Plesne v procese dozrievania

V sušiarni (Secader), kde sa pôvodné surové šunky pomaly sušia a menia na sušené šunky, je pleseň dôležitým pomocníkom v procese zrenia. Pomáha rovnomernejšiemu a pomalšiemu odparovaniu vody a prehlbuje chuť. Ak sa nachádzate v prírodnom secaderi, zavesené šunky sú často pokryté plesňou od kopýtka až po špičku.

Obr. V sušiarni (secader) je pleseň dôležitým pomocníkom v procese zrenia

Farba plesne

Počas zrenia sa objavuje biela aj zelená pleseň. Zelená alebo zelenkavá pleseň sa objavuje v miestach s vyšším stupňom dehydratácie, zatiaľ čo biela pleseň sa objavuje v miestach s vyšším obsahom vody. Obe sú prirodzenou súčasťou jamónu.

Plesne pri nákupe jamónu

Plesne sa z povrchu jamónu zotierajú počas expedície kvôli estetickým preferenciám spotrebiteľov. Vo vlhkom prostredí sa však často objavuje znova. Občas sa vákuové balenie poruší, a ak príjemca šunku jamón neskontroluje, vo vlhkom minipriestore medzi povrchom šunky jamón a obalom môže vzniknúť prostredie s vysokou vlhkosťou, čo prispieva k opätovnému výskytu plesne. Ani to však nie je dôvodom na pochybnosti o kvalite šunky.

Obr. Plesne môžu niekedy vyzerať dramaticky - na obrázku je pleseň spôsobená uvoľneným vákuom - ale pleseň vždy zostáva len na povrchu a po utretí je jamón opäť v perfektnom stave.

Je pleseň na jamóne škodlivá?

Nie, nie je. Jamón je prirodzene pokrytý vrstvou zoxidovaného tuku a tvrdej kože, cez ktorú sa pleseň nedostane. 

Čo robiť s plesňou na jamóne?

Rovnako ako v prípade sekadera, aj doma je najlepšie zotrieť pleseň jednoducho utierkou namočenou v rastlinnom oleji.

Plesne na jamóne po nakrájaní na plátky

Ak jamón nakrájate, môže sa stať, že sa na reze objaví pleseň. Najčastejšie sa to stáva, ak kus šunky prikryjete potravinovou fóliou a necháte ho niekoľko dní odležať. V skutočne vlhkom prostredí sa to môže stať aj bez zakrytia. Ani v tomto prípade však nie je jamón znehodnotený, pretože nízka aktivita vody neumožňuje plesni rásť vo vnútri mäsa. Preto je najlepšie 1 cm hrubý plátok s plesňou odrezať a vyhodiť a pokračovať ako zvyčajne.