V Španielsku patrí merluza, t. j. morská šťuka, na Slovensku tiež známa ako hejk, k najpopulárnejším a tiež najlacnejším rybám. Väčšinu roka sa na pultoch rybích trhov váľajú čerstvé merluzy, ktorých cena málokedy presahuje 5 eur za kilo. Napriek tomu, že má merluza pomerne veľkú hlavu s obrovskou papuľou (bude sa vám hodiť na exkluzívny vývar), je pre svoju priateľskú cenu a vynikajúce biele mäso veľmi obľúbená a pripravuje sa na desiatky spôsobov. Varená merluza s majonézou, zapečená s paradajkami, vyprážaná v cestíčku so zelenou majonézou, merluza a la catalana, zapečená s bešamelom a šampiňónmi atď.
Nás však zaujíma jamón, a preto sme pre vás vybrali recept, ktorý trošku suchému mäsu merluzy dodáva potrebnú šťavu. Opečené steaky merluzy s jemnou zeleninovou omáčkou si môžete pripraviť aj keď nebude práve špargľová sezóna. Omáčka chutí rovnako dobre aj bez špargle. Môžete skúsiť aj inú rybu ako je morská šťuka, skúste napríklad našu starú dobrú šťuku a povedzte nám, aké to bolo.
Recept: Merluza con jamón - hejk (morská šťuka) s jamónom
Ingrediencie:
Ingrediencie na steaky s omáčkou
- 1 morská šťuka (cca 1,2 kg)
- 100 g jamón serrano pokrájaného na krúžky
- 4 zelené špargle
- zväzok petržlenovej vňate
- 1 strúčik cesnaku
- 1 lyžica múky
- 2 dcl rybieho vývaru
- 1 lyžica olivového oleja
Ingrediencie na vývar
- bobkový list
- 1 menšia cibuľa (ošúpaná)
- 1 menšia mrkva (očistená a nakrájaná na väčšie kúsky)
- 100 ml suchého bieleho vína
- 1 hlava z morskej šťuky
- soľ
Postup:
Recept na steaky s omáčkou
Na panvici na strednom plameni rozohrejte olivový olej a osmažte celý olúpaný cesnak zo všetkých strán do svetlohnedej farby. Vyberte cesnak, vsypte múku a za stáleho miešania ju zľahka osmažte. Pridajte nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a zalejte rybím vývarom. Dobre rozmiešajte a nechajte 5 minút variť. Obsah panvice rozmixujte ponorným mixérom a pridajte očistené a na väčšie kúsky pokrájané špargle. Osoľte, ak je to potrebné. Nechajte omáčku ľahko prebublať za občasného miešania ďalších 5–10 minút, kým budú špargle po prepichnutí vidličkou mäkké.
Oddeľte ostrým nožom hlavu morskej šťuky a pripravte si vývar podľa návodu. Očistite rybu od vnútorností a pripravte si 6–8 filiet aj s kožou. Napriek tomu, že je dokonalé filetovanie hejka umenie rovnako ako filetovanie akejkoľvek ryby, je to predsa len ryba, s ktorou si aj absolútny začiatočník s primeraným úspechom poradí. Keď odrežete hlavu, uvidíte na reze štruktúru kostí do tvaru trojcípej hviezdy. Oddeľte dlhým nožom čo najtesnejšie mäso od kostí tak, že zájdete rovno do priečneho rezu bez toho, aby ste porušili kožu. Potom oddeľte jednotlivé filety pozdĺžnym rezom cez kožu, ktorý povediete medzi chrbticou a už oddeleným mäsom. Výsledkom by malo byť zhruba 6 pekných rybích steakov aj s kožou.
Steaky starostlivo osušte, aby sa vám neprichytila koža k panvici. Osoľte ich z oboch strán. Rozohrejte veľkú panvicu s nepriľnavým povrchom a pokvapkajte ju lyžičkou olivového oleja. Keď je rozpálená, pridajte rybie steaky kožou dole. Opečte ich zo strany kože tak, aby bola koža chrumkavá a hnedá. Malo by to trvať 3–5 minút. Otočte a opečte aj zo strany mäsa na prudkom ohni 3–5 minút. Opatrne otočte späť na kožu a pridajte pokrájaný jamón, ktorý chvíľočku osmažte z oboch strán na panvici. Odstavte panvicu z ohňa a zalejte steaky petržlenovo-špargľovou omáčkou. Ihneď podávajte.
Recept na vývar
Hlavu umyte v studenej vode.
Do hrnca nalejte studenú vodu spolu so všetkými ingredienciami. Na silnom plameni priveďte vodu do varu a za živého varu nechajte na platni 30 min. V priebehu varenia zbierajte z povrchu penu nečistôt. Odstavte z platne, nechajte vychladnúť a sceďte cez jemné sitko.
