» Proces výroby sušenej šunky

Obyčajne trvá výroba iberskej šunky najmenej dva roky. Svoj chuťový vrchol tak dosiahne za ďalší polrok až rok. Rozhodnutie, či už je šunka vhodná ku konzumácii je veľmi náročné a odhadnúť správny čas vedia len ozajstní majstri. Tí berú do úvahy nielen váhu, vôňu a vzhľad šunky, ale aj svoj šiesty zmysel. Samotné ochutnávanie je obrad veľmi podobný degustácii vína. 

PROCES VÝROBY SUŠENEJ ŠUNKY

Proces výroby sušenej šunky
 
Proces výroby sušenej šunky

Zdalo by sa, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Potrebujete síce len mäso, soľ, vzduch a čas, ale výslednú chuť výrazne ovplyvňujú stovky drobných okolností. Kľúčovým faktorom je skúsenosť človeka, ktorý samotný jamón „vyrába“. O zložitosti svedčí aj skutočnosť, že výroba jamónu trvá niekedy až tri roky pokým si ho môžete začať vychutnávať na tanieri.

Proces prípravy už storočia prebieha v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje. Táto zmena, ktorá je prirodzená a spontánna sa rozďeluje na štyri hlavné fázy:

  1. Solenie a umývanie
    Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti na váhe. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3° C s relatívnou vlhkosťou 85 -90 %. Po uplynutí tejto doby sa šunky opláchnu vlažnou vodou, aby sa odstránili prebytočné kryštály soli z povrchu.

  1. Fáza odpočinku
    Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až  dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje. Šunka získava výrazne hustejšiu konzistenciu a rovnako aj soľ preniká do celého jamónu.

  1. Sušenie a dozrievanie
    Počas tohoto obdobia sa stehná  sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu. Konečná chuť a aróma sa teda začnú rozvíjať v tejto fáze vďaka rade zmien proteínov a tukov. Treťou fázou tiež obvykle končí spracovanie šunky serrano.

  1. Pivnica alebo bodega
    Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 – 80 %.  V priebehu tejto fázy podstupuje šunka ďalšie biochemické procesy, je obohacovaná mikrobiálnou flórou a získava tak svoju charakteristickú arómu a výslednú chuť.