Plnené kalmáre sú v Španielsku veľmi obľúbeným jedlom. Ich snehobiele mäso je však v kuchyni pomerne nebezpečnou ingredienciou. Neexistuje na svete kuchár, ktorý by aspoň raz vo svojom živote nepremenil túto skvelú surovinu na gumovú, nepožívateľnú žuvačku. A pritom je to s kalmármi pomerne jednoduché - skoro vôbec alebo veľmi dlho, t. j. na prudko rozpálenej panvici minútu z oboch strán alebo dusiť podľa veľkosti minimálne 35 min. Čokoľvek medzi tým končí katastrofou.
Recept: Kalmáre plnené jamónom
Ingrediencie:
600 g menších kalmárov (4-6 ks)
2 cibule
100 g jamón serrano
2 strúčiky cesnaku
1 pohár suchého bieleho vína
petržlenová vňať
1 lyžica strúhanky
extra panenský olivový olej
soľ, korenie
Postup:
Čistenie kalmárov
Toto všetci dobre vedia, ale snáď sa neurazíte, keď to ešte raz zopakujeme. Oddeľte jemným ťahom hlavu s chápadlami a vnútornosťami od zvonovitého tela.
Odrežte chápadlá tesne nad očami a zvyšok vyhoďte. Chápadlá si ponechajte na plnku.
Z vnútra zvonu vytiahnite priehľadnú kosť a vnútro prepláchnite studenou vodou. Pozor, nech vám vo vnútri nezostane zvyšok kosti.
Zo zvonovitého tela odstráňte tenkú škvrnitú kožu, aby vám zostal len krásne biely mechúrik s krídelkami. Ide to pomerne ľahko a hoci sa odporúčajú gumové rukavice, pôjde vám to dobre aj bez nich.
Plnka
Pokrájame chápadlá na čo najmenšie kúsky. Nasekáme nadrobno jednu cibuľu, oba strúčiky cesnaku, petržlen, strúhanku a jamón. Všetko dobre premiešame, trošičku osolíme (pozor, jamón je, samozrejme, slaný), okoreníme, pokvapkáme lyžičkou vína a napcháme do očistených zvonovitých mechúrov kalmárov. Otvor uzavrieme jedným špáradlom.
Varenie
Do hlbokej panvice, ktorá nám umožní pohodlne osmažiť naraz všetky kalmáre v jednej vrstve, dáme na stredne rozpálený oheň nadrobno nasekanú druhú cibuľu. Len čo zosklovatie, pridáme kalmáre a osmažíme ich dohneda zo všetkých strán. Pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať, zalejeme vínom a pečieme v hrnci na miernom plameni za občasného otočenia podľa veľkosti kalmára minimálne 30 minút. Ak sa víno počas pečenia vyparí, dolejte trošku vody. Pred podávaním dosoľte, ak je to nutné.
Podávanie
Kalmáre prelejte šťavou z hrnca a podávajte buď v celku (bez špáradla), alebo rozrezané na pol či na krúžky.
