O mušliach svätého Jakuba
Mušle svätého Jakuba (hrebenatky svätojakubské) sú kráľovné mušlí i škeblí. Sú tie najikonickejšie z ikonických mušlí a rovnako na tanieri porážajú svojich chudobnejších a lacnejších príbuzných na celej čiare. Najvyššia sezóna čerstvých hrebenatiek je v zimných mesiacoch, ale začínajú sa objavovať už začiatkom októbra. V Španielsku sú pokladané za luxusné jedlo, ktoré si normálni smrteľníci doprajú iba pri výnimočných príležitostiach. Cena za kilo mušlí nie je až taká závratná, ale podiel mäsa na celkovej hmotnosti je zanedbateľný. Z celej mušle sa väčšinou je iba lahodný biely sval, v tradičných receptoch sa niekedy používa aj krehký, ale horkastý oranžový reprodukčný orgán. Tento recept je vynikajúcim úvodom k akémukoľvek morskému menu. Kombinuje krehké mäso z mušle so zamatovou majonézou z olivového oleja.
Recept: Mušle svätého Jakuba s petržlenovou majonézou z olivového oleja
Ingrediencie:
- Mušle sv. Jakuba
- Lyžica jemne nasekanej petržlenovej vňate
- Žĺtok z jedného vajca
- Extra panenský olivový olej
- Soľ, korenie
Postup:
Občas sa slovenskí kuchári pozerajú na majonézu z olivového oleja ako na hriech. Je to však iba výraz určitej obmedzenosti, pretože olivový olej obohacuje majonézu o svoju chuť a vôňu.
Oddeľte starostlivo žĺtok od bielka a dajte ho do menšej okrúhlej misky, ktorá musí mať izbovú teplotu. Vajíčko prepichnite a premiešajte ho nie príliš unáhlenými pohybmi bruškom vidličky. Častá chyba kuchárov spočíva v tom, že si myslia, že musia žĺtok vidličkou šľahať v nadzvukovej rýchlosti. Pritom sa majonéza robí rovnako dobre pomalým, rozvláčnym miešaním. Pridajte asi 1–2 cm veľkú kvapku oleja a pomaly ju vmiešajte do žĺtka tak, že bruškom vidličky podberáte a obraciate žĺtok tak dlho, kým sa úplne nespojí s olejom (malo by to byť po niekoľkých prevráteniach). Potom pridáte ďalšiu kvapku a opäť ju celú vmiešate do oleja. Takto pokračujete až do tej doby, než majonéza zhustne tak, že vám už nesteká z vidličky. Trvá to tak 10 minút. Dávajte pozor, aby ste nikdy nepridali príliš veľké množstvo oleja, pretože sa olej oddelí od žĺtka a žiadnym šľahaním už ho znova nespojíte. Na záver majonézu osoľte a vmiešajte nasekaný petržlen. Čo sa týka odrody oleja, tak pre tento recept odporúčame skôr menej horké oleje arbequina.
Mušle starostlivo a opatrne očistite od všetkých vnútorností. Nie je to náročné na šikovnosť, treba byť iba opatrný, aby sa nenatrhol biely sval. Odstráňte zo svalu aj hnedú blanu na jednej strane. Mal by vám zostať iba biely sval v tvare a veľkosti nápadne sa podobajúcej cukríkom marshmallow. Umyte ho pod studenou vodou a starostlivo osušte.
Rozpáľte panvicu nasucho a keď je poriadne horúca, pokvapkajte ju kvapkou oleja. Opečte mušle niekoľko sekúnd zo všetkých strán. Je dôležité, aby mäso zostalo takmer surové a pritom bolo na povrchu pekne opečené, pretože inak rýchlo stuhne. Len čo sú opečené, vyberte ich, osoľte a okoreňte.
Naplňte lyžicu či malú misku majonézou a posaďte do nej horúcu mušľu. Ihneď podávajte.
