ČO JE ANČOVIČKA?

Ančovička je najčastejšie nasolená fileta malej morskej rybky sardely naloženej v rastlinnom oleji. V Španielsku sú obľúbené aj na kyslo, keď sa nechajú vyzrieť v kyslom octovom kúpeli. Čerstvá ančovička (španielsky boqueron) slúži aj ako ingrediencia k nespočetným obľúbeným receptom. V ázijskej kuchyni je obľúbená sušená solená ančovička, ktorá dodáva najmä vývarom silnú chuť umami.

Obr. Čerstvé ančovičky pripravené na spracovanie.

Ako sa vyrába solená ančovička naložená v oleji?

Je potrebné vybrať čo najväčšie a najčerstvejšie ančovičky, ideálne práve vytiahnuté z mora. Ančovičky sa spravidla zbavia hlavy a vnútorností, vyskladajú sa do niekoľkých vrstiev preložené hrubou morskou soľou a nechajú sa v chlade vyzrieť po dobu 4 až 8 týždňov v závislosti od veľkosti filiet. Soľ vytiahne z ančovičiek väčšinu vody a zmení ako štruktúru, tak chuť ančovičky podobne, ako je to pri sušenej šunke.

Ančovičky sa potom očistia od chrbtice, prípadne malých kostičiek, umyjú, starostlivo osušia a ponoria do kvalitného olivového oleja. V chlade vydržia niekoľko mesiacov. V profesionálnych prevádzkach sa najčastejšie konzervujú, ale keďže ide o veľmi delikátnu surovinu, nemôžu sa vystaviť príliš vysokým teplotám, a musia sa teda aj zakonzervované udržiavať na rozdiel od iných rybích konzerv v chlade.

Kvalitné slané ančovičky dosahujú často astronomické ceny a objavujú sa ako luxusné, na prvý pohľad však predsa len trochu chudobné, predjedlo v tých najlepších španielskych reštauráciách.


Obr.: Nasolené ančovičky v olivovom náleve s cesnakom a petržlenom.

Použitie solených ančovičiek

V španielskej kuchyni sa filety slaných ančovičiek používajú najčastejšie samotné alebo ako prémiové zavŕšenie rozmanitých šalátov. Samotné sa servírujú buď na plocho alebo stočené do roliek, v ktorých sa niekedy skrýva kapara. Obľúbená je kombinácia s olivami či inou nakladanou zeleninou. Ančovičky často tiež zdobia pintxos, malé jednohubky najrôznejších kombinácií, od tých najjednoduchších s tortillou de patatas až po elaborované niekoľkovrstvové výtvory, v ktorých môžete na jednom chlebíčku nájsť majonézu, krevetu, vajíčko, olivu, pečenú papriku a ančovičku. Obľúbená je aj nátierka z pečených paprík a ančovičiek.

V talianskej kuchyni sa ančovičky objavujú v najrôznejších receptoch s cestovinami, kde dopĺňajú a chuťovo prehlbujú omáčky. Omáčky s ančovičkami sa ale používajú rovnako ako doplnok k mäsu v kombináciách s petržlenom, cesnakom, paradajkami, kaparmi a i.  

Zaujímavosť: Španielsko bolo v dobe rímskej ríše ančovičkovou veľmocou, ktorá zásobovala celé impérium rybacou omáčkou garum. Garum bola omáčka kondenzujúca chuť nasolených, fermentovaných ančovičiek do silnej rybej omáčky veľmi podobnej rybej omáčke používanej vo východoázijskej kuchyni. 

Napriek tomu sa však ančovičky najviac preslávili na pizzi a stali sa súčasťou populárnej kultúry.

Ako sa vyrába ančovička na kyslo?

Tradične sa opäť dbá na čo najčerstvejšiu surovinu. Keď sa ančovičky zbavia hlavy a vnútorností, v chlade sa  na 2 – 3 hodiny ponoria do slaného nálevu. Následne sa osušia a nechajú sa počas cca 2 hodín tzv. vyzrieť (v španielčine sa dokonca hovorí „uvariť“) v octovom náleve. Mäso v kyslom prostredí zbelie a stuhne. Filety sa nakoniec opäť osušia, zbavia chrbtice a zvyškov kostičiek a v spoločnosti nasekaného cesnaku a petržlenu sa zalejú olivovým olejom.

Obr. Ančovičky na kyslo v olivovom oleji s cesnakom a petržlenom.

Recepty s čerstvými ančovičkami

Čerstvá ančovička sa španielsky povie boqueron a súdiac podľa nekonečného radu receptov s tou malilinkatou rybkou by sa dalo povedať, že ide o rybku národnú. Obyvatelia Malagy sú napríklad do vyprážaných ančovičiek natoľko zamilovaní, že si sami medzi sebou hovoria „boquerone“ (ančovičko!).

Obr. Vyprážané ančovičky obalené v múke s citrónom.

Najznámejším receptom, ktorý dobyl celé španielske pobrežie, sú vyprážané ančovičky. Nadobúdajú, samozrejme, najrôznejšie podoby. Môžu byť vyfiletované alebo nie, môžu byť obalené v hladkej či hrubšej múke, v cestíčku, môžu byť predtým marinované v citróne alebo vyprážané rovno čerstvé. Z vyprážaných ančovičiek sa potom vyrába obdoba českých pečenáčov v korenenom octovom náleve, boquerones en escabeche.

 Obr. Vyprážané ančovičky konzervované v korenenom octovom náleve – španielska obdoba pečenáčov.

Ančovičky môžete nájsť aj vo vynikajúcej cazuele de boquerones al limón (hrniec ančovičiek na citróne), v ktorej sa filety čerstvých ančovičiek na miernom plameni varia a trochu smažia v silnej omáčke z olivového oleja a citrónovej šťavy. Arabským dedičstvom je potom tzv. Cazuela moruna, v ktorej sa filety ančovičiek varia na vankúši jemne korenenej mierne osmaženej zeleniny. Ančovičky sa však pečú aj na zemiakoch s olivovým olejom, cesnakom a petržlenom. Keďže tradične išlo o jedlo chudobných, objavujú sa ančovičky aj v rôznych „sopách“, t. j. v polievkach zahustených odležaným chlebom, príkladom je andalúzska špecialita sopa amarilla de boquerones.

Obr. Tradičný andalúzsky „hrniec“ s ančovičkami na citróne

Sušené ančovičky

Kuriozitou, ktorá hrá však zásadnú rolu predovšetkým v kórejskej kuchyni, sú solené a sušené ančovičky. Používajú sa v pikantnej omáčke ako zabijácky snack k pivu a ako nevyhnutné ingrediencie silných základných vývarov pre rozmanité recepty.

Obr. Sušené ančovičky obľúbené v ázijskej kuchyni.

Ako sa čistia čerstvé ančovičky?

Ančovičky sa čistia a filetujú v ruke. Keďže majú veľmi jemné, mäkké mäso, sú šikovné (ale aj nešikovné, len trochu poučené) prsty jediný spôsob, ako zbaviť ančovičku hlavy, vnútorností a kostí.

1. V jednej ruke medzi palcom a ukazovákom blízko hlavy pridržíme telo ančovičky. Druhou rukou uchopíme hlavu medzi palec a ukazovák a jemným pohybom smerom dole odtrhneme hlavu aj s vnútornosťami.

2. Vankúšik palca vtlačíme do dutiny ančovičky a jemným tlakom roztiahneme ančovičku od dutiny až k chvostu na plocho.

3. Podoberieme chrbticu a jemným ťahom ju odstránime z priestoru medzi filetami. Zostanú dve filety bez kostí s chvostíkom.

Aký je rozdiel medzi ančovičkou a sardinkou?

Ančovička (sardela) je menšia ako sardinka a má jemnejšie mäso. Obe ryby patria do kategórie tzv. modrých rýb s výraznou chuťou a vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín. V konzervách sa ančovička najčastejšie používa vo forme nasolených filiet v oleji. Sardinky sa potom konzervujú varené v olivovom náleve. Sardinky sú najobľúbenejšie pečené v rúre alebo na špíze na otvorenom ohni s hrubou morskou soľou. Ančovičky sa najčastejšie vyprážajú.

Obr. Celé sardinky pečené na ohni s hrubou morskou soľou.