ČO SÚ GAMBAS PIL PIL?

Gambas pil pil sú jednou z najobľúbenejších tapas vôbec. Usadili sa na jedálnom lístku reštaurácií po celom Španielsku, hoci si Malaga osobuje právo na ich pôvod. Čerstvé vylúpané krevety sa nechajú prehriať vo vysokej vrstve bublajúceho oleja ochuteného cesnakom, štipľavou paprikou a prípadne petržlenom.

AKÝ JE ROZDIEL MEDZI GAMBAS PIL PIL (KREVETY PIL PIL) A GAMBAS AL AJILLO (KREVETY NA CESNAKU)?

Žiadny. Pil pil je vlastne chybný názov receptu, ktorý sa však vžil natoľko, že už všetci vzdali jeho premenovania. Pil pil tiež označuje emulznú omáčku, ktorá je najznámejšia v sprievode sušenej tresky či hejka a ktorá vzniká vmiešaním bielkovín unikajúcich z mäsa ryby do olivového oleja ochuteného cesnakom. V prípade gambas pil pil máme síce čo robiť s rovnakým olejom s cesnakom, chýba však prepojenie s bielkovinou z kreviet, ktoré sa v oleji iba nakrátko ohrejú. Správny názov je preto gambas al ajillo, ale na jedálnych lístkoch sa s ním takmer nestretnete.

AKÉ SÚ VARIANTY RECEPTU?

Základom je vždy olivový olej, cesnak a krevety. Cesnak môže byť buď strúčiky vcelku alebo nasekaný na plátky. Otázka papriky je zložitejšia. Existujú varianty úplne bez papriky, aj keď sú veľmi zriedkavé. Najčastejšie sa používa celá usušená chilli paprička, ktorá sa nechá v oleji krátko opiecť pred pridaním kreviet. Niekedy sa nahrádza čerstvou čili papričkou vcelku alebo pokrájanou na kolieska. Často sa chilli paprička kombinuje s mletou paprikou, ktorá môže byť štipľavá či sladká, údená alebo neúdená. 

Obr.: Tu variant s celými strúčikmi cesnaku, so sušenou papričkou bez mletej papriky.

AKÉ SÚ NAJLEPŠIE KREVETY DO RECEPTU?

Čerstvé malé krevety sú najlepšie, ale je to s nimi aj veľmi náročné, pretože už za pol minúty v horúcom oleji prechádza z chrumkava do žuvačky. S väčšími krevetami preto budete mať trochu jednoduchšiu prácu. Odporúčajú sa síce krevety čerstvé, ale aromatický olej podrží aj krevety, ktoré nie sú tej absolútne prvotriednej kvality.

NA ČO SI DÁVAŤ NAJVÄČŠÍ POZOR?

1. Tradične sa pil pil varí a podáva v hlinenej nádobe. Musí byť pomerne malá, aby bola vrstva oleja dostatočne vysoká. Na 100 g nie väčšia ako v priemere 12 cm. Hlinená nádoba je obzvlášť vhodná, pretože drží dobre teplo, podobne ako nádoby z liatiny. Vyhnite sa panviciam z tenkého plechu, aby ste mohli hostí ohromiť. 
2. Neprehriať olej na príliš vysokú teplotu. Ideálna teplota je 110 – 120 stupňov. Dobrý trik je nechať olej zahrievať s cesnakom a keď cesnak začne bublať, znížiť oheň na stredný plameň.
3. Mletá paprika sa dáva až na úplnom konci. Rozpustí sa v oleji okamžite a nehrozí, že by sa spálila. Ak používate sušenú chilli papričku, dajte ju minútu pred krevetami, aby sa nespálila. 
4. Nesmiete krevety nechať príliš dlho smažiť. Ak používate malé krevety (3 – 4 cm), bude trvať necelú minútu, než sa urobia. Ak máte silnú panvicu, ktorá drží teplo, nebojte sa krevety vmiešať do oleja, vypnúť oheň a nechať ich dôjsť za jemného premiešania v bublajúcom oleji na stole.