony datovaný do prvého desaťročia nášho letopočtu. Okolo roku 300 nášho letopočtu bol jamón jednou z dôležitých exportných komodít vtedajšej Hispánie (viď. Edicto de Precios Máximos).

Severoamerickí indiáni sušili byvolie alebo losie kusy mäsa, z ktorého potom vyrábali tzv. pemicam – zmes rozomletého sušeného mäsa a tuku.

Proces sušenia mäsa bol dobre známy aj v Inkskej ríši (15. stor.). Mäso (predovšetkým z lamy) sa v horských oblastiach dnešného Peru sušilo na kameňoch. Vzhľadom na veľké teplotné rozdiely počas dňa mäso striedavo zamŕzalo v noci a vysychalo cez deň (presnejšie dochádzalo k sublimácii, t. j. priamej zmene pevného skupenstva na plynné). Výsledný produkt sa nazýva ch'arki (dnes nájdete rovnaké produkty pod názvom jerky).

Podobný proces sušenia je známy aj v Afrike, kde sa výsledný výrobok nazýva biltong.

Postup

Každý druh sušeného mäsa má svoje špecifiká výroby. Industrializácia výroby sušeného mäsa navyše do tradičných receptúr vniesla nové ingrediencie (dusitany a dusičnany) a nové postupy (sušenie v teplotne kontrolovaných komorách). Základné kroky zostávajú ale rovnaké. Sú to:

1. Solenie

Solenie prebieha buď naložením do soľného roztoku alebo potretím povrchu mäsa soľou. V tejto fáze je mäso náchylné na skazenie, preto je odporúčaná teplota do 5 stupňov. Podľa druhu mäsa a očakávaného konečného výrobku je potrebné vhodne zvoliť dĺžku solenia a množstvo soli. Pre jamón platí, že doba naloženia v soli cca 1 deň na 1 kg váhy.

2. Zrenie

Len čo je mäso vybraté zo soľného roztoku a odstránená zostatková soľ z povrchu, začína fáza zrenia. V tejto fáze je mäso stále náchylné na skazenie, a preto sa odporúča kontrolovaná teplota medzi 0 a 6 stupňami. Dĺžka kontrolovaného zrenia je daná druhom mäsa a jeho hmotnosťou.  Pri jamóne je to cca 60 – 90 dní.

3. Sušenie

Fáza sušenia prebieha už pri izbovej teplote v dobre vetraných miestnostiach. Dôležitá je nízka relatívna vlhkosť vzduchu. Práve preto ideálne podmienky pre sušenie poskytujú horské oblasti s malým výskytom zrážok.

Chemický proces

Naloženie mäsa do soľného roztoku odštartuje jeho dehydratáciu. Tá je spôsobená rozdielnym osmotickým tlakom vnútri a na povrchu bunky. Pre vyrovnanie tlakového rozdielu sa dostáva voda z bunky polopriepustnou membránou von. Tento proces (osmóza) je ukončený hneď, ako je tlak na oboch stranách polopriepustnej membrány vyrovnaný a koncentrácia soli je rovnaká ako vo vnútri tak na povrchu bunky. Proces dehydratácie je postupný a dochádza k nemu v súlade s difúziou soľných iónov dovnútra mäsa.

Rovnakým procesom dehydratácie prechádzajú aj mikroorganizmy prítomné v mäse. Vďaka dehydratácii dochádza k ich usmrteniu alebo výraznému spomaleniu rastu (záleží na koncentrácii soľného roztoku).

Počas zrenia pokračuje difúzia soli v mäse a jeho dehydratácia vďaka rozdielnemu osmotickému tlaku vnútri a mimo buniek. Zároveň začínajú zložité chemické procesy, ktoré spôsobujú zmeny v štruktúre mäsa a tuku. Tým ešte len získa sušené mäso svoju charakteristickú farbu a chuť.

Éčka v sušenom mäse

Vo veľkovýrobe sa do soľného roztoku používaného pri výrobe sušených mias často pridávajú dusičnan draselný (na etikete značený E-252) a dusitan sodný (E-250). Obe ingrediencie pôsobia ako konzervačné činidlá a farbivá (mäso získava sýtejšiu červenú farbu). Napriek výhodám, ktoré obe ingrediencie ponúkajú (predĺženie životnosti, menšia náchylnosť na rozvoj mikroorganizmov a následné skazenie produktu a eliminácia nebezpečenstva otravy botulínu), sú obe ingrediencie kontroverzné vďaka tomu, že sa môžu chemickou reakciou pri trávení premeniť na nitrozamíny, ktoré sú rakovinotvorné.