Nie je žaluď ako žaluď

Žaluďová šunka, slávny jamón de bellota, je najdelikátnejšia, najkvalitnejšia, najvzácnejšia a tiež najdrahšia šunka na svete. To vieme. Aby však mohol jamón dostať exkluzívne označenie "de bellota", musí sa iberské prasa zhruba pol roka voľne pásť v dubovom háji, tzv. dehese a kŕmiť sa výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. Dehesa je vzácny ekosystém, kde na jednom hektári rastie aspoň desať dubov. O ktoré stromy ide a ktoré „naj“ žalude to tie iberské prasiatka vlastne maškrtia, si vysvetlíme práve teraz. V dehese môžeme nájsť tri základné typy žaluďov. Dva typicky stredomorské, a to korkový (Quercus suber) a cezmínový (Quercus ilex), ďalej potom dub letný (Quercus robur), ktorý môžete bežne vidieť aj v slovenských lesoch.

Korkový dub

Korkový dub je chránený strom, ktorý rastie do výšky zhruba 12 metrov, výnimočne vo voľnej prírode západného Stredozemia (Pyrenejský polostrov a severná Afrika) môže dosiahnuť až 20 metrov. Je to vždyzelený, neopadavý strom, ktorý potrebuje na život vápenitú pôdu a dostatok slnečných lúčov. Kôra tohto stromu môže byť hrubá aj 13 centimetrov a je tak masívna kvôli ochrane pred lesnými požiarmi. Pre svoje unikátne vlastnosti (tepelná i zvuková izolácia, tlmiace vlastnosti...) je veľmi cenená, vyrába sa z nej totiž prírodný korok, ktorý sa používa v množstve odvetví (vinárstvo, stavebníctvo, kozmonautika...). Strom je schopný kôru pravidelne obnovovať, čo sa využíva pri pravidelnom zbere na korkových plantážach. Korkový dub pomaly rastie väčšinou 150 až 200 rokov, ale na svete možno nájsť aj 500-ročné jedince. Prvá ťažba korku zo stromu je pritom štvrť storočia po jeho výsadbe. Potom sa zber v letných mesiacoch pravidelne opakuje zhruba každých 9 rokov bez toho, aby došlo k poškodeniu stromu. Neustále obnovovanie kôry plní ďalšiu dôležitú úlohu, aktívne totiž prispieva k znižovaniu globálneho otepľovania. Pohlcuje oxidy uhlíka zo vzduchu mnohonásobne viac ako ostatné stromy. Žalude korkového duba sú veľké až tri centimetre, pričom samotný korkový dub a jeho plody sú životne nevyhnutné pre dvesto druhov sťahovavých a zimujúcich zvierat.

Dub cezmínový

Dub cezmínový je vždyzelený strom až 25 metrov vysoký rovnako rastúci v miernych výškach štátov okolo Stredozemného mora. Tu tvoril hlavnú súčasť dnes už väčšinou vyrúbaných lesov. Jeho kôra je šedá až strieborná. Kvôli malej mrazuvzdornosti sa u nás, teda v oblasti strednej Európy, vyskytuje celkom zriedka. V mieste svojho výskytu žije na rôznych pôdach viac ako 700 rokov, kde veľmi dobre dokáže prekonať dlhotrvajúce suchá. Jeho korene dokážu nájsť vodu hlboko v zemi, a preto je tak často vysádzaný ako odolný strom v mnohých juhoeurópskych mestách. Tu zvláda silnú akumuláciu letného tepla, dlhé mesiace bez dažďa aj početné vydláždenia. Predtým sa jeho tvrdé drevo používalo na stavbu lodí, trámov a výrobu sudov, tesárskych náradí či kľučiek. Dnes majú ľudia úžitok najmä z jeho plodov. Jeden a pol až trojcentimetrové žalude slúžia ako potrava nielen pre hospodárske, ale aj voľne žijúce zvieratá. V čase núdze žalude používali aj ľudia na výrobu múky a dodnes pretrváva zvyk plody zomlieť ako náhradu kávy. Pod opadanými listami, ktoré sú na strome tvrdé a kožovité, sa darí hubám. Dub cezmínový je tak jedným z troch zásadných stromov pre výskyt hľuzoviek.

Dub letný

Dub letný tzv. „kremelák“ s mohutnou korunou dosahuje až 50 metrov a dožíva sa mimoriadne aj dvetisíc rokov. Jeho výskyt je prirodzený v teplejších regiónoch celej Európy, Malej Ázie a na Kaukaze. Od zimného, u nás tiež obľúbeného, ho rozoznáte vďaka dĺžke stopky listu, ktorá u neho takmer neexistuje a pri zimnom je táto stopka zhruba trojcentimetrová. Vďaka svojej kráse a dlhovekosti možno kremelák hojne nájsť v parkoch, alejach a medzi pamätnými stromami. V českej Náměšti rastie Žižkov dub, ktorý je preukázateľne starší ako tisíc rokov. Letný dub je mimoriadne odolný vetru. Má dlhé korene, preto býva vysádzaný tam, kde treba spevniť pôdu, napr. na hrádze rybníka. Na druhú stranu sa korene dokážu napojiť na spodnú vodu, čo vedie k častejším zásahom bleskom, ako tomu je pri iných stromoch. Listy a kôra duba letného sú bohaté na taníny, čo sa využíva najmä vo fytoterapii. Tam sa kôra používa na liečbu rôznych kožných chorôb a vyrážok. Kôra sa zlúpava výhradne mladá a hladká (t. j. z konárov s priemerom max. asi 15 cm), najlepšie na jar ešte pred vyrašením listov. Dubová kôra sa v minulosti používala aj vo farbiarstve a na zarábanie koží. Drevo duba letného je tvrdé, pevné, ťažké a vyznačuje sa vysokou trvanlivosťou. Z našich drevín najlepšie znáša zmeny vlhkosti a vplyvy počasia, pri dlhodobom ponorení pod vodou skamenie (pre vysoký obsah trieslovín nehnije) a je odolné voči škodcom. Drevo potom nachádza uplatnenie v mnohých oblastiach, používa sa pri výrobe lodí (je to jeden z hlavných dôvodov, prečo boli tieto stromy v Španielsku doslova zdecimované), v stavebníctve (najmä na vodné stavby, ako sú mlyny a hámre), v nábytkárstve, na výrobu dreveného uhlia, na výrobu podvalov, sudov, parkiet a pod. Žalude, ktoré dorastajú takmer na štyri centimetre, sú potom dôležitou súčasťou zimnej stravy väčšiny lesných zvierat. Pre nás jamonológov je zásadné, že ich v dehesách s chuťou hľadajú aj iberské ošípané.

Ako sa stane sušená šunka žaluďovou, teda „de bellota“?

Aby mohol jamón dostať exkluzívne označenie “de bellota”, musí sa iberské prasa kŕmiť v období montanery, medzi septembrom a marcom, výhradne týmito žaluďmi a aromatickými bylinami. Zvieratá na začiatku spásania dosahujú váhu 92 a 115 kilogramov. Pre obdržanie visačky „de bellota“ potom musí počas montanery pribrať minimálne 46 kilogramov. Chovatelia stoja každý rok pred zložitým rozhodovaním, koľko môžu pustiť zvierat do dubového hája, aby všetky z nich dosiahli požadovanú hmotnosť a zároveň sa využil potenciál týchto dehes. Medzi obľúbené pranostiky patrí odhadovanie sezóny žaluďov z cibule. V každom prípade však platí, že v priemere je nutné počítať najmenej s dvoma hektármi výbehu pre každé zviera, čo sa, samozrejme, prejavuje na cene finálneho produktu.