Chlieb s tortillou, alioli a chorizom je španielskejší ako kráľ Juan Carlos. Katalánci by, samozrejme, namietli, že alioli je v skutočnosti katalánsky vynález a so Španielskom má asi toľko spoločného ako Xavi s Xabim, ale hoci je to čiastočne pravda, uvelebil sa tento katalánsky vynález na celošpanielskom stole s takou suverenitou, že si túto studenú omáčku môžete dať rovnako v Cádizu ako vo Vicu. Tortilla de patatas naproti tomu skutočne španielska je a ťažko by ste ju v identickej podobe hľadali inde na svete, hoci sa pripravuje z tých najzákladnejších surovín. Tu treba pripomenúť, že tortilla de patatas sa najlepšie prekladá ako vaječná omeleta so zemiakmi a nemá teda nič spoločné s mexickými tortillami z kukuričnej múky. Chorizo je chorizo (múdro!!!) a nemožno ho ničím nahradiť. Dbajte iba na to, aby ste mali skutočné chorizo, ak je to možné bez chemických aditív, sušené pekne na čerstvom vzduchu, pretože, keď už si s tým všetkým dáte námahu, nemá cenu si to pokaziť nejakou náhradou.
Tortilla de patatas je úplne základné jedlo španielskej gastronómie. Zatiaľ čo si väčšina ľudí u nás pri slove tapa predstaví nejaké exotické morské plody, v skutočnosti je najčastejšou španielskou tapou práve pekný krajec vysokej zemiakovej omelety. Napriek tomu, že ide o veľmi jednoduché jedlo so štyrmi elementárnymi ingredienciami, vyžaduje od kuchára maximálne sústredenie. Tortilla by totiž mala byť pekne vysoká, na krajoch ľahko opečená a vo vnútri krásne mäkká a nadýchaná. Tu uvedený postup vás naučí robiť základnú tortillu, ktorá sa najlepšie hodí k nášmu receptu, ale nebojte sa v budúcnosti obohatiť tortillu o nakrájaný jamón alebo špenát, artičoky, cuketu či inú sezónnu ingredienciu, ktorá sa vám do tortilly bude hodiť.
Recept: Opečený chlieb s tortillou de patatas, alioli a chorizom
Ingrediencie:
Na tortillu de patatas (vysokú zemiakovú omeletu):
- 500 g zemiakov
- 1 dcl olivového oleja
- 4 vajíčka
- soľ
Alioli
- 1 žĺtok
- 2 dcl extra panenského olivového oleja
- 1/2 rozotreného strúčika cesnaku
- pár kvapiek citrónovej šťavy
- soľ
- Omáčka alioli je vlastne majonéza z olivového oleja s cesnakom.
Postup:
RECEPT (TORTILLA)
Olúpte zemiaky a nakrájajte ich na veľmi tenké plátky. Vo väčšej panvici zahrejte na strednom plameni oheň a za priebežného obracania osmažte zemiaky domäkka. Nebojte sa, keď sa vám plátky polámu. Vyberte zemiaky z panvice a nechajte ich poriadne odkvapkať buď na papierovom obrúsku alebo v sitku.
V mise ušľahajte dôkladne vidličkou vajíčka, pridajte odkvapkané usmažené plátky zemiakov, osoľte a všetko starostlivo pomaly premiešajte.
V malej panvici s nepriľnavým povrchom, do ktorej sa tak akurát vrchovato vojde zmes vajec a zemiakov, zahrejte na strednom plameni lyžicu oleja a nalejte do nej zmes. Znížte plameň a nechajte tortillu na panvici. Len čo zmes začne v spodnej vrstve tvrdnúť, ale na povrchu je stále dostatočne tekutá, zložte panvicu z ohňa, priklopte ju tanierom a obráťte tortillu na tanier. Tortilla by teraz mala držať pri sebe, ale naspodku byť stále dosť tekutá. Teraz skĺznite tortillu späť do panvice a nechajte ju zatiahnuť na miernom ohni aj z druhej strany. Za niekoľko minút by mala byť hotová a pritom vo vnútri nadýchaná a nevysušená.
RECEPT (ALIOLI)
Oddeľte starostlivo žĺtok od bielka a dajte ho do menšej okrúhle misky, ktorá musí mať izbovú teplotu. Vajíčko prepichnite a premiešajte ho nie príliš unáhlenými pohybmi bruškom vidličky. Častá chyba kuchárov spočíva v tom, že si myslia, že musia žĺtok vidličkou šľahať v nadzvukovej rýchlosti. Pritom sa majonéza robí úplne rovnako dobre pomalým, rozvláčnym miešaním. Pridajte asi 1 – 2 cm veľkú kvapku oleja a pomaly ju vmiešajte do žĺtka tak, že bruškom vidličky podberáte a obraciate žĺtok tak dlho, kým sa úplne nespojí s olejom (malo by to byť po niekoľkých málo prevráteniach). Potom pridáte ďalšiu kvapku a opäť ju celú vmiešate do oleja. Takto pokračujete až do tej doby, než majonéza zhustne tak, že vám už nesteká z vidličky. Trvá to tak 10 minút. Dávajte pozor, aby ste nikdy nepridali príliš veľké množstvo oleja, pretože sa olej oddelí od žĺtka a žiadnym šľahaním ho už znovu nespojíte. Na záver zľahka osoľte, pridajte pár kvapiek citrónu a trený cesnak.
ZÁVER
Záver je jednoduchý. Opečte z oboch strán na grile krajec tmavého chleba, potrite ho bohatou vrtvou alioli, položte pekný krajec tortilly a ozdobte plátkami choriza.
