Predveľkonočné pôstne obdobie nazývajúce sa Cuaresma hrá v živote bežného Španiela významnú úlohu. Pôst je v liturgii inšpirovaný Kristovým 40-dňovým pobytom v púšti a hoci má v súčasnom Španielsku oveľa príjemnejšiu podobu prispôsobenú pohodlnosti moderných Španielov, odlišuje sa napriek tomu po zvyšok roka striedmejším životom a ľahšou stravou.
Cirkev ukladá veriacim, ktorí netrpia zdravotnými problémami, nie sú tehotní a nie sú starší ako 59 rokov, aby sa v pôstnom období trvajúcom 40 dní (nedele sa nepočítajú, v nedeľu sa hoduje) vyvarovali konzumácii mäsa a obmedzili sa, ak je to možné na jedno jedlo denne. V dávnej minulosti toto obmedzenie kuchyne tradične založenej na jahňacom a bravčovom mäse znamenalo náročnú skúšku. Vnútrozemská kuchyňa, ktorej teritórium v Španielsku začína už niekoľko málo kilometrov od morského pobrežia, nemala v minulosti ryby k dispozícii počas žiadneho obdobia v roku a cirkevný zákaz konzumácie mäsa tak znamenal vlastne čisto vegetariánsku stravu. To všetko však platilo len do tej doby, než Španieli objavili svoj pôstny zázrak, ktorý sa od tej doby stal prekvapivým symbolom nielen pôstu, ale aj samotnej Veľkej noci, sušenú tresku nazývanú bacalao.
Obr. Sušená treska pred namočením obalená vo vysokej vrstve soli - treska sa musí opláchnuť starostlivo v studenej vode a potom v závislosti na hrúbke odmočiť v niekoľkokrát menenej vode 1 až 3 dni.
Španielsko k sušenej treske, ktorej sa španielsky hovorí bacalao, hľadalo cestu zložitejšie a dlhšie ako Portugalci, ktorých atlantická orientácia priviedla k treske veľmi skoro a tá sa stala centrom ich kuchyne nielen na Veľkú noc, ale v priebehu celého roka. Okrem Galície a Baskicka bolo Španielsko vždy obchodne aj ideovo orientované k Stredozemnému moru. Až s odvážnymi výpravami Baskov a neskôr s rozvojom obchodu so severskými štátmi sa sušená treska rozširuje po celom území Španielska a stáva sa skutočným gastronomickým veľkonočným stredobodom. Hoci bola sušená treska pôvodne pokrmom chudobných, v posledných rokoch cena vzrástla a pohybuje sa teraz okolo 13 eur za kilo celej ryby vrátane kostí, čo je cena vyššia, ako je priemerná cena pri základných čerstvých morských rybách.
Z mnohých receptov, ktoré sa pripravujú v období pôstu a svätého týždňa tzv. Semany Santy, sme vybrali tie, ktoré máme najradšej. Treska vo väčšine z nich zohráva zásadnú úlohu.
Začnime prekvapivou tresčou nátierkou ajobacalao. Ide o tresku jemne trenú s mletou paprikou, olivovým olejom a citrónom a zahustenou namočeným starým chlebom. Servíruje sa vo veľkej kameninovej mise a zdobí sa vareným vajcom a zelenými olivami.
Obr. Ajobacalao je typickou tresčou nátierkou pochádzajúcou z mesta Velez v Andalúzii.
Najmä na juhu Španielska je veľmi populárny osviežujúci zemiakový šalát s pomarančom, olivami, olivovým olejom a sušenou treskou. Je sa buď ako predjedlo alebo ako ľahká večera. Šalát sa pripravuje v nespočetných variáciách od toho najjednoduchšieho variantu studených varených zemiakov s olivovým olejom a strúčikmi pomaranča až po zložitejšie kombinácie s vareným vajíčkom, sušenou treskou alebo nasolenou sardinkou.
Obr. Zemiakový šalát s treskou a pomarančom znie ako divoký výmysel prehnane kreatívnej kuchyne, je to ale tradičný recept využívajúci tradične najlacnejšie ingrediencie.
Na škále zložitosti sa o krôčik vyššie nachádzajú nasledujúce tri recepty. Prvý z nich kombinuje intenzívnu chuť sušenej tresky s hustou a jemnou omáčkou z paradajok a pečených paprík. Druhý je pečená treska v rúre s hustou, trenou cesnakovo-chlebovou omáčkou a posledná je zapečená treska s cícerom, cibuľou, cesnakom, citrónom a čerstvým koriandrom. Koriander je v porovnaní s listovým petržlenom v Španielsku oveľa nezvyčajnejšou bylinou vďačiacou za svoju prítomnosť v niekoľkých tradičných receptoch arabskému dedičstvu.
Obr. Sušená treska s omáčkou z pečených paprík pripomínajúca katalánske Romesco.
Obr. Pečená treska s hustou trenou chlebovou omáčkou s cesnakom, korením a octom.
Obr. Zapečená treska s cícerom, cibuľou, cesnakom a citrónovou trávou - pôvodne portugalský recept zdomácnený v celom Španielsku.
Veľmi obľúbené sú aj ľudové tortillitas de bacalao, vyprážané tresčie placky z jednoduchého vaječného cesta. Podobné sú buñuelos de bacalao, ktoré sú na rozdiel od tortillitas viac vykysnuté a majú po osmažení skôr tvar bochníkov.
Obr. Jednoduché placky s treskou z vaječného cesta.
Často sa tiež na veľkonočnom stole objavuje klasická treska pil pil s emulziou olivového oleja a vytrvalým pohybom vypustených bielkovín tresky. Okrem pokrmov s treskou, ktorá je skutočným symbolom Veľkej noci, sú veľmi obľúbené aj iné, čisto vegetariánske pokrmy, ako napr. riošské zemiaky bez choriza či hustá cícerová polievka so špenátom.
Z múčnikov je potom najznámejší a najtypickejší tzv. torrija, čo je vlastne múčnik veľmi zvláštny, pretože ide o obaľovaný vyprážaný chlieb. Krajce chleba sa najprv nechajú rozmočiť v mlieku zvarenom so škoricou, potom sa obalia v rozšľahanom vajíčku a nakoniec sa osmažia vo veľkom množstve olivového oleja. Pred podávaním sa torrija obalí v cukre a škorici. Obľúbené sú aj tzv. buñuelos de viento, čo sú vlastne vyprážané šišky obalené v cukre.
