Zdalo by sa, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Potrebujete síce len mäso, soľ, vzduch a čas, ale výslednú chuť výrazne ovplyvňujú stovky drobných okolností. Kľúčovým faktorom je skúsenosť človeka, ktorý samotný jamón „vyrába“. O zložitosti svedčí aj skutočnosť, že výroba jamónu trvá niekedy až tri roky pokým si ho môžete začať vychutnávať na tanieri.

Proces prípravy už storočia prebieha v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje. Táto zmena, ktorá je prirodzená a spontánna sa rozďeluje na štyri hlavné fázy:

Solenie a umývanie

Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti na váhe. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3° C s relatívnou vlhkosťou 85 -90 %. Po uplynutí tejto doby sa šunky opláchnu vlažnou vodou, aby sa odstránili prebytočné kryštály soli z povrchu.

Obr.: Jamón sa soľí hrubou morskou soľou po dobu cca jedného týždňa

Fáza odpočinku

Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až  dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje. Šunka získava výrazne hustejšiu konzistenciu a rovnako aj soľ preniká do celého jamónu.

Obr.: V tejto fáze si jamón stále zachováva surový vzhľad.

Sušenie a dozrievanie

Počas tohoto obdobia sa stehná  sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu. Konečná chuť a aróma sa teda začnú rozvíjať v tejto fáze vďaka rade zmien proteínov a tukov. Treťou fázou tiež obvykle končí spracovanie šunky serrano.

Obr.: Tradične sa jamón suší na horskom vzduchu

Pivnica alebo bodega

Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 – 80 %.  V priebehu tejto fázy podstupuje šunka ďalšie biochemické procesy, je obohacovaná mikrobiálnou flórou a získava tak svoju charakteristickú arómu a výslednú chuť.

Obr.: Tradičný spôsob uväzovania jamónu v bodehe na laná špeciálnymi uzlami